Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

En France, 2009 est l'année des espérances déçues

FLORENT BEURDELEY

Sujets relatifs :

, ,
En France, 2009 est l'année des espérances déçues

LES GRANDS BUFFETS, NARBONNE (11)

© DR

Une TVA qui baisse, mais des opérateurs en restauration assise qui ont connu des difficultés : 2009 a été l'année de tous les paradoxes. 2010 risque de marquer le début d'une longue mutation du modèle économique de la restauration en France.


Rares sont les chefs d'entreprise a avoir tiré profit de 2009. Pourtant, les opérateurs en restauration traditionnelle avaient placé de fortes attentes dans cette année sonnant le glas de la TVA à 19,6%, vécue par beaucoup comme une injustice face à une restauration rapide bénéficiant d'office du taux à 5,5%. Hélas, les effets de la crise, conjugués à un manque de dynamisme global du marché, ont quelque peu gommé les bénéfices que les sociétés auraient tiré de facto du cadeau fiscal de Bercy. Néanmoins, la plupart des groupes s'accordent à dire que cette TVA à taux réduit leur a apporté la bouffée d'oxygène nécessaire au maintien de leur activité.

Finalement, au jeu des chaises musicales de la fréquentation, de la part d'une clientèle soucieuse de toujours dépenser moins, c'est la restauration rapide qui sort grande gagnante. Et ce n'est qu'un début. 2010 promet d'être une année faste pour ceux qui sauront répondre aux trois attentes de la clientèle : manger mieux, plus vite, tout en dépensant moins. La restauration commerciale en 2009 illustre le phénomène des vases communicants. D'un côté, et malgré la baisse du taux de TVA, qui devait avoir un impact favorable sur la restauration traditionnelle assise en permettant aux restaurateurs de baisser leurs prix, la demande a glissé d'un cran vers le bas, portée par des dépenses de plus en plus contenues. Résultat : si la restauration servie a souffert, la rapide tire son épingle du jeu, augmentant sa fréquentation de 4 à 8%, selon Gira Conseil. Une augmentation qui va de pair avec un léger fléchissement du ticket moyen, à - 0,8%. Plusieurs causes à cela : des indépendants qui n'ont pas voulu, ou pas pu, jouer le jeu de la baisse des prix. Et une communication hasardeuse qui a entraîné le consommateur sur de fausses pistes, le fameux « 19,6% - 5,5% = 14,1%, donc 14% de baisse des prix », évidemment impensable.

UN SECTEUR EN QUÊTE DE SOLUTIONS

Les pouvoirs publics, le secrétaire d'État au Commerce Hervé Novelli en tête, reconnaissent sans ciller le manque de clarté quant aux répercussions de la diminution du taux de TVA sur le prix final. Cela ne suffit pas à expliquer la relative morosité d'une restauration traditionnelle en quête de solutions. Même les chaînes qui ont appliqué sur leurs cartes la baisse du taux de TVA ont connu des succès divers. Désormais, elles semblent captives de leurs promotions. On aurait tort de se focaliser sur la TVA pour expliquer les changements d'habitudes de consommation. La réduction des temps de déjeuner, la réorganisation des entreprises, conséquence de la crise conduisant à la réduction de budgets sur des postes tels que la restauration, ont également fortement pénalisé le secteur. Le phénomène n'est pas nouveau, mais il a tendance à s'amplifier depuis un an, touchant désormais l'ensemble des segments de la restauration assise.

Une étude de l'Insee va plus loin. Selon elle, les restaurants traditionnels de moins de 3 salariés ont vu leur part de marché passer de 29 à 20% entre 1994 et 2007. La part de marché des établissements qui servent à table et emploient de 3 à 9 salariés n'a pas bougé. En revanche, les établissements de plus de 10 salariés ont vu s'accroître fortement leur chiffre d'affaires moyen, avec une part de marché qui passe de 34 à 43% sur la même période.

CONTRACTION DE LA DÉPENSE

De nombreux observateurs s'accordent à penser que le modèle économique de la restauration tel que nous le connaissons aujourd'hui doit et va évoluer. Les petits établissements qui souffrent et qui ferment sont une manifestation concrète des difficultés pour un indépendant, aujourd'hui, de faire rimer qualité avec rentabilité. Sur le segment de la restauration gastronomique, les chefs propriétaires qui emploient beaucoup de mains-d'oeuvre ont également été obligés de s'adjoindre un établissement souvent plus simple, un bistrot ou un restaurant traditionnel, pour s'assurer les volumes nécessaires à la rentabilité globale de leur affaire.

