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Entretien avec Marie-Béatrice Lallemand

La rédaction de Néorestauration

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Après plus de 18 mois de travaux et un déshabillage total de l'établissement, le Grand Hôtel est sorti de sa chrysalide le 14 avril. En préouverture, avec les deux premiers étages mis à disposition de la clientèle ainsi que le restaurant Le Café de Paix, ce quatre étoiles passé de 515 à 478 chambres après travaux, devrait retrouver son rythme de croisière dès cet été avec l'ouverture des dernières chambres.
Marie-Béatrice Lallemand a été appelée à la tête de ce joyau français du groupe britannique nouvellement renommé InterContinental Hotels Group. Mais ses fonctions dépassent la direction de ce seul établissement puisqu'elle est, depuis le 3 mars dernier, directrice régionale France pour le compte du groupe britannique pour les marques Intercontinental (rue de Castiglione à Paris et Carlton à Cannes) mais aussi Holiday Inn, Crowne Plaza et Express by Holiday Inn.

Néorestauration : Vous accédez aux commandes des différentes marques du groupe InterContinental Hotels Group en France. Au cours de votre parcours, vous avez multiplié les postes de directrice générale d'hôtel. Est-ce  pour vous un aboutissement  ?
Marie-Béatrice Lallemand :
Après un bac Philo et un BTS obtenu à l'école hôtelière de Strasbourg, je m'étais promis d'abandonner le métier si jamais je n'accédais pas à un poste de directrice générale d'hôtel avant 30 ans. Il faut dire que dans ces années là, peu de femmes obtenaient des postes à hautes responsabilités. J'ai donc débuté ma carrière chez Holiday Inn et occupé plusieurs fonctions dans cette chaîne durant 10 ans. Et ironie du sort, c'est à 29 ans et demi, que l'on me propose le poste de directrice générale du Ramada Renaissance de Brighton. Après 3 ans, j'ai souhaité diriger un plus gros porteur et suis entrée chez Disney en Floride à la tête de l'hôtel Grand Floridia. Là, je me suis familiarisée avec la logistique et l'organisation de grandes opérations avant d'être appelée aux côtés de Philippe Bourguignon sur Marne-la-Vallée en 1989 pour piloter le développement hôtelier (5 200 chambres et lieux publics) d'Eurodisney à l'époque. En 1992, j'ai rejoins l'InterContinental de Berlin à la direction générale avant d'entrer dans le groupe Millenium à la tête de l'hôtel du SI Centrum de Stuttgart (450 chambres) où le défi majeur était la gestion de la restauration avec un site riche de plus de vingt restaurants et bars, 3 700 places assises et deux millions de couverts servis à l'année. En 2001, je suis revenue à Londres comme directrice de l'Hilton Métropole avec ses 1 050 chambres et ses 6 500 m² de salons avant de me voir proposer ce poste chez InterContinental Hotels Group en mars dernier.

Comment vivez-vous la réouverture du Grand Hôtel et quelles sont vos priorités ?
M-B. A.: Je suis comme une petite fille de 6 ans devant une poupée Barbie ! C'est un hôtel fabuleux et la rénovation conduite par Pierre-Yves Rochon est remarquable, tout à fait dans l'esprit Second Empire. Nous avons su conserver à cette demeure son âme tout en apportant de la modernité à travers les nouvelles technologies mises à disposition de la clientèle. Aujourd'hui ma priorité est de fignoler la mise en route de l'hôtel qui est encore en pré-ouverture et de m'assurer du bon respect des standards de la chaîne. Mon objectif à court terme est de positionner cet hôtel comme le premier quatre étoiles de la capitale; sachant qu'avec 478 chambres je ne place pas, bien sûr, le Grand Hôtel en concurrence avec les 5 ou 6 palaces parisiens. En second lieu,  je vais m'atteler à rapprocher l'hôtel de la place de l'Opéra avec l'InterContinental de la rue Castiglione pour optimiser les possibilités de ces deux établissements qui cumulent en plein centre de Paris plus de 1 000 chambres et 40 salles de conférences (5 000 m²). Mon autre grand chantier pour 2003, c'est l'ouverture prochaine de l'Holiday Inn près du parc Disneyland, un hôtel conçu sur le thème du cirque. Ensuite laissons l'année s'écouler et la conjoncture s'éclaircir avant de programmer quoi que ce soit sur 2004.

Qu'en est-il de la restauration au Grand Hôtel ?
M-B.A.:
Si le CA total de l'établissement en année pleine doit se situer aux alentours de 75 M€, la restauration devrait logiquement y contribuer entre 25 et 30 M€. Il faut dire qu'avec 2 260 m² de salons ultra modernes, dont une grande partie est dorénavant située au premier étage de l'hôtel, (avec une cuisine d'envoi dédiée à la restauration) et avec les 310 places du Café de la Paix qui a récupéré la surface de l'ancien restaurant Opéra, le Grand Hôtel dispose maintenant d'un potentiel unique que je compte bien également optimiser. D'autant plus que l'établissement a été doté d'une cuisine moderne de près de 1 000 m² dirigée par notre chef Patrick Morin.
Propos recueillis par Paul Fedèle
pfedele@neorestauration.com

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