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ENVIES ! ZOOM SUR LES RESTAURANTS DE DEMAIN

Patricia Cecconello

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ENVIES ! ZOOM SUR LES RESTAURANTS DE DEMAIN

FRÉDÉRIC LOEB DIRECTEUR DE LOEB INNOVATION

© Documents Loeb Innovation

L'Espace « Envies ! » du Sial ouvre une fenêtre sur la restauration du futur. Orchestré par le cabinet Loeb Innovation, il permet de découvrir 9 concepts de restauration inédits, imaginés par une équipe de consultants marketing et d'ingénieurs, qui ont décrypté les grandes tendances qui gouverneront l'imaginaire des restaurants dans les années à venir.

A ménagé au sein du hall B 5, l'espace « Envies ! » symbolise parfaitement les synergies qui se sont tissées depuis de nombreuses années entre l'univers de l'agroalimentaire et celui de la restauration. Cette dernière représente une source d'inspiration permanente pour les industriels de l'agroalimentaire, mais joue aussi un rôle de marché témoin pour analyser les attentes des consommateurs et tester l'accueil réservé aux nouveaux produits.

Leur succès commercial en grande distribution dépend, en premier lieu, de l'accueil qui leur est réservé dans le circuit de la restauration hors domicile (RHD). Parallèlement, le poids économique de la RHD ne cesse de grimper avec 14 % de repas consommés à l'extérieur en 2003, contre 9 % en 1980. Et en 2020, cette proportion pourrait atteindre 18 %. Ce poste représente désormais 4 % des dépenses des ménages, soit 61 ME, et pourrait doubler en valeur absolue d'ici à 2020, pour atteindre 130 ME.

défricher les tendances d'une restauration en mouvements

Cette montée en puissance, qui touche la plupart des grands pays développés, n'a pas échappé aux entreprises agroalimentaires qui multiplient les innovations afin de répondre aux attentes spécifiques de la restauration commerciale et collective, avec des impératifs en matière de praticité, de rapidité de préparation, de sécurité alimentaire, d'hygiène, de santé et de rapport qualité/prix. Des items que l'on retrouve aussi dans la consommation à domicile...

Cinq grandes familles de facteurs contribuent, selon Frédéric Loeb, directeur de Loeb Innovation, à modeler l'évolution de la restauration hors domicile : les tendances structurelles du marché, les nouvelles technologies, les modes en matière d'aménagement et de design, les évolutions sociologiques, mais aussi les cycles de l'imaginaire collectif.

Le marché de la restauration hors domicile bénéficie de la hausse progressive du pouvoir d'achat depuis trente ans, de la part grandissante prise par les femmes dans la vie active ainsi que du vieillissement de la population. Ses clients se montrent avides de prestations alimentaires conçues sous forme de service, en particulier pour la restauration rapide, nomade et automatique.

Dans le même temps, la restauration commerciale, entrée dans une phase de maturité, enregistre une forte demande sur le segment économique. Les lieux à forte valeur ajoutée en termes de gastronomie ou de standing, « ces adresses où il faut être vu » attirent un public à fort pouvoir d'achat. En revanche, le segment intermédiaire rencontre une audience de plus en plus faible.

La multiplicité des technologies et l'amélioration de leurs performances contribuent à dynamiser l'offre de la restauration. La généralisation et l'optimisation de la cuisine sous vide, mise sous atmosphère contrôlée, les nouvelles techniques de surgélation, la mise au point des appertisés en poches souples contribuent à préserver les propriétés organoleptiques des aliments et à leur restituer l'apparence du frais, renforçant ainsi leur attractivité. En outre, la chaîne logistique, tout comme la traçabilité des matières premières, de mieux en mieux maîtrisées, répondent aux exigences de la sécurité alimentaire.

L'apparition de nouveaux modes de restitution, telle la cuisson ohmique, autorise un meilleur rendu visuel et gustatif des produits. Enfin, une convergence apparaît entre les unités industrielles de production destinées à la consommation de détail et celle de la restauration hors domicile. Les consommateurs réclament de plus en plus de variété, de renouvellement et de fraîcheur dans les gammes industrielles, tandis que les opérateurs de la restauration commerciale et collective organisent leur offre autour des cuisines centrales, véritables « usines » à préparer des aliments prêts à consommer.

Quant à la physionomie des établissements, elle est soumise aux divers courants créatifs en matière d'aménagement, de design et d'art de la table. Les restaurants se voient de plus[…]

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