La crise continue et n'a pas fini de léser la restauration en tant que dépense loisir. « Plusieurs tendances se dégagent de cette année 2009. La restauration intermédiaire, que nous situons sur un ticket moyen compris entre 17 et 27 euros, est un segment extrêmement touché par la mutation du secteur. C'est une zone d'insatisfaction permanente du client, une zone de prix qui ne trouve pas de justification auprès de lui. Le client qui monte d'un cran va moins souvent au restaurant, mais il n'hésite pas à dépenser ce qui est nécessaire, expliquant l'augmentation de cette dépense qui reste très occasionnelle. En 2010, le consommateur va poursuivre sa contraction de dépense, et continuer à profiter des promotions constantes de la part des chaînes, qui ont habitué le client », explique Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.

Pour le moment, la restauration haut de gamme, sur un ticket moyen supérieur à 30 euros, semble tirer son épingle du jeu. Le client est fidèle s'il a le sentiment d'en avoir pour son argent. « En ce qui concerne la tradition, la gastronomie, et toute la tranche de restauration servie à table au-delà de 30 euros le repas, nous constatons une diminution des volumes, mais pas de la valeur, souligne Bernard Boutboul. Ces établissements ont amorti la baisse des volumes par l'augmentation de la dépense. Ceux qui s'en sortent bien dans le haut de gamme sont ceux qui justifient leur niveau de prix. Le consommateur est de plus en plus averti. Il trie, il pose des questions, il veut comprendre. Le consommateur 2009 est gestionnaire et en recherche de sens. Et justement, le sens et la gestion ne vont pas forcément avec la restauration. »

LA RAPIDE GRANDE GAGNANTE

Rescapée de ce remaniement, la restauration rapide. Selon Christine Tartanson, directrice Foodservice France chez NPD Group, « 2009 a été globalement moins bonne que 2008. Cette année a marqué la fin de la récession, mais pour autant, le marché de la restauration commerciale n'a pas été influencé par la reprise du niveau économique. Les arbitrages se sont faits d'une façon plus marquée. En fréquentation globale, nous sommes en recul de 1,2%, toutes branches de la restauration confondues. Il faut noter que 2008, avec les effets de la crise, avait enregistré un fort ralentissement. Sur 2009, cette baisse provient surtout de la diminution de la fréquentation de la restauration assise, avec - 4% de visites sur ce segment par rapport à 2008. Par comparaison, en 2008, nous étions à - 2%, ce qui fait deux années de fréquentation négative. » La restauration rapide, de son côté, termine l'année avec une fréquentation quasiment étale. La situation est donc difficile. « Le client se restreint sur la restauration à table, mais il consomme davantage en restauration rapide, poursuit Christine Tartanson. En France, le marché est très centré sur le déjeuner. La grosse partie du business repose sur ce moment. » NPD Foodservice assure que le marché a été fortement touché par la baisse notable enregistrée sur le déjeuner.

Autre indicateur, le nombre de produits consommés. En restauration rapide, le client achète en moyenne 2,7 produits, ce qui le rapproche des 3 produits habituellement consommés en restauration assise. La formule repas remplace progressivement le sandwich, l'offre de boissons chaudes s'étoffe, comme celle de la restauration rapide, qui propose de vrais repas au consommateur, selon le cabinet d'études statistiques. Un avis que partage Bernard Boutboul : « Il s'est passé beaucoup de choses parallèlement à la poussée du snacking que l'on observe depuis deux ans. Pour la première fois, la restauration rapide a été touchée par une contraction de la dépense. Ce segment connaît deux types de clientèle : celle venue du haut et descendant d'un cran, qui dépense plus, et les habitués de la restauration rapide, qui serrent leur budget. L'un dans l'autre, il y a quand même une augmentation des volumes en restauration rapide, dans la mesure où les habitués sont plus nombreux que les nouveaux arrivants. »

