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Eric Guérin, premier invité de Ducasse pour Fou de France

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L’opération « Fou de France », montée par Alain Ducasse qui consiste offrir une scène parisienne aux jeunes chefs français, a débuté lundi 13 octobre avec Eric Guérin, de l’Hôtel du Parc à Saint-Joachim (44). 

L’initiative est à noter à l’heure où des voix s’élèvent pour dire qu’il ne se passe rien en France dans la restauration, contrairement à nos voisins d’Europe du Sud. Alain Ducasse s’est inscrit en faux par rapport à ces allégations lors de son bref discours de lancement de l’opération : « Il suffit de regarder dans nos provinces qui recèlent d’une quantité de jeunes talents. » 

 Le triple étoilé, pour qui la transmission du savoir-faire est fondamentale, a précisé : « Une opération est toujours une réaction à quelque chose. » Selon lui, il est indispensable de soutenir cette nouvelle génération de cuisiniers ainsi que leurs compagnons producteurs. C’est pourquoi, pour aider ces jeunes pousses créatives à se développer, à consolider leur position chez eux et à accroître leur assise au niveau national et international, il a décidé de convier, tous les quinze jours, un jeune chef et un de ses partenaires au Relais Plaza, le second restaurant du Plaza Athénée à Paris.
Le premier lundi de chaque quinzaine, le chef sera aux fourneaux et aura carte blanche pour réaliser un menu complet. Puis l’un de ses plats restera à la carte durant 15 jours. Pour cette première, le jeune chef Eric Guérin, une étoile et deux fourchettes au Michelin, 16,5 au Champérard, 16 au GaultMillau et 1 étoile au Bottin gourmand, représentait les Pays de la Loire avec l’aviculteur Rémy Anézo. Le menu était une véritable aventure initiatique, avec des saveurs d’ailleurs, des plats parfois décalés, des mélanges surprenants, parfois un peu chargés. En amuse-bouche était proposé un mousseux de cocos vendéens et caviar asetra, gelée d’ananas à la badiane. Puis, pour commencer le repas, de fines rillettes de canard sauvage, tartare de vernis aux algues. Pour suivre, un demi-pigeon d’artisan aux grenouilles, vinaigrette à la menthe du Marais. Et, pour finir, une Fraîcheur citron, confiture de tomates et potiron à la vanille.C'est le pigeon qui restera à la carte pour les deux semaines à venir.

Prochain rendez-vous le 27 octobre, avec Frédéric Coursol, du restaurant Le Radio à Chamalières (63), et Jean-Yves Petiot, éleveur de volailles, puis ensuite tous les quinze jours. pfedele@neorestauration.com

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