En décembre 2020, Emmanuel Roux, fort de ses 24 ans passés dans une des grosses SRC de France, a choisi de reprendre à Marseille Poivre & Sel Conseils, une agence de maîtrise d’ouvrage axée sur le bien manger en restauration collective.
Après 24 ans dans le secteur de la restauration collective (rentré comme cuisinier, il est devenu au fil des années directeur régional), Emmanuel Roux a repris le 1er décembre 2020 le cabinet d’Assistance à Maîtrise d’Ouvrage Poivre & Sel Conseils. Spécialisé dans le conseil, la conduite d’appel d’offres, l’audit et l’expertise en restauration collective, il accompagne les collectivités territoriales, les entreprises privées, les administrations et les établissements de santé. Son nouveau dirigeant souhaite renforcer cette expertise et promouvoir la notion de restauration « plaisir ».
Quelle est votre vision générale ?
E.R : Je suis convaincu que nous avons énormément à faire pour encourager une alimentation de qualité, plus respectueuse de l’environnement ; une alimentation source de plaisir qui permettra à tous de se réapproprier les repas.
Concrètement, comment pouvez-vous y contribuer ?
E.R : Au niveau des appels d’offres, il s’agit d’amener les collectivités à faire les bons choix, à partir des bonnes définitions. On a tendance à parler en permanence de circuit court, ce qui signifie qu’il n’y a qu’un seul intermédiaire ; ça peut être le cas d’un produit qui vient d’Asie, ça n’a pas de sens. Il vaut mieux parler de local, de produit de saison… C’est comme le bio : la loi impose 20 % en collective, mais il ne faut pas en faire à tout prix, avec des produits qui ont fait des milliers de kilomètres, ça n’a pas plus de sens. Il faut observer l’établissement à servir dans son environnement : existe-t-il des producteurs en suffisance ? Sont-ils en capacité de développer du bio ? En ont-ils la volonté ? Par ailleurs, je crois plus en une journée bio spécifique qu’en un saupoudrage quotidien, ou une offre cantonnée au fromage… Il faut intégrer du bio sur les fruits et légumes, sur des produits nobles comme la viande etc.
Et une fois ces définitions posées ?
E.R : A partir de ces définitions, on peut construire le cahier des charges, définir le fonctionnement des repas, le nombre de composants. Je préconise de les descendre à 4 plutôt qu’aux 5 que personne ne mange. Ca va dans le sens de la lutte contre le gaspillage alimentaire puisque le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas.
Et quelle voie envisagez-vous pour répondre à la problématique de l’interdiction du plastique pour les emballages de cuisson, réchauffe et service d’ici à 2025 ?
E.R : C’est un point de réflexion -doit-on partir sur un plat inox gastronorme ou en verre avec couvercle plastique-, qui doit s’opérer avec les agents qui seront les premiers impactés par les changements. Même si l’interdiction intervient en 2025, ce point doit être anticipé, car il ne s’agit pas de remplir tout simplement un appel d’offres mais de réfléchir à toute la durée du marché.
Vous accompagnez donc vos clients dans les appels d’offres jusqu’au choix du prestataire final, mais quid du suivi de marché ?
E.R : La confiance n’exclut pas le contrôle. Et un marché qui n’est pas suivi ne fonctionnera jamais à la dimension conçue dans l’appel d’offres. On assure donc des suivis, des contrôles inopinés deux à trois fois par an pour vérifier le respect des engagements. Ca permet à la collectivité d’avoir un vrai regard sur sa restauration et si jamais dérive il y a, de trouver des solutions avec le prestataire. Il n’est pas question de demander l’impossible à ce prestataire, mais d’amener de la cohérence. Ma satisfaction, c’est quand une collectivité estime avoir fait le bon choix…
Propos recueillis le 10 février 2021