LA TRADITIONNELLE À LA CROISÉE DES CHEMINS

De leur côté, les groupes opérateurs en restauration traditionnelle assise, soucieux de trouver de nouveaux leviers de croissance, investissent massivement à l'étranger. Le groupe Le Duff, avec Del'Arte en Arabie Saoudite et aux États-Unis, et l'arrivée de Brioche dorée au Maroc, en Syrie, aux États-Unis, au Canada et en Argentine, mais aussi la Boucherie, qui s'implante à l'étranger, sont autant d'exemples de cette nouvelle donne. Pour Philippe Labbé, directeur général de Courtepaille, « 2009 se divise en deux demi-années distinctes. Il y a un avant et un après 1er juillet. Avant, la crise de confiance dans la consommation sacrifiait forcément les postes de dépenses tels que la restauration hors domicile. Les chaînes ont été plutôt préservées par rapport à ce que les indépendants ont pu subir. Dans ce panorama, je considère que Courtepaille a plutôt bien tiré son épingle du jeu, avec des équipes qui se sont concentrées sur l'amélioration de leur ratio de gestion. À partir du 1er juillet, on observe une reprise progressive de la fréquentation. Celle-ci a tardé puisque beaucoup s'inscrivaient encore dans une sortie progressive de crise. De plus, le mois d'août a été difficile, avec un week-end du 15 août assez court. Nous n'avons pas pu enregistrer les bénéfices de fréquentation liés à la baisse des prix, bien que nous ayons joué le jeu dès le début (baisse des prix sur une quarantaine de produits, sur les menus). Le redressement, quant à la fréquentation, s'est fait sentir à partir de septembre. La baisse de la TVA nous a permis d'améliorer ce que nous observions depuis le premier semestre. »

Chez El Rancho, le constat est amer, mais Laurent Caraux, PDG de l'enseigne tex mex, se refuse à tout pessimisme pour 2010. « 2009 est une année troublante, qui revêt des aspects positifs et négatifs. Dans les aspects négatifs, on a vu un recul de fréquentation de 8 points, à surface comparable, sur l'ensemble de notre réseau, en propre comme en franchise. Le premier trimestre a malgré tout résisté, le ralentissement ne commençant réellement qu'au printemps. » L'enseigne n'a observé une reprise qu'en novembre, et a connu un mois de décembre convenable. Le pire ayant été le mois d'août, pour des raisons économiques et climatiques, avec de très fortes chaleurs qui ont dissuadé les clients de manger des plats chauds. « En ce qui concerne le chiffre d'affaires hors taxes, nous terminons l'année à - 3%, précise Laurent Caraux. La baisse de la TVA a permis de limiter la casse, malgré une baisse de ticket moyen de 3,5%. Nous avons introduit des produits plus agressifs en termes de prix sur le déjeuner, afin d'éviter que les clients aillent se reporter sur la restauration rapide. J'ai néanmoins le sentiment que nous ne nous en sortons pas trop mal. La TVA a fortement joué sur notre chiffre d'affaires, à + 8% à surface comparable. » En 2009, El Rancho a également ouvert quatre établissements en filiale et un en franchise. « La baisse de la fréquentation ayant libéré de l'espace de travail à nos collaborateurs, nous avons pu nous concentrer sur les ouvertures. Nous allons continuer sur un rythme d'environ trois ouvertures par an. Je crois profondément que le marché va reprendre », anticipe le PDG.

Un avis que partage Philippe Labbé : « En 2010, nous nous inscrivons dans une amélioration du moral des consommateurs, qui sont déculpabilisés par rapport à la crise, et retrouvent leurs actes de consommation loisirs. » Une partie de la consommation en restauration, chez Courtepaille, est liée à l'activité économique, avec les déplacements professionnels notamment. La chute d'activité que la restauration a connu en 2009, après une fin 2008 pas brillante, a obligé Courtepaille à faire mieux en 2010 pour rattraper le retard. « Nous reprenons un développement plus normal en 2010. À nous d'identifier des marchés, et d'avoir des opportunités, estime Philippe Labbé. Notre développement en franchise va être plus significatif qu'auparavant. Au salon de la franchise, de nombreux visiteurs se sont montrés intéressés par le concept Courtepaille. » Décidément, la franchise a le vent en poupe, comme en témoigne le succès du dernier Salon de la franchise, qui a accueilli pas moins de 400 marques et enseignes.

SAVOIR FAIRE LA DIFFÉRENCE

La plupart des groupes ont continué, contre vents et marées, à ouvrir des points de vente. C'est le cas du groupe Le Duff, avec les enseignes Pizza Del'Arte, Brioche dorée, le Fournil de Pierre et la Madeleine (aux États-Unis). Avec 11 ouvertures de Pizza Del'Arte l'an dernier en France et 14 prévues en 2010, 37 ouvertures de Brioche dorée en 2009, dont 15 en France, et un chiffre d'affaires pour la filiale agroalimentaire du groupe, Bridor, de 122 millions d'euros en 2009, contre 110 en 2008 (+ 12%), le groupe Le Duff ne connaît pas la crise. En bon marin breton, son président fondateur, Louis Le Duff, affirme : « C'est dans les tempêtes que l'on fait la différence entre les bons et les mauvais marins. La crise a permis aux vrais professionnels de la restauration de se démarquer des autres, qui s'étaient lancés sur ce créneau tête baissée, sans vraiment réfléchir. Il faut être capable d'appréhender ce métier de la fourche à la fourchette. C'est ce que nous faisons avec notre filiale agroalimentaire. Nous axons notre communication produit sur la qualité et la tradition. »

« 6 000 ENTREPRISES SAUVÉES PAR LA TVA EN 2009 »

Le groupe Le Duff a été l'un des premiers à s'intéresser de près au développement sous forme de franchise. Désormais, Louis Le Duff souhaite continuer son développement à l'international, à travers des enseignes proposant un produit adapté au goût des clients locaux. « Il faut que le produit s'adapte à la perception de la France que se font les clients du pays d'implantation, explique-t-il. Nous avons des équipes dédiées qui étudient les variations des idées du goût français en fonction des pays. » Sur sa volonté de développement à l'étranger, Louis Le Duff assure s'intéresser de près à l'Allemagne et aux pays de l'Europe de l'Est, tels que la République tchèque. La TVA ? Une manne salutaire, selon le patron breton, qui assène : « Parmi les bons, la TVA a sauvé 6 000 entreprises l'an dernier. »

Pour Dominique Giraudier, directeur général du Groupe Flo : « Cette année 2009 a été une année de gestion dynamique de la crise, avec l'intégration de la TVA comme plan de relance. Cela nous a permis de retrouver une dynamique commerciale. Elle se traduit par une reprise dans nos établissements, qui se consolide actuellement. Nous avons constaté une amorce de reprise fin septembre, et le dernier trimestre nous a permis de reprendre environ 10% de volume sur l'ensemble des enseignes du groupe, alors que nous avions perdu 15% de volume au plus fort de la crise. Aujourd'hui, la dépense moyenne du consommateur repart à la hausse par rapport à l'an dernier. Cela traduit une reprise de confiance du consommateur. »

Dominique Giraudier observe que les enseignes touchées le plus rapidement par la crise sont celles qui reviennent le plus vite, alors que les brasseries, qui étaient les dernières à être entrées dans la crise, sont également les dernières à en sortir. « La forte proportion de clientèle étrangère dans ce secteur est à la base de ce phénomène. Nous avons travaillé différemment sur 2009, ce qui nous a conduits à mener des réflexions d'innovation sur nos concepts, qui verront le jour d'ici à la fin de l'année afin de repositionner certaines enseignes. Pour 2010, nous pensons avoir une augmentation de chiffre d'affaires de 5 ou 6% à périmètre comparable », assure le directeur général du Groupe Flo.

LA RÉUSSITE DES NOUVEAUX PRODUITS ET SERVICES

De son côté, Jean-Michel Texier, directeur général du Groupe Frères Blanc, dresse le constat d'une année 2009 atypique. « 2009 a connu quelques rebondissements. Comme tout le monde, nous avons été affectés par la crise et la baisse de fréquentation. L'arrivée de la TVA et du contrat d'avenir nous a permis de mener une réflexion sur la façon de faire revenir les clients en leur donnant du plaisir, tout en conservant des tarifs acceptables. Mais ce n'est là qu'un des trois volets du contrat d'avenir. Nous avons fait le pari de nous inscrire très fortement dans le contrat d'avenir, et d'aller plus loin que le tiers de l'enveloppe alloué à la baisse des prix. Du coup, dans toutes nos enseignes, nous avons décidé de baisser les prix des produits phares. » En créant des formules qui reflètent cette politique de baisse des prix, le Groupe Frères Blanc a joué à fond la carte de la communication. « Mais il a fallu attendre septembre pour récolter les fruits de cette politique, assure Jean-Michel Texier. Aujourd'hui, nos initiatives ont un impact favorable sur la fréquentation. Nous avons mis au point des offres pérennes qui font revenir le client durablement. Par ailleurs, ces offres vont permettre d'attirer des adeptes d'autres types de restauration. Dans notre stratégie, nous avons délibérément choisi de communiquer sur la qualité du produit. Il faut arriver à concilier qualité et niveaux de prix acceptables, tout en conservant une rentabilité suffisante. D'ailleurs, nous n'aurons pas d'augmentation de prix sur la carte d'été. »

