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Entre tradition et modernité

Armand Chauvel

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Entre tradition et modernité

Figure de proue de la gastronomie espagnole, Ferran Adria, chef d'El Bulli (3 macarons au guide Rouge Michelin).

© PHOTO DR

A l'approche de Cir 2004, Néorestauration entame un tour des grands marchés européens. Première étape : l'Espagne, où les chaînes gagnent inexorablement du terrain.

Nous nous sommes convertis en avant-garde mondiale de la restauration, et ce n'est pas moi qui le dis, ce sont les critiques... » Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli, à Roses (Gérone), est coutumier de ce genre de déclaration à la presse (en l'occurrence, dans L'Expansion espagnol du 3 juin 2003). Dans sa cuisine-atelier de Barcelone, qu'il définit lui-même comme un département de R & D, il emploie des designers industriels et même un chimiste ! Rien qu'en image et en produits dérivés, El Bulli génère un chiffre d'affaires de 40 millions de dollars par an !

Cette cuisine, quoique loin de refléter les goûts du consommateur espagnol lambda, est un symbole de la modernisation de la restauration outre-Pyrénées, particulièrement dans les grandes villes. En effet, dans ce pays de 40 millions d'habitants, près de 65 % des 56 500 restaurants en activité restent concentrés dans cinq des dix-sept communautés autonomes qui divisent le territoire : Catalogne (19,1 %), Valence (12,7 %), Andalousie (12,4 %), Canaries (10 %) et Madrid (10 %) (1).

Dans ces conditions, rien de tel qu'une promenade sur le fameux Paseo de Gracia de Barcelone, les Champs-Élysées locaux, pour humer l'évolution de la restauration locale. Restaurants traditionnels, mais aussi sandwicheries et bars à tapas ou cafétérias dominent le paysage.[…]

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