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Elior Santé : Partenariat Centre Henri-Becquerel et le Chef étoilé Olivier Da Silva

ENCARNA BRAVO
Elior Santé : Partenariat Centre Henri-Becquerel et le Chef étoilé Olivier Da Silva

 Elior et le Chef étoilé Olivier Da Silva proposent aux patients du Centre de Lutte Contre le Cancer Henri-Becquerel des plats à la rencontre entre gastronomie et nutrition santé

Elior assure la restauration du Centre de Lutte Contre le Cancer Henri-Becquerel (Rouen) depuis 2019. Fort du constat qu’on ne se nourrit pas de la même façon lorsque l’on est atteint d’un cancer, Elior, expert de la restauration collective en milieu hospitalier a proposé, sur la demande de la direction de l’établissement, une approche innovante aux patients du service de chirurgie ambulatoire. Depuis début 2020, Elior et le Chef étoilé rouennais, Olivier Da Silva (restaurant L’ODAS) allient leurs savoir-faire et leur volonté commune pour créer des menus à la rencontre entre gastronomie et nutrition santé. La nouvelle carte d’hiver déployée le 15 janvier 2021 sera disponible jusqu’au 31 mars prochain.

En France, selon l’Institut national du cancer en 2016, 39% des personnes atteintes d’un cancer sont dénutries. Or, la nutrition occupe une part importante dans le processus de lutte contre la maladie et participe à une meilleure tolérance des traitements.

La maladie en elle-même et les traitements pour la combattre peuvent affecter l’appétit, les sensations et les goûts des patients. Pour les accompagner, fidèle à son engagement pour une restauration qui allie saveur et qualité nutritionnelle, Elior développe cette approche innovante au Centre Henri-Becquerel (Rouen) depuis septembre 2019.

« En tant que Centre de Lutte Contre le Cancer, nous accordons une grande attention à la qualité de la restauration de nos patients, en cohérence avec les valeurs de notre fédération UNICANCER : excellence, innovation et solidarité. Nous considérons l'humain comme un tout et non comme une maladie. Un bon repas peut surprendre, aider à sourire, s'évader... Cette exigence - à la fois contrainte et ambition, accessible à tous sans aucun reste à charge - est de concilier qualité nutritionnelle, incidence des traitements (sur le goût, l'appétit, l'odorat) et plaisir avant tout ! C'est ce pari que relève avec enthousiasme la société ELIOR, en partenariat avec le Chef étoilé rouennais Olivier Da Silva, pour proposer des plats de grande qualité, à un coût maîtrisé, adaptés à une production centrale, » explique Artus PATY, Directeur Général Adjoint du Centre Henri-Becquerel

 

 Depuis le début de l’année 2020, Elior y conduit un partenariat d’un genre nouveau avec le Chef étoilé rouennais, Olivier Da Silva, propriétaire du restaurant L’ODAS (une étoile au Michelin). Ensemble, ils ont élaboré des plats épurés et gourmands à la rencontre entre gastronomie et nutrition santé, pensés sur mesure pour les patients atteints d’un cancer.

Pour travailler à l’élaboration des menus, le Chef de L’ODAS et celui d’Elior ont choisi des produits bruts, issus de productions locales et de saison. Les premiers plats ont été proposés au début de l’année 2020. La nouvelle carte d’hiver a été lancée le 15 janvier dernier et sera disponible jusqu’au 31 mars. Elle propose quotidiennement, entrée, plat, dessert. Chaque repas est pensé jusqu’au dressage soigné des plats pour apporter plaisir et réconfort aux convives.

 

« J’apprécie particulièrement le travail à 4 mains que je réalise avec Antonio Stracquadaino, le Chef Elior. Je propose des idées de recettes de saison et nous les adaptons ensemble afin qu’elles soient réalisables dans la cuisine du Centre Henri-Becquerel, avec une qualité constante, du choix du produit jusqu’au dressage en passant par les techniques culinaires. Nous sommes complémentaires, » détaille Olivier Da Silva, Chef de L’ODAS.

Réaliser des menus à destination des patients demande une attention et un travail spécifiques. « Expert de la nutrition et de la restauration hospitalière, Elior a élaboré un cahier des charges nutritionnel adapté aux perceptions sensorielles des patients et validé par les équipes soignantes du centre. Avec le Chef Olivier Da Silva, nous travaillons à la recherche d’association de saveurs pour favoriser l’appétence et apporter du réconfort aux patients, » souligne Véronique Mourier, Responsable nutrition chez Elior.

Afin de concilier les exigences nutritionnelles spécifiques et les ambitions gustatives du Chef étoilé, les équipes Elior sont pleinement mobilisées à chacune des étapes de la réalisation. Les plats sont notamment testés et validés par une commission interne à l’établissement qui réunit des membres de la direction du Centre Henri-Becquerel, les équipes soignantes et diététiques, les équipes d’Elior (dont le Chef et la responsable nutrition) et le Chef étoilé de L’ODAS.

En ambulatoire dans un premier temps, le dispositif devrait être étendu progressivement au service d’hospitalisation où les patients peuvent déjà profiter de deux desserts et bientôt d’une première entrée.


 

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