Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

En phase de réveil, la RHD doit repenser le métier

SABINE DURAND

Sujets relatifs :

Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

En phase de réveil, la RHD doit repenser le métier

Les chiffres de la restauration en avril dévoilés par Food Service Vision dans sa 2ème revue stratégique sur la Covid ne sont certes pas bons, mais ils laissent entrevoir un mieux. A confirmer en mai, post-déconfinement, comme le soulignent Emmanuel Argoud et François Blouin, respectivement directeur associé et président de la société d’étude.

Clairement, entre mars et avril, « la restauration est passée de l’état de choc économique, de sidération, à un objectif de redémarrage », analyse François Blouin, président de Food Service Vision. Même si ça n’est pas vraiment perceptible dans les chiffres, le marché bouillonne, se réinvente autour du click and collect, de la livraison, du drive ou « des initiatives solidaires comme Jaimemon bistrot, qui montrent l’engagement potentiel des consommateurs », comme les mesures fiscales, sociales, financières montrent « l’engagement du politique auprès des acteurs de la restauration »… Même si ces mesures peuvent sembler insuffisantes à certains au regard de la situation. Résultat, une « inflexion positive, certes minime (la baisse de chiffre d’affaires est de 75 % en avril contre 76 % en mars, ndlr), mais qui prend de l’ampleur au fil des jours », ajoute Emmanuel Argoud.

 

Un secteur de la RHD à la peine


Au débit : Fermeture oblige, la baisse de chiffre d’affaires pour la CHD est quand même de -31 % depuis le début de l’année, soit 8,8 milliards € « avec un mois d’avril qui pèse très lourd, avec 5,4 Mds € », et une restauration commerciale aussi, qui totalise les ¾ des  pertes de l’ensemble.

Au crédit :
- L’envie des Français : d'après le baromètre mis en oeuvre entre le 25 et le 30 avril par B3TSI/FSV, 81 % des Français veulent retourner au restaurant (même si pour 12 % d’entre eux ce sera moins souvent), plus le soir, pour le plaisir que le midi en semaine (en cause, le développement du télétravail).
- La reprise de l’activité:  : 32 % des chaînes seulement étaient ouvertes la deuxième quinzaine de mars, aujourd’hui c’est quasi la moitié. « Avec une accélération depuis début mai », et six enseignes qui contribuent particulièrement à la croissance, KFC, Domino, Mc Do, O’Tacos, Sushi Shop et Pizza Hut…
- La mise en oeuvre de nouvelles offres. Le gros du chiffre d’affaires d’avril porte sur la vente à emporter (82 %), mais la livraison gagne du terrain (+10 points par rapport à mars). Encore négative, elle est aux alentours de -30 %  contre - 40 % le mois précédent. Et  dans « certaines villes, le niveau de chiffre d’affaires d’avant la crise a été retrouvé ».

Quel solde : « si l’on se projette sur mai, il y a une vraie inflexion du marché  ». Avec un gain de CA de 17 points par rapport à avril.
 

Une saison touristique fortement chahutée

Au débit : La fermeture des frontières, et du coup la non venue des touristes étrangers va faire perdre 79 millions de nuitées, principalement en juillet/août et comme les touristes internationaux dépensent par nuitée près de 70 € en restauration, ça représentera 5,4 milliards d’euros en moins. Certaines régions seront particulièrement impactées comme Paca et l'Ile de France. 

Au crédit : le touriste français va prendre le relais avec près de 39 millions de nuitées. Le hic, c’est qu’il dépense moins de 30 € en restauration par nuitée, soit seulement 1 milliard €. 

Quel solde : le Français ne compense qu’en partie, d’où un manque à gagner de 40 millions de nuitées, de 4,4 milliards € de chiffre d’affaires pour la restauration. A voir dans les prochains jours si la donne peut changer, le Français dépenser plus et le touriste étranger revenir, au moins en partie.

 

Il faut réinventer les modèles, pourquoi ?

- Parce que les usages ont été eux-mêmes transformés : d'après le baromètre Food Service Vision 28 % des Français ont fait appel à un service de restauration pendant le confinement, parmi lesquels 71% la livraison, 50% la vente à emporter et 14% le drive. II est clair que ces canaux resteront, et ce d’autant plus que le télétravail aura progressé.
- Parce que les Français ont des attentes vis-à-vis de la restauration liées à la Covid-19 : 67 % d’entre eux ne sont pas plus inquiets à l’idée de venir dans un établissement que dans un autre lieu public, ce qu’ils craignent, ce sont surtout  les autres consommateurs (à 57 %). Du coup, en termes de restauration assise, ils disent vouloir chercher des lieux calmes et moins fréquentés, où la distance de sécurité sera respectée et montrent une confiance plus marquée pour les métiers qui transforment comme  « la restauration haut de gamme, la boulangerie ou la restauration à table traditionnelle (avec un indice de confiance de  respectivement 5,9/10, 5,5/10 et 5,2) que pour les chaînes, cafés/bars etc etc». 
- Parce que les Français ont des attentes vis-à-vis des établissements qu’ils pourraient fréquenter, en termes d’expériences (ils plébiscitent les mesures d’hygiène visibles et explicites comme le gel, le port de masque, charlotte, gants par le personnel…, plus que la mise en place de plexiglas) ; en termes de services (ils veulent de la réassurance, de la transparence, du sans contact etc). Et in fine d’offre, avec du local, de l’artisanal et dans une moindre mesure, du bio. 

63% des Français craignent un manque de convivialité lors des réouvertures des restaurants

Il ne s’agit pas de réadapter légèrement le modèle mais de le réinventer, comment ?

A chacun de bâtir son modèle économique avec :
- un nouveau rapport au temps -ouvrir son restau plus longtemps dans la journée et du coup multiplier les services-,
-
un nouveau rapport à l’espace -agrandir par ex en empiétant sur la terrasse, sur l’espace public comme le projette Anne Hidalgo avec ses 30 rues de Paris dédiées à la restauration-
- un nouveau rapport à des canaux comme la VAE, le click and collect, la livraison comme  «ce restaurateur, qui faisait une quarantaine de couverts en midi-semaine, et qui grâce à la vente à emporter est revenu quasiment au même chiffre d’affaires qu’avant sur le food, pas sur la boisson (peu de vin et de bière pression en VAE »
- un nouveau rapport à l'offre : il faut la renforcer en plats cuisinés à partir de produits locaux/artisanaux ; en produits d'épicerie ; en box ; simplifier sa carte pour simplifier les opérations et limiter les risques de pertes. 
A chacun de créer des initiatives inspirantes autour des gestes sanitaires et de la distanciation sociale sans rebuter le consommateur.
.

76% des Français attendent un label garantissant un niveau maximum d'hygiène anti-virus

 

 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Les loyers, 2e poste de dépense pour les établissements mais peu d'aide à date, selon le GNI

Les loyers, 2e poste de dépense pour les établissements mais peu d'aide à date, selon le GNI

D'après une étude menée pour le GNI, groupement national des indépendants, auprès de 1 420 professionnels, hôteliers, cafetiers, restaurateurs, traiteurs organisateurs de réceptions et[…]

21/10/2020 |
21/10, première estimation de l’impact du couvre-feu sur les restaurants selon Food service Vision

21/10, première estimation de l’impact du couvre-feu sur les restaurants selon Food service Vision

Petit déjeuner Very good Trip à la Petite Régalade!

Petit déjeuner Very good Trip à la Petite Régalade!

Le 25 octobre, c'est la Journée Mondiale des Pâtes

Le 25 octobre, c'est la Journée Mondiale des Pâtes

Plus d'articles