Dans la restauration rapide, les enseignes qui apportent des produits et des services nouveaux sont les grandes gagnantes, à l'image de Sushi Shop, première enseigne de livraison de sushis en France, avec 48 points de vente. Elle a doublé son chiffre d'affaires en 2009, à 42 millions d'euros, et continue de s'implanter massivement en France et dans les pays francophones. « Nous avons un rythme d'ouvertures de deux boutiques par mois, principalement en France, sur des emplacements de centre-ville numéro 1. La taille moyenne de nos locaux doit être de 100 m2. Nous commençons à nous installer dans les villes de 60 000 habitants », souligne Grégory Marciano, fondateur associé, avec Hervé Louis, de Sushi Shop. De belles ambitions pour cette enseigne qui revendique déjà trois points de vente en Belgique, un au Luxembourg, un à Milan, et qui prévoit d'ouvrir en juillet à Madrid et à Genève. Pour tester les marchés locaux, elle a choisi de se développer d'abord en succursales, puis en franchises. Selon Grégory Marciano, le succès en Italie, en Belgique et au Luxembourg a été immédiat. Avec un ticket moyen de 15 euros le midi et de 20 euros le soir, Sushi Shop réalise - et c'est une particularité pour une enseigne de restauration rapide - 70 % de son chiffre d'affaires le soir. « L'enseigne prévoit d'attaquer le marché anglais, allemand, et souhaite s'implanter rapidement au Maroc, explique Grégory Marciano. L'exemple de Sushi Shop illustre parfaitement la nécessaire diversification et l'imagination dont fait preuve la restauration rapide. Pour autant, Sushi Shop avoue avoir été "l'un des grands perdants de la TVA". » Très peu concerné par la baisse de la TVA du fait de sa faible part de restauration sur place (environ 10 % du chiffre d'affaires global), Sushi Shop a de plus perdu les aides HCR, ainsi que le prévoyait le contrat d'avenir. « Nous avons perdu de l'argent au lieu d'en gagner », assure Grégory Marciano.

Alors que peut-on tirer comme enseignements de cette année 2009 ? Selon l'étude annuelle de Gira Conseil, la restauration est rentrée dans l'équation impossible du « + rapide, - cher, + qualitatif, - structuré » qu'il va falloir résoudre si l'on souhaite profiter des fortes perspectives de croissance à venir. La demande s'est orientée et positionnée sur une restauration à deux vitesses, qui aura des conséquences opérationnelles dans le quotidien des restaurants, qu'ils soient à distribution rapide ou avec service à table, du sandwich à la haute gastronomie.

UN BON POSITIONNEMENT SUR LE DÉVELOPPEMENT DURABLE

Autre tendance lourde, la restauration rapide, qui ne souhaite plus se voir appeler fast-food, cherche à se racheter une conduite. En témoigne l'abandon par McDonald's de ses couleurs rouge et jaune au profit du vert, et sa présence renforcée au Salon de l'agriculture. D'autres enseignes ont emboîté le pas au géant américain en se positionnant intelligemment sur les problématiques de développement durable. Alors que se profile le Salon Equip'Hôtel, grand rendez-vous bisannuel des acteurs de la restauration, les professionnels sont rentrés dans une phase de réflexion, prémices d'une mutation annoncée. Certains observateurs parlent d'une « refonte du modèle économique du restaurant ». Reste à savoir si le modèle unique existe, ou si le secteur du CHR, par la diversité des entreprises qui le composent, peut se contenter de schémas préétablis. La profession est désormais face au défi des années 2010.

