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NICOLAS BRÉ

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NICOLAS BRÉDirecteur fondateur de Quali'Bré**Organisme de formation, de conseil et d'expertise dans le domaine des sciences et des techniques culinaires.

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Charge aux formateurs d'optimiser les capacités des équipements nouvelle génération auprès des équipes.

« Le déficit de personnel, les besoins d'optimisation des coûts au m² et la maîtrise plus pointue des techniques par les nouvelles générations de chefs poussent à une évolution des matériels professionnels. Ceci pour plus de rapidité, de polyvalence, de justesse et de précision. Demain, un four devra cuire non plus à un ou deux degré près, mais au 10e de degré près pour un contrôle très fin des températures. La gestion parfaite du résultat, c'est ce qui marquera demain le vrai territoire professionnel par rapport au grand public. Et pour cela, les outils devront se plier à cette obligation, sans négliger l'accessibilité et la facilité d'usage.

L'évolution des techniques déployées est aussi en lien avec les connaissances qui progressent en matière de microbiologie des aliments. La polyvalence demandée aux équipements pour être moins gourmands en surface s'oppose à la tendance qui veut que chaque type de produit adopte une technique propre qui saura optimiser ses qualités nutritionnelles, gustatives et physico-chimiques. Les petits matériels et robots de tous genres investissent les cuisines pour réaliser fumaisons, imprégnations, basse température et basse pression... L'évolution du goût et des techniques alimentaires vont aussi faire bouger le curseur. Autre grand chantier : l'environnement, avec une communication claire et engagée des fabricants sur les consommations d'énergie ou d'eau. »

 

 

 

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