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Elior limite son impact environnemental

Isabel Soubelet
Elior limite son impact environnemental

Élisabeth Derancourt est responsable développement durable d'Elior, poste créé en janvier 2008. Elle anime et coordonne l'ensemble des actions du groupe menées en restaurations collective et commerciale.

© Bernard MARTINEZ

En multipliant les actions sur le terrain et en mutualisant les expériences, le groupe a introduit le développement durable au coeur de sa politique depuis plusieurs années.

Si le poste de responsable développement durable du groupe n'existe que depuis janvier 2008, Elior a pris la mesure du sujet depuis plusieurs années. La stratégie s'est mise en place par étapes. Aujourd'hui, c'est un poste d'animation et de coordination des actions sur l'ensemble des activités, restaurations collective et commerciale, qu'occupe Élisabeth Derancourt, qui a intégré le groupe en 1988.

Penser « développement durable », c'est prendre en compte les trois piliers que sont la qualité de l'environnement, l'efficacité économique et l'équité sociale. La politique du groupe s'élabore donc autour de trois cibles : les clients et les convives, la Cité, les collaborateurs. « C'est une réelle stratégie d'entreprise responsable que nous engageons dans la durée, en restant profitables et donc durables », souligne Élisabeth Derancourt.

Côté environnement, l'objectif clairement affiché par Elior est de limiter l'impact de ses activités. Avec un chiffre d'affaires consolidé en 2008 de 3,457 milliards d'euros, dont 58,3% en France, 67 491 collaborateurs et 13 967 restaurants et points de vente gérés dans le monde, les effets ne sont pas négligeables. Quantification des déchets, recherche de filières de valorisation, analyse des pratiques quotidiennes, réduction du grammage de produits lessiviels, chasse au gaspillage... Les pistes sont multiples.

EAU, ÉLECTRICITÉ, DÉCHETS

Depuis 2008, un référentiel de développement durable établi en interne a été mis en place pour le groupe. « Il détermine le cadre d'actions et l'ensemble des domaines de responsabilités. Il hiérarchise les niveaux de pratique et permet de définir les leviers pour agir. C'est aussi un outil managérial et d'autoévaluation qui permet de fixer les marges de progression selon les pays et les activités », explique Élisabeth Derancourt. Pour y parvenir, le comité environnement, qui se réunit tous les trimestres pour établir un programme d'ensemble, s'appuie sