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Éric Chattelard, chef au Petit Poucet, à Levallois-Perret (92)

Éric Chattelard, chef au Petit Poucet, à Levallois-Perret (92)

Idéalement situé sur l'île de la Jatte, côté Levallois-Perret, le Petit Poucet s'est récemment adjoint les services d'un chef au parcours éloquent, Éric Chattelard.

Il faut souvent remonter à l'enfance pour comprendre les motivations d'un chef. Éric Chattelard ne déroge pas à la règle. À 47 ans, le chef du Petit Poucet évoque, ému, l'odeur du charbon de la cuisinière de sa grand-mère, qui le gardait, enfant. Les odeurs, l'ambiance, le décorum des cuisines familiales ont agi en catalyseurs pour pousser le jeune homme à développer ses talents. Un stage à la Potinière, à Courbevoie, achève de le convaincre. « J'ai eu de la chance, concède-t-il, car mon grand-père connaissait un grand chef étoilé, au Pré Catelan. » Il s'agit de Patrick Lenôtre, le neveu de Gaston, actuel chef au Pavillon des Princes. Sous la houlette de son mentor, le jeune Éric Chattelard enchaîne alors les maisons, pour totaliser une dizaine d'années dans le giron Lenôtre.

 

Nourri de cuisine bourgeoise

 

D'autres grands noms lui permettent de patiner son style et d'affûter ses couteaux. Parmi eux, Roger Vergé, « qui inspira mes bases traditionnelles », Paul Bocuse, ou encore Pierre Troisgros, au contact desquels il se nourrit de cuisine française bourgeoise. Il l'affirme sans rougir : « Ma cuisine repose sur des classiques. » Même s'il faut s'adapter. « Nous travaillons les produits traditionnels en les mettant au goût du jour, avec des émulsions, des sauces légères. On ne reçoit plus les clients de la même manière. Auparavant, le plaisir de la table passait par de copieux repas. Aujourd'hui, on doit pouvoir se faire plaisir sans pour autant s'alourdir. »

 

Un bon gestionnaire

 

Le chef évoque également les nombreux changements dans les attributions d'un chef. « Un chef de cuisine doit être un bon gestionnaire, c'est pourquoi il est important de travailler dans de grosses structures. Il faut être capable de gérer la masse salariale. Nous sommes dans un système de crise qui conditionne beaucoup d'aspects de notre métier. » Le Petit Poucet compte une quinzaine de salariés en fixe en hiver, et une trentaine l'été. Une brigade capable de sortir jusqu'à 500 couverts par service. Pour le moment, Éric Chattelard se dit « très heureux au Petit Poucet, qui représente un bon compromis. C'est une entreprise familiale qui travaille sur des volumes conséquents. »

 

« On ne reçoit plus les clients de la même manière. Auparavant, le plaisir de la table passait par de copieux repas. Aujourd'hui, on doit pouvoir se faire plaisir sans pour autant s'alourdir. »

 

Parcours

  • 1981-1984 CAP/BEP hôtellerie option cuisine, à l'École supérieure de cuisine française Ferrandi Paris
  • 1981-1984 Commis de cuisine au Pré Catelan (Paris 16e)
  • 1984-1987 Chef de partie au Pavillon Élysée (Paris 8e)
  • 1987-1990 Second au restaurant Patrick Lenôtre
  • 1990-1991 Chef au Sébillon (Neuilly)
  • 1991-1994 Chef au Chat Grippé (Paris 6e)
  • 1994-1998 Chef au Mexico Café
  • 1998-2001 Chef excutif à l'Auberge Dab (Paris 16e)
  • 2001-2008 Chef exécutif à l'Étoile (Paris 16e)
  • Janvier 2009 Création d'une société de conseil et d'audit en restauration
  • 2009-2012 Conseiller culinaire et chef exécutif pour Restaurant Fauchon Paris le Café

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