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Équilibré, pas cher, la carte qui cartonne

La rédaction

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Comment concilier les deux exigences revendiquées par le client de restaurant : « Bon pour la santé, bon pour le porte-monnaie » ? Voici les cinq ingrédients de la recette idéale, selon Alizée Padéri, diététicienne chez Nealth*.

Fraîcheur et diversité

Des produits de saison, issus si possible de circuits courts, qui garantissent variété et petits prix. Mais il n'y a pas de honte à recourir en dépannage à des surgelés de qualité. Côté protéines, le poisson (maquereau, hareng...), les oeufs sous toutes leurs formes, le porc, les blancs de poulet ou de dinde ont autant d'intérêt nutritionnel que la viande rouge, toujours chère, et sont des alternatives intéressantes et diversifiées. Et pourquoi pas, de temps en temps, un petit extra, comme une huile de truffe pour relever l'omelette... ?

Équilibre

Un plat principal complet. Protéines, féculent, un ou deux légumes : le plat complet, c'est LA solution. Pot-au-feu, navarin, couscous, farcis, hachis parmentier, lasagnes-ratatouille... Revenir à une cuisine traditionnelle familiale, c'est être sûr que les clients sortiront de table contents et repus. C'est une incitation aussi à compléter l'équilibre du plat par l'équilibre du repas, avec une entrée ou un dessert, et à le prolonger sur la journée et la semaine.

Gestion

Des contraintes allégées. Le plat complet, c'est aussi la possibilité de réaliser sa préparation à l'avance, en liaison chaude. Du coup, il ne reste plus qu'à ajouter la petite salade au dernier moment. On sert plus vite, on fait mieux face au coup de feu et on peut même enchaîner les services. Et contrairement au plat à l'unité de produit (entrecôte, dorade...), le plat au volume de parts (de gratin, de tagine...) est une manière de mieux maîtriser ses quantités, donc son budget et ses déchets.

Présentation

Des plats appétissants. Une vaisselle simple et de taille adaptée valorise aussi la petite touche personnelle en bord d'assiette : la tuile maison bien croquante, la jolie fraise taillée posée sur la mousse au chocolat, le petit filet de coulis de framboise... Autant d'attentions simples qui marquent les esprits.

Nutrition

Une carte santé-plaisir. Le « comme à la maison », c'est finalement une certaine relation avec le client, qui peut comprendre par exemple que l'offre soit limitée (à 1, 2 ou 3 plats) ou que, en cas de rupture du produit du jour, celui-ci soit remplacé par un autre produit frais. C'est la garantie du retour à certaines associations fondamentales : quantité-qualité, équilibre alimentaire-goût, origine des produits-santé. Une sorte de contrat de confiance du « bien manger ».

* Société d'ingénierie en nutrition, nealth.eu

Loup pays contisé à la citronnelle, tartare de gambas à la coriandre, carnaroli au citron Par Bruno Oger, chef du Bistrot des Anges, au Cannet (06)

Les ingrédients Pour 4 personnes - 4 kg de loups de ligne - 30 g de citronnelle - 200 g de gambas fraîches - 5 g de coriandre fraîche - 100 g de courgettes - 100 g d'oignons crus - 300 g de riz à risotto - 20 cl de vin blanc sec - 20 g de bouillon de volaille en pâte Knorr Professional - 10 g de citronnelle - 50 g de pousses de soja - 100 g d'échalotes - 50 g de champignons de Paris - 30 g de céleri branche - 20 g de purée de gingembre Knorr Professional - 50 cl de chablis 1er cru - 1 l de fumet de crustacés Knorr Professional - 50 g de citron - 20 g de parmesan râpé - 50 g de pignons de pin - Beurre doux - Huile d'olive - 2 cl de mirin - 2 cl d'huile de sésame La réalisation Les loups de ligne Nettoyer les loups, lever les filets. Les tailler en pavés, les piquer avec des brins de citronnelle. Le tartare de gambas Décortiquer les gambas, retirer le boyau. Plonger les queues dans l'eau bouillante salée pendant dix secondes et refroidir dans de l'eau glacée. Détailler les queues en fine brunoise. Assaisonner avec l'huile d'olive et la coriandre hachée. Mouiller, puis enrouler d'une lanière de courgette verte légèrement blanchie. Réserver au frais. Le risotto Ciseler l'oignon. Cuire l'oignon ciselé cinq minutes dans l'huile d'olive et le beurre, ajouter le riz rond, puis le nacrer trois minutes en remuant constamment. Déglacer au vin blanc, réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter les bâtons de citronnelle. Remouiller le riz avec le bouillon de volaille lorsqu'il commence à se dessécher. Cuire six minutes. Réserver. Détailler finement les pousses de soja, réserver au frais. La sauce Saisir les échalotes ciselées, les champignons, le céleri branche et la purée de gingembre à l'huile d'olive. Déglacer au vin blanc chablis 1er cru, réduire de moitié, mouiller au fumet de poisson, réduire de moitié. Crémer, réduire à nouveau de moitié. Infuser dix minutes avec les zestes de citron. Passer au tamis fin et monter au beurre. Réserver au chaud. Les finitions Assaisonner les pavés de loups et les saisir dans l'huile d'olive et le beurre. Réchauffer le riz avec du bouillon de volaille, terminer avec les zestes de citron, le jus de citron, le mirin, le parmesan, les pignons et l'huile de sésame. Garnir les assiettes avec le tartare de gambas, disposer le risotto et les pavés de loups. Terminer avec la sauce. Pour amortir le coût des ingrédients Cette recette permet de réaliser des économies en se combinant avec une entrée, les ravioles de loup aux courgettes sauce crustacé, qui réutilise des éléments « déchets » du plat. Dans les ravioles sont réutilisées - les parures de loup - les parures de courgettes - les queues de coriandre Dans la sauce des ravioles sont réutilisées - les têtes de gambas

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