En boulangerie, privilégier la qualité

Encarna Bravo
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En boulangerie, privilégier la qualité

Pitta bread pockets filled with salad, ham and cheese.

© ISTOCK

Contrairement à ce que pensent quelques professionnels, proposer une jolie corbeille de pain ne va pas conduire le client à moins consommer. Cela peut même l'inciter à commander du fromage pour finir le pain posés sur la table en début de service. Les boulangers ont donc une carte à jouer dans la valorisation du pain, à la fois en élargissant l'offre et en améliorant sa qualité.

Sur ce point, CHD Expert a mené une enquête qui confirme la progression de la qualité, et ce, notamment par l'évolution des technologies. Le pain surgelé présente l'avantage de contourner une éventuelle rupture d'approvisionnement, de conserver ses valeurs nutritionnelles lorsqu'il est réchauffé. Bridor propose une gamme de plus de 30 recettes élaborées par les maîtres-boulangers de l'école Lenôtre Paris, parmi lesquelles des recettes précuites (baguettes, pains, pains traiteurs...) La qualité se traduit aussi par un partenariat avec Frédéric Lalos (meilleur ouvrier de France Boulangerie), qui mise sur le caractère authentique des mies souples et délicatement acidulées de ses pains. Une attention particulière est également portée à l'origine des farines. Une attente qui correspond au besoin de transparence des consommateurs dans tous les produits, même si, dans un contexte de suspicion alimentaire, le pain bénéficie toujours d'une image positive et apparaît comme un aliment sûr. 95 % des Français ont d'ailleurs confiance en leur boulangerie en matière de respect des normes de sécurité.

Pour autant, s'il reste très apprécié, sa consommation stagne. D'où la nécessité de diversifier l'offre et de la rendre plus attractive. En particulier depuis l'arrivée sur le marché des pains spéciaux. « L'intérêt pour le pain constitue une véritable lame de fond. Il ne s'agit pas d'un simple phénomène de mode, précise Pascal Schneider, directeur marketing Bridor. Aujourd'hui, les clients privilégient la qualité à la quantité. »

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