Éric Balan, la rigueur du pâtissier, l'intuition du cuisinier

ANNE DEBBASCH

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Éric Balan, la rigueur du pâtissier, l'intuition du cuisinier

Le Chef Eric BALAN, installe a l'Hotel de la Poste et du Lion d'Or a Vezelay, et son restaurant L'Eternel.

© Corine Brisbois

Chef discret et rigoureux, Éric Balan prend les rênes, il y a un an, de l'Éternel, le restaurant de l'hôtel de la Poste et du Lion d'Or, à Vézelay (89). Découverte d'une cuisine de contrastes, authentique et créative, dans l'air du temps.

Normand d'origine, passé par de nombreuses maisons remarquables du Sud de la France - Relais et Châteaux, Marc Veyrat -, puis à la tête de son restaurant L'Ortensia pendant six ans dans le Haut-Languedoc, Éric Balan rejoint en 2019 la famille Livry-Level. Immédiatement séduit par cet ancien relais de poste bourguignon entouré par la campagne du Morvan, il y révèle sa cuisine inspirée de la cueillette du jour.

Les hasards de la vie mènent en cuisine ce pâtissier-chocolatier de formation il y a vingt ans. Autodidacte, il se prend de passion pour les légumes qu'il travaille dans des associations inattendues, imaginant des plats twistés par une touche pâtissière. À la carte, on trouve un poisson servi avec une crème montée au combava ou des petits pois parfumés par une réduction de jus d'orange, du gingembre et lié par un pistou de menthe. Au potager de l'hôtel, il s'approvisionne en courgettes violon, tomates anciennes, courges et herbes aromatiques. « Avec la crise sanitaire, je n'ai pas pu profiter du potager, mais mon objectif est de privilégier les circuits courts pour imaginer mon menu 100 % végétal. » Pour les poissons, le chef aime travailler les espèces oubliées comme le carrelet servi avec un risotto de courgette et une émulsion d'ail des ours de la Vallée du Cousin. « Redonner leurs lettres de noblesse à des poissons moins nobles est selon moi le rôle du cuisinier. » Sa signature ? Les émulsions qui accompagnent les légumes ou les poissons pour amener un voile léger et concentré en goût. Pour les viandes, il achète dès que possible des bêtes entières comme l'agneau de lait pour Pâques ou le veau, qu'il travaille dans leur intégralité. Pour le veau, il préfèrera la poitrine au quasi cuit à basse température pour concentrer les goûts et révéler la tendreté de la viande.

JEUX DE CONTRASTES

Ce qu'il aime par-dessus tout, jouer sur les contrastes terre-mer, chaud-froid, sucré-salé, et les associations inédites telle la poitrine de cochon accompagnée d'un râpé de truffe noire du Périgord. Sa création la plus marquante : le homard accompagné de cromesquis de tête de veau. Il rêve de développer des menus autour d'un seul ingrédient, la truffe ou la courgette, et de faire son pain maison !

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