Interview

Elisabeth Pierre, fondatrice de Bierissima : « avoir au moins 5 types de bière à sa carte »

SABINE DURAND

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Elisabeth Pierre, fondatrice de Bierissima : « avoir au moins 5 types de bière à sa carte »

Une belle bière

© Copyright: Maxim Khytra

Comment choisir une bière, sur quels critères, pour trouver quel goût et accompagner quel plat ? Comment construire son offre ? Réponses avec la spécialiste Elisabeth Pierre qui était directrice de la communication de Brasseurs de France avant de créer sa propre structure, Bierissima pour continuer de faire découvrir et comprendre toutes les richesses de cette boisson. Elle sort aujourd’hui 26 janvier 2022 la 4ème édition d'un Guide hachette dédié.


Entre la fin des années 1980 et aujourd'hui, l'offre en bières n'a plus rien à voir ?

C’est vrai, il y a eu un formidable renouveau. Il y a 30 ans, comme directrice de la communication de Brasseurs de France, mon rôle consistait à redorer l’image de la bière, qui était alors péjorative, standardisée… La culture brassicole était oubliée, les brasseries limitées -on en comptait une quarantaine articulée autour des grands groupes. Aujourd’hui, on estime qu’elles sont 2400, réparties absolument partout en France, et il continue de s’en ouvrir 5 par semaine.

Comment expliquez-vous ce renouveau que vous situez dans les années 1990 ?

Des jeunes, qui avaient découvert des bières au cours de leurs voyages, notamment en Grande-Bretagne, ont décidé d’ouvrir leur propre brasserie chez eux. Ca a été d’abord la création de Coreff dans le Finistère avec sa red ale de fermentation haute, suivi de Bernard Lancelot dans le Morbihan, de Pietra en Corse, de Rouget de Lisle en Franche-Comté, de Ratz dans le Lot… Toutes ces histoires reposent sur un ancrage territorial, avec des variétés de houblons, des recettes, des goûts différents -comme une réaction à la standardisation-, et des ingrédients locaux. Pour Pietra, c’est de la farine de châtaigne de Corse, pour Rouget de Lisle de la grillotine, de la gentiane, de la farine de gaude ou du lait cru -qui donne des accents de caramel magnifiques à la bière-. Leurs débuts à tous ont été difficiles…

La bière peut-elle être produite n’importe où ?

Oui parce que la base est assez simple, c’est de l’orge maltée, du houblon, de la levure, de l’eau. La recette dépend ensuite de la proportion de ces éléments, des variétés utilisées pour ces éléments, voire des ajouts au-delà de ces 4 éléments de base.

Pour vous, quelle est la tendance du moment ?

Justement, c’est l’attention plus grande portée aux ajouts de fleurs, de plantes, d’épices, de chocolat etc. Ce qui est intéressant, c’est quand la combinaison est harmonieuse, accessible -les brasseurs parlent de “pintabilité”-, comme la grillotine avec énormément de blé.

Y a-t-il des bières qui vous touchent particulièrement ?

Dans le cadre du guide Hachette, j’ai eu de vraies révélations, comme la brasserie paysanne de l'Artois, dans le nord : en fait c’est un céréalier qui malte lui même ses céréales et fait une bière dans le style saison, sèche, facile à boire, d’une grande simplicité, incroyablement bonne. C’est difficile de réussir une bière simple, ça rend les défauts facilement perceptibles. A l’opposé il y a des bières très sophistiquées, tout aussi fascinantes en termes de goût et d’harmonie.

Quid des bières sans alcool ?

Elles se développent, au même titre que les bières légères en alcool (entre 3 et 4 degrés) mais aussi, à l’opposé, des bières à 8°, 10°, 11° à dominante maltée, des bières noires fortes comme les imperial stout ou des porters, fantastiques à savourer avec des fromages puissants, à pâte persillée, des desserts.

A quelles associations doit-on penser comme restaurateur ?

Bien sûr, c’est facile de proposer la bière en apéritif, mais il faut élargir l’offre et multiplier les accords en fonction des saisons : par exemple, les asperges qui vont arriver bientôt se marient très bien à des bières de blé, houblonnées, avec des aromatiques herbacés. En ce moment, on est sur la saint-jacques, elle peut être cuisinée avec une sauce à la bière et proposée avec une bière adaptée.

Imaginez que je sois restaurateur, que me conseilleriez-vous d’avoir à ma carte ?

Pour moi, il faut avoir impérativement une très bonne pils, accessible, avec du goût, légère et amère, avec une belle présence céréalière, très rafraîchissante, très bonne sur des huîtres, du poisson, des salades, des crudités ou en apéritif ; une bière sur le registre grillé pour accompagner les viandes, par exemple le burger, la viande grillée ou autre, donc une bière  ambrée pas trop forte en alcool, une red ale ou bitter, dans la tradition anglo-saxonne, avec de l’amertume mais un côté toasté, rôti ; il faut absolument une bière à dominante maltée, une bière torréfiée brune ou noire, pour les amateurs de viande mijotée… qui va bien aussi avec du chocolat, des desserts, un plateau de fromage, une terrine, de la charcuterie, elle peut être légère en alcool, stout ou porter ; une bière houblonnée, c’est la tendance, une belle ale ou ipa, plus difficile à marier avec ses notes aromatiques de fruits et d’agrumes. Mais on peut la proposer sur du poisson, des plats très épicés, relevés, des desserts au chocolat, des gâteaux  ; une bière acide, surprenante, dont on
pourrait dire qu’elle est pour ceux qui n’aiment pas vraiment la bière, une sour, acidulée, très intéressante sur des fruits de mer, de la pâtisserie très sucrée, une galette des rois ou un gâteau basque. C’est aussi important d’aller voir les brasseries de sa région, de ne pas prendre toute la gamme de l’une, mais les références les plus intéressantes de deux ou trois brasseries.

Votre guide sort aujourd’hui 26 janvier, qu’y trouve-t-on ?

C’est la quatrième édition, avec de nouveaux choix éditoriaux, pour aller à la rencontre des brasseurs et des belles adresses. Classées par département, 800 bières de 290 brasseries y sont évaluées, notées (à l’aveugle), décrites en termes de goût avec les accords conseillés pour chacune… Et, pour la première fois, une dizaine de super coups de coeur.
Guide Hachette des Bières - Elisabeth Pierre - 384 pages - 24,95€

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