Éric Frechon est aux fourneaux du Bristol depuis 1999. Avec le Mini Palais et l'ouverture de Lazare, le chef implante sa marque de fabrique dans la restauration parisienne.
E n lançant Lazare début septembre dans la gare éponyme, Éric Frechon s'aventure sur le terrain de la restauration de gare. Inattendu, certes, mais exaltant pour cet amoureux des défis. Il vient à la restauration « un peu par hasard », poussé par le sport. À 14 ans, le jeune homme souhaite s'acheter un vélo pour sillonner les routes normandes. La réponse de ses parents est immédiate : « Travaille ! » C'est ce qu'il fait, en poussant la porte d'un restaurant du Tréport. Il découvre alors cet univers qu'il ne quittera plus. « Quand j'ai vu l'ambiance en cuisine, le travail de la pâtisserie, j'ai su tout de suite que j'étais fait pour ça. »
Une grande liberté d'action
Très logiquement, il enchaîne week-ends et saisons au Homard bleu, au Tréport. Puis il obtient son BEP-CAP au lycée hôtelier de Rouen, où il profite du carnet d'adresses de son chef de travaux, « passé par plusieurs grandes maisons parisiennes ». C'est ainsi qu'il fait ses premiers pas dans la restauration parisienne à 17 ans et demi, à la Grande Cascade. Au bout d'un an et demi, il a son premier contact avec ce qui deviendra son port d'attache : le Bristol. S'ensuivent la Tour d'Argent avec Manuel Martinez, et surtout, le Crillon, où il reste sept ans, sous les ordres de Christian Constant. À l'époque, le second s'appelle Yves Camdeborde, et ses collègues Emmanuel Renaut, Thierry Faucher, Jean-François Piège, ou encore Thierry Breton.
Le début de la vraie aventure au Bristol remonte à 1999. « Le restaurant n'avait qu'une étoile. L'année suivant mon arrivée, nous avons gagné la deuxième, puis la troisième a suivi en 2009 », raconte le chef. Cette consécration lui ouvre des portes. Depuis trois ans, il travaille comme consultant pour le Mini Palais.
Mais le projet du moment, c'est Lazare. Pour toutes ses activités annexes, Éric Frechon reconnaît jouir d'une grande liberté : « Ma direction m'a toujours soutenu dans mes projets et pour l'obtention de la troisième étoile. J'ai toujours pu investir avec son soutien, nous travaillons en parfaite confiance. » Du coup, le chef partage désormais son temps : « Je commence par une visite au Lazare à 8 heures, puis je me rends au Bristol, où je suis systématiquement présent lors des services. L'après-midi, j'ai souvent des réunions, je vais aussi au Mini Palais. » Malgré ses journées bien remplies, Éric Frechon garde en tête son objectif premier : le maintien des trois étoiles au Bristol. Tout en gardant le cap sur Lazare : proposer une restauration « accessible à tous, allant du jambon-beurre pour le client pressé à des plats plus élaborés, tout en remettant la notion de partage au coeur de l'offre. »
Parcours
- 1963 Naissance à Corbie (80)
- 1977 Premiers pas au Tréport (76)
- 1980 BEP de cuisine à l'école hôtelière (Rouen), puis commis à la Grande Cascade, à Paris
- 1982 Commis de cuisine au Bristol
- 1984 Commis, puis chef de partie au Taillevent
- 1986 Second de cuisine à l'hôtel Byblos Andaluz, en Espagne
- 1988 Second de cuisine à la Tour d'Argent, puis au Crillon
- 1993 Mof ; nommé chef du restaurant gastronomique du Crillon
- 1995 Ouverture de la Verrière d'Éric Fréchon, à Paris (19e)
- 1999 Chef des cuisines (1 étoile au Guide Michelin) au Bristol
- 2001 2e étoile au Guide Michelin
- 2009 3e étoile au Guide Michelin
- 2010 Ouverture du Mini Palais, au Grand Palais, à Paris
- 2013 Ouverture de Lazare (gare Paris-Saint-Lazare)
