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Environnement et recyclage font leur loi en cuisine

FLORENT MARTIN

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Environnement et recyclage font leur loi en cuisine

Les graisses, récupérées par un collecteur agréé, sont incinérées ou déposées dans des centres de traitement ou de recyclage.

© © Gilles ROLLE/REA

L'environnement s'impose en cuisine à travers une batterie de lois contraignantes pour les professionnels. Elles concernent notamment les fluides frigorigènes, les déchets électroniques, les graisses et les emballages.


Les pouvoirs publics souhaitent s'engager sur la voie du développement durable et de l'écologie. Une récente armada de textes législatifs réglemente l'application des lois dans les secteurs concernés. Des contraintes auxquelles les professionnels de la restauration sont soumis depuis plusieurs années déjà.

L'utilisation des fluides frigorigènes dans les appareils frigorifiques comporte des risques environnementaux à cause des CFC, HCFC ou HFC qu'ils contiennent. Depuis le décret du 7 décembre 1992, il est obligatoire de récupérer les fluides lorsqu'il y a intervention sur le circuit frigorifique. « La réglementation, ancienne, s'est durcie dans les années 2000 au niveau européen », explique Philippe Roy, secrétaire général du Snefcca (Syndicat national des entreprises du froid, d'équipements professionnels de cuisine et du conditionnement d'air). En 2001, l'utilisation des CFC a été interdite, les HCFC n'ont eux plus droit de cité dans les équipements neufs de réfrigération.

Une plus grande sécurité

D'autres mesures ont été prises en mai 2007. Ainsi, l'utilisateur doit effectuer un contrôle d'étanchéité une fois par an pour les appareils dotés de 3 kg ou plus de liquide frigorigène, et tous les six mois pour ceux de 30 kg ou plus. « Par souci de traçabilité, le client doit conserver pendant cinq ans les justificatifs d'intervention », précise Gilles Maréchal, PDG de Froid 77 et président de Qualicuisine. Pour toute opération de manutention de fluide, il faut faire appel obligatoirement à un installateur doté d'une attestation de capacité professionnelle. Celle-ci est délivrée par quatre sociétés agréées par le ministère de l'Écologie. Cette démarche vise à assurer une plus grande sécurité et une maîtrise du savoir-faire. « Les fluides sont transférés au distributeur, qui estime l'état du produit ; s'il n'est pas régénérable, il est détruit », souligne Philippe Roy.

Depuis juillet 2007, les pouvoirs publics incitent également les détenteurs de matériels fonctionnant avec du HCFC-22 à les remplacer. Destructeur pour la couche d'ozone, ce gaz est peu à peu abandonné. Les quantités recyclées se raréfient par rapport aux besoins, et l'utilisateur doit donc opter pour des appareils aux normes.

Un décret publié en juillet 2005 prévoit que « les producteurs assurent l'organisation et le financement de l'enlèvement et du traitement des déchets d'équipements électriques et électroniques (DEEE) professionnels mis sur le marché après le 13 août 2005. »

C'est l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie) qui a la charge de la gestion du registre des producteurs, qui recueille les informations relatives à la mise sur le marché et à l'élimination des DEEE. Le Syneg (Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines) a donc signé un accord avec la société Recy'stem-Pro. « Ce dispositif, entré en vigueur en septembre 2007, organise la collecte et le recyclage des déchets. Aux yeux de la loi, nous sommes responsables, il fallait protéger nos adhérents », détaille Thierry Allix, secrétaire général du Syneg. L'utilisateur qui se sépare d'un équipement contacte Recy'stem-Pro. Les matières néfastes pour l'environnement sont extraites ou séparées. Les fractions métalliques sont broyées et acheminées chez des affineurs. « En 2008, trois tonnes de déchets ont été récupérées », ajoute Thierry Allix. Un accord qui fait des émules. Le Snefcca doit mettre en place en 2009 un projet de ce type pour ses adhérents.

Des solutions novatrices

Depuis les années 1990, si la loi oblige les professionnels à se doter de bacs de rétention des graisses, tous ne s'y conforment pas. L'objectif est d'éviter tout rejet dans les réseaux d'assainissement collectifs. La mise en place d'un dispositif de prétraitement "bac à graisse" est fortement conseillée. Récupérées par un collecteur agréé, les graisses sont incinérées ou déposées dans des centres de traitement ou de recyclage. Certains groupes de restauration utilisent même des solutions novatrices de désengorgement biologique. « Des bactéries sélectionnées et cultivées sont injectées dans le bac. Elles dégradent les molécules et espacent le nombre de vidanges », résume Gilles Ambergny, responsable de projet pour Sesem. Cette société assure l'entretien des bacs et des eaux usées chez Courtepaille. Un an après sa mise en service, ce procédé porte ses fruits. En 2007, l'entreprise a effectué 265 déplacements sur les 150 sites qu'elle gère, contre 482 en 2006.

LIMITER LES FLUIDES FRIGORIGÈNES

À partir du 4 juillet 2009, l'attestation de capacité sera obligatoire pour acheter et manipuler des fluides frigorigènes. Vous devrez obligatoirement vous adresser à un professionnel agréé, sous peine de sanction. Notre conseil À chaque intervention, une fiche doit vous être remise par votre installateur. Un certificat est établi lors du contrôle annuel d'étanchéité. Contact : www.snefcca.fr

IMPLIQUER LES PRODUCTEURS

Selon la directive DEEE, dite "D3E", (Déchets d'équipements électriques et électroniques), c'est au producteur d'assurer le financement de l'enlèvement et du traitement pour les appareils mis sur le marché après le 13 août 2005. Notre conseil Toutefois, avant tout achat, assurez-vous auprès de votre interlocuteur de la bonne prise en charge du matériel une fois celui-ci hors d'usage. Informations : www.syneg.org

TAXER LES DÉCHETS D'EMBALLAGES

D'après le décret du 13 juillet 1994, tout producteur de 1 m3 par semaine de déchets d'emballages se doit de les trier de manière sélective sur site. Notre conseil Le projet de loi de finances 2009 propose une augmentation de la TGAP (Taxe Générale sur les Activités Polluantes) sur le stockage des déchets. Elle s'élève à un peu plus 8 € par tonne et passera à 40 € en 2015. L'objectif est d'éviter la mise en stockage pour favoriser la valorisation et le recyclage. Informations : www.legrenelle-environnement.fr

ÉVITER LES REJETS DE GRAISSES

Les rejets de graisses vers le réseau d'assainissement entraînent une augmentation de la pollution et des dysfonctionnements au niveau des stations d'épuration. Notre conseil Dans certains cas, vous pouvez demander une autorisation à la collectivité propriétaire du réseau et de la station d'épuration. Des dispositifs de pré-traitement de type bacs à graisse restent essentiels.

3 T

DE DÉCHETS D'ÉQUIPEMENTS ÉLECTRIQUES ET ÉLECTRONIQUES ONT ÉTÉ RÉCUPÉRÉES VIA LA FILIÈRE DU SYNEG EN 2008

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