Tribune

Emmanuel Roux : « regrouper les forces pour tirer le meilleur de la loi EGalim »

SABINE DURAND
Emmanuel Roux :  « regrouper les forces pour tirer le meilleur de la loi EGalim »

Le dirigeant de Poivre & Sel Conseils, agence de maîtrise d'ouvrage axée sur le bien manger en restauration collective, prend position vis-à-vis de la loi EGalim : dans cette tribune, il en montre les difficultés mais aussi les leviers qu'elle permet d'actionner, à condition d'être unis pour le faire.

Destinée à rendre accessible une alimentation saine et durable aux consommateurs et à équilibrer les relations commerciales dans le secteur agricole, la loi EGalim est aujourd’hui au centre des préoccupations.

D’un point de vue agricole, cette loi  EGalim ne fonctionne pas comme on l’espérait. Les prix ne sont toujours pas rémunérateurs. Les coûts de production des matières premières, pour nourrir le bétail notamment, ne cessent d’augmenter et ne sont toujours pas répercutés sur les prix de vente comme le prévoyait la loi.

Celle-ci demande à la restauration collective de s’engager pour un approvisionnement à hauteur de 50 % en valeur de produits durables et de qualité : les produits SIQO « Signes d’identification de qualité et d’origine ». Parmi ces produits, 20 % minimum doivent être bio.

Il existe de très nombreux "signes" et "labels" alimentaires qui peuvent cependant conduire les collectivités à ne plus très bien savoir auxquels se fier. En réalité, un nombre très limité de ces signes sont officiels, c'est-à-dire reconnus par les Pouvoirs publics et contrôlés par des organismes indépendants. Une des premières solutions est d’élargir la gamme des produits éligibles. C’est ce qui a été fait avec l’intégration des produits Bleu-blanc-cœur il y a quelques semaines.

Les collectivités, les Maires expriment des attentes fortes sur une alimentation en produits locaux. Elle n'est pas exigée par la loi EGalim, mais elle est  jugée très importante pour les élus. Si le local offre une traçabilité, il ne rime pas toujours avec  environnemental, d’où l’importance de s'appuyer sur des labels et d’aider les producteurs locaux dans leur reconversion.

L’objectif des 20 % de produits bio ne sera certainement pas atteint en 2022. Toutefois, si tous les restaurants (scolaires, santé et médico-sociaux) s’engageaient dès maintenant, ce serait une catastrophe pour les filières françaises. Elles ne seraient pas en capacité de répondre à la demande et cela ouvrirait une importation massive de produits bio.

Les objectifs d’au moins 15 % de surface en agriculture biologique en 2022 ne pourront être atteints faute de moyens suffisants. Nous n’en sommes aujourd’hui qu’à 8,5 %.

La restauration collective est un levier. Elle a un rôle à jouer dans la transition alimentaire et le développement agricole des territoires. Ces nouveaux engagements font augmenter la facture des collectivités. Pour contrebalancer l’augmentation des coûts, des changements de pratique (lutte contre le gaspillage alimentaire, végétalisation d’un repas par semaine, travail de produits bruts et de saison) sont obligatoires.

Un autre chantier important concerne la guerre au plastique, qui est sans doute le plus grand défi que les cuisines centrales en liaison froide doivent relever. Elle remet en cause tout le processus de cuisson et de livraison des offices, avec des choix très lourds à faire. Un enjeu sanitaire et environnemental.

Rien n’est perdu, et c’est en regroupant toutes les forces que nous parviendrons à tirer le meilleur de cette loi.

Tribune du 28 février 2021

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