Elior - Un an après, quel bilan pour le Nutri-Score en restauration collective ?

SABINE DURAND
Elior - Un an après, quel bilan pour le Nutri-Score en restauration collective ?

Nutri-Score chez Elior, quel bilan ?

Ralentie par les confinements successifs, la mise en place du Nutri-Score dans les sites Elior est aujourd’hui effective dans un millier de cantines de France. Après une année pleine de déploiement, le ténor de la restauration collective fait le point sur ce dispositif d'étiquetage nutritionnel.

Initié avec les équipes du Professeur Serge Hercberg, dopé par une forte demande des donneurs d’ordre et des consommateurs, le Nutri-Score est désormais une réalité dans 455 cantines scolaires et 642 restaurants d’entreprises gérés par Elior. Intégré dans les outils digitaux maison comme TimeChef et App’Table, affiché sur écrans dynamiques ou, à défaut, sur papier, sur l’ensemble de la ligne de distribution, il répond à un triple objectif : « informer sur l’apport nutritionnel des repas consommés, montrer que l’adaptation des menus au contexte inflationniste actuel ne rime pas avec dégradation de la qualité, et apporter de la transparence aux convives, et dans le cas des jeunes élèves, aux parents et ainsi aider à lutter contre la malbouffe », explique Damien Pénin, directeur général Enseignement et Santé de la SRC. Ce qui signifie « faire preuve de pédagogie », parce que si « les consommateurs se sont appropriés le Nutri-Score pour les produits emballés, c’est plus complexe pour les produits transformés. Nous avons donc rédigé un Livre Blanc pour les accompagner, avec un certain nombre de FAQ pour apporter du crédit à nos choix ». Ou comment rappeler qu’il est important pour l'équilibre alimentaire de manger de tout, y compris du fromage, même s’il est C ou D, y compris des gâteaux « pour le plaisir des papilles », ajoute Antonia Krpina, Media Relations et Reputation Director,  ; que c’est la combinaison entre l’entrée, le plat, le dessert qui détermine le score du plateau, la combinaison des ingrédients celle de l’assiette. Ainsi, « la notation d’une part de pizza ne sera pas forcément D, car tout dépend de sa composition –les ingrédients sont pondérés », précise-t-elle.

Le Nutri-Score change-t-il quelque chose dans les comportements des convives ?

Clairement oui. « Nous le mesurons dans les habitudes alimentaires. Les convives vont davantage vers des menus A et B que C et D », note le dg Enseignement et Santé. Pour le confirmer, une étude a été réalisée par Elior et EREN (l’Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle) sous la direction de la Professeure Chantal Julia, à la demande du ministère de la Santé et des Solidarités. Elle a consisté à analyser sur une durée de trois mois les plateaux de quelque 3300 convives, soit 60000 repas servis dans 4 espaces de restauration, deux dans lesquels le Nutri-Score était affiché, dans deux autres non. Ce qu’il en ressort ? Ce système d’étiquetage nutritionnel est plébiscité, reconnu, et utilisé par 72% des convives pour constituer leur plateau… Dans le restaurant où il est visible, les clients se nourrissent de manière plus équilibrée -moins calorique, moins sucrée, moins salée, moins grasse-, et ça assez rapidement. Ils cherchent à avoir un équilibre alimentaire sur leur plateau, ou au moins sur la semaine.

Une évolution des recettes et des plans menus liée

L'étiquetage nutritionnel influe évidemment sur les plans de menus eux-mêmes  : substitution de la protéine animale par de la protéine végétale, diminution du sel et de la matière grasse, modification de certaines recettes comme ce gâteau au chocolat et à la courgette dont le score est meilleur que celui d’un gâteau au chocolat traditionnel. ou cette vinaigrette qui passe de D à B grâce au remplacement de l’huile par le fromage blanc. « Le Nutri-Score nous a permis de réfléchir et questionner nos habitudes. Pourquoi utiliser du sucre blanc quand on peut mettre à la place du miel ou du sucre de fleur de coco ? Comment intégrer différentes huiles, naturellement riches en omega 3 (d’olive, de colza, de sésame) dans nos plats ? », demande Stéphane Cathelin, Chef exécutif au sein d’Elior entreprises. Cette évolution induit une conduite du changement pour les chefs. « Nous avons identifié un panel de chefs moteur et reconnus par leurs pairs pour co-travailler à la transformation de nos plans de menus. Ensuite, une fois que la conduite du changement a été opérée, il a fallu valider grâce à des metrics que les compétences étaient acquises, le niveau de maîtrise technique au rendez-vous, et la transmission à la hauteur. Ca rentre dans la formation de nos équipes chaque année : à date, 70 % du socle est en maîtrise », précise Damien Pénin.
Il faut quand même avoir à l’esprit que mettre en œuvre le Nutri-Score « nécessite un investissement très conséquent. Aujourd’hui, c’est rentré dans notre workflow quotidien, mais ça nous a demandé six mois de travail préalable avec les fonctions support et opérationnelles, des moyens IT majeurs pour qualifier de façon très qualitative la data –4500 fiches menus ont été nutriscorées-. Nous avons besoin d’acheteurs qui sourcent bien les produits, d’une structure méthode et de chefs qui les intègrent bien dans les plans menus. C’est un travail à forte valeur ajoutée qu’il faut valoriser, mais que nous ne pouvons pas faire seuls »

Quid du contexte actuel ?

Le dispositif est-il à l’épreuve des difficultés dans l’approvisionnement du moment ? « C’est vrai que nous sommes en mode dégradé ; l’enjeu consiste à anticiper les ruptures en amont, mais parfois ça n’est pas possible car nous sommes prévenus le matin pour le midi. Nous devons par exemple remplacer au dernier moment la dinde par le poulet ; nous n’affichons alors pas le Nutriscore –puisqu’il est lié à une fiche recette précise, ndlR- et expliquons pourquoi au convive », raconte Damien Pénin.
Quoi qu'il en soit, le dispositif continue d’être déployé dans d'autres sites en France mais aussi en Espagne, Italie et Royaume-Uni.
Septembre 2022

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