« Le client se restreint sur la restauration à table, mais consomme davantage en restauration rapide. »

Christine Tartanson, directrice Foodservice France chez NPD Group

« Le consommateur est de plus en plus averti. Il trie, il pose des questions, il veut comprendre. »

Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil

« C'est dans les tempêtes que l'on fait la différence entre les bons et les mauvais marins. »

Louis Le Duff, président fondateur du groupe Le Duff

« En 2010, nous nous inscrivons dans une amélioration du moral des consommateurs, déculpabilisés par rapport à la crise. »

Philippe Labbé, directeur général de Courtepaille

600 M EUROS

EN MOINS POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE FRANÇAISE EN 2009

LES TENDANCES DU MARCHÉ EN 2009

La progression de la restauration rapide, avec une évolution de la fréquentation comprise entre + 4 et + 8%. La légère régression de la dépense moyenne en restauration assise traditionnelle, à - 0,5%, et une érosion de la fréquentation, avec - 4% par rapport à 2008. La diminution des dépenses loisirs des ménages, qui pénalise la RHD. Des budgets restauration toujours plus contenus dans les sociétés, qui entraînent une diminution des dépenses liées aux repas d'affaires et aux déplacements professionnels.

 

LES GRANDS BUFFETS, NARBONNE (11)Louis Privat, propriétaire

« En plein coeur de la crise, j'ai investi 3,5 millions d'euros »

Louis Privat exploite depuis vingt-cinq ans les Grands Buffets, à Narbonne. Il se définit comme un militant résistant face au taux réduit de TVA. En plus de son offre, qui s'adresse à une clientèle de proximité, Louis Privat souhaite séduire les touristes de passage. Cet homme d'action a pris le taureau par les cornes : « En plein coeur de la crise, en décembre 2008, nous avons intégralement revisité la formule, pour un investissement de 3,5 millions d'euros. Désormais, nous servons plus de 200 000 couverts par an, explique-t-il. Nous avons fait une offre dynamique au moment où il y avait du repli. » Pour créer l'événement, les Grands Buffets ont sorti le grand jeu, à l'aide de plans média dans la presse locale et force communication. Avec un argument imparable : le rapport qualité/prix particulièrement intéressant pour une formule qui se veut festive, avec buffet à volonté. « Nous avons créé une rôtisserie panoramique et une cuisine ouverte. Notre offre démentait le climat de morosité », se félicite Louis Privat. Les résultats ont été payants : en janvier 2009, les Grands Buffets ont bondi de 80% en volume, servant 600 couverts par jour. Face à la TVA, le restaurateur narbonnais n'a pas baissé ses tarifs. Son raisonnement est intéressant : « La baisse des tarifs ne constitue pas une approche durable. La restauration n'a jamais été un secteur aussi concurrentiel. Il faut donner à ceux qui ont le savoir-faire les moyens de s'adapter face à la concurrence. Avec le passage à la TVA à 5,5%, j'ai augmenté les salaires, et surtout, dans mon menu à 22,90 euros, j'ai ajouté 1 euro de produit dans l'assiette. » Selon lui, au jeu des coefficients, le client a gagné 3 euros de pouvoir d'achat. Sur les vins aussi, il a su s'adapter face à la baisse de consommation : toutes ses bouteilles sont vendues au prix du caveau. Résultat : ses ventes en volume ont progressé de 50%.

 

LA CÔTE DE BOEUF, MORANGIS (91)Dominique Chaudé, propriétaire

« Les soirées à thèmes fédèrent les clients »

La musique comme remède face à la morosité... C'est le parti pris de Dominique Chaudé, qui propose régulièrement des animations musicales et thématiques dans son restaurant de Morangis. Résultat, dans cette banlieue que certains auraient tôt fait de qualifier de dortoir, on mange et on guinche régulièrement le soir. Grâce à ses animations, Dominique Chaudé a dynamisé son offre et fait oublier, le temps d'une soirée, les tracas du quotidien. Installé depuis une dizaine d'années à Morangis, dans la banlieue sud de Paris, cet ancien acheteur spécialisé dans la viande cherchait à animer ses services du soir. Le gros de la fréquentation quotidienne de ce restaurant traditionnel est assuré, le midi, par les sociétés avoisinantes. Bien sûr, la crise ne les a pas épargnées, un état de fait qui rejailli forcément sur l'activité : « Nous avons constaté une grosse différence de fréquentation à partir du 15 septembre. Si la première partie de l'année a été morose, le dernier trimestre nous a permis de revenir à des niveaux de fréquentation acceptables. Nous avons clairement ressenti les difficultés que les entreprises voisines pouvaient connaître, notamment dans le secteur des travaux publics, explique Dominique. Il est évident que les budgets ont été réduits et que les notes de frais ont été moins généreuses. Aujourd'hui, je suis persuadé que le salut, pour un établissement comme le nôtre, passe, outre la qualité des produits, par l'organisation de soirées thématiques qui fédèrent les clients et arrivent comme des rendez-vous auxquels ils souhaitent assister. » La stratégie de Dominique s'avère payante, puisque les vendredis et samedis soir, la Côte de Boeuf affiche presque toujours complet.

LA FOLIE DOUCE-NUVO SELF, VAL-D'ISÈRE (73)Luc Reversade, propriétaire

« Je voulais montrer aux clients que l'on peut bien manger dans les self-services »

Luc Reversade lançait, en décembre 2008, un self réinventé, Nuvo self. Montant de l'investissement : 1,2 million d'euros, pour un établissement qui accueille aujourd'hui 1 000 clients par jour en saison, pour un ticket moyen de 17 euros. Luc Reversade fait partie des acteurs incontournables de la restauration à Val-d'Isère. Propriétaire de la brasserie la Fruitière, il cherchait un moyen de relancer la restauration traditionnelle en altitude : « Je pensais qu'il fallait valoriser le self dans les montagnes, dans la mesure où la restauration de montagne vivait sur ses acquis, explique-t-il. Je me suis rendu compte que les remontées mécaniques avaient évolué, et qu'elles remontaient beaucoup plus vite les gens. Nous nous sommes aperçu que la plupart des skieurs se fatiguaient plus vite, et étaient donc demandeurs d'une vraie restauration assise, au détriment des offres snacking traditionnelles. » Partant de ce constat, Luc Reversade mène une vraie réflexion pour construire une offre de restauration originale. Il décide de réinventer le self. « Je voulais montrer aux clients que l'on peut bien manger dans les self-services. Je cherchais à répondre à la question suivante : qu'obtient-on si l'on place Paul Bocuse, Marc Haeberlin et Michel Troisgros dans une cuisine de self ? J'ai alors placé de vrais cuisiniers, et fait une déco cuisine. Ainsi, les clients n'ont pas l'impression de rentrer dans un self, mais dans une vraie cuisine. J'ai également transformé la décoration des salles afin de cloisonner la partie self et la partie restaurant. Les clients mangent dans une salle de restaurant gastronomique où officient des serveuses. Du coup, ils oublient qu'ils sont dans un self-service dès qu'ils sont à table. » Une formule gagnante et des perspectives de développement en franchises pour Luc Reversade, qui s'implante à Val-Thorens et brigue quelques autres emplacements en station.

LA RUE LE BEC, LYON (69)Nicolas Le Bec, propriétaire

« Notre offre répond aux attentes d'une période de crise »

Nicolas Le Bec, chef doublement étoilé à Lyon, a fait le pari de réunir tous les métiers de bouche dans un lieu à part d'une superficie de 2 000 m2, la Rue Le Bec. Ouvert le 15 septembre 2009 dans le quartier de la Confluence, en pleine restructuration, la Rue Le Bec est un pari osé. Sept mois après, le bilan est positif : le chef lyonnais a su tirer parti des opportunités offertes par la crise. « Nous attirons une clientèle très diversifiée, allant de l'ouvrier, avec le café-croissant du matin, aux hommes d'affaires pour le déjeuner », explique-t-il. Le concept est inédit en France. Telle une halle marchande, la Rue Le Bec s'étend sur une trentaine de mètres. L'espace central est occupé par la salle de restaurant, avec, autour, des boutiques artisanales des métiers de bouche : boucher, poissonnier, maraîcher, caviste, épicier et cave à fromages. Nicolas Le Bec s'est inspiré de ses nombreux voyages, notamment en Asie, pour créer ce concept. La Rue Le Bec revendique 500 couverts par jour et se veut commerce de proximité. En investissant dans ce quartier en plein travaux, où il est le premier à mener une activité commerciale, Nicolas Le Bec joue la carte de l'avenir : de nombreuses sociétés et institutions, dont le conseil régional de Rhône-Alpes, vont bientôt s'installer dans le quartier. « Nous allons ouvrir la terrasse de 800 m2 au bord de l'eau. Mais tout n'est pas terminé. Nous avons prévu un an de mise en place. » En sept mois, cet endroit est devenu un point de passage obligé dans la capitale des Gaules.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Dossier

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Le grand laboratoire des tendances alimentaires ouvre ses portes du 16 au 20 octobre. La nouvelle édition du Sial fait la part belle à la restauration, avec près d'un tiers des exposants présents et des produits[…]

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Dossier

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Ces concepts qui inspirent la planète food

Dossier

Ces concepts qui inspirent la planète food

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Dossier

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Plus d'articles