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Entre traditions et modernité

Dominique Muret (à Milan)

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Entre traditions et modernité

La pizza fait encore les beaux jours de la restauration rapide. Ici chez Spizzico, l'enseigne d'Autogrill.

© PHOTO DR

Dernière étape de notre tour d'Europe : l'Italie. La restauration commerciale organisée a encore du mal à s'y imposer, tandis que les groupes étrangers dominent la restauration collective.

La restauration italienne tient dans un paradoxe : tandis que la restauration commerciale tend à devenir plus collective, c'est-à-dire à s'organiser davantage, la restauration collective cherche, elle, à devenir de plus en plus commerciale ! » Ce constat dressé par Edi Sommariva, le directeur général de la Fipe, la Fédération italienne des établissements publics, résume assez bien la situation transalpine.

Les habitudes alimentaires des Italiens subissent encore en effet le poids des traditions. Sur l'ensemble des consommations alimentaires, le nombre de repas pris hors domicile reste ainsi réduit par rapport aux autres pays européens. Il est passé de 25,4 % en 1990 à 30 % aujourd'hui, et il faudra attendre une trentaine d'années avant qu'il atteigne 46 %.

Le règne du snack-bar et des pizzerias

La restauration commerciale demeure par ailleurs extrêmement fragmentée. En haut de l'échelle, quelque 30 000 bars et restaurants de très haut niveau ; à sa base, près de 6 000 unités représentées par la restauration moderne et, au milieu, une masse de 150 000 établissements, sans véritable identité, ni segmentation. De fait, sur un total de 190 138 unités, plus de la moitié est représentée par les snack-bars situés en ville (84 000). La plupart indépendants et gérés encore en famille, et qui totalisent un chiffre d'affaires de 11 MdE.

« Les Italiens préfèrent déjeuner au bar, sur le pouce », confirme Edi Sommariva. « Les chaînes ont du mal à s'imposer chez nous. Nous ne sommes pas encore mûrs pour connaître une standardisation des produits.[…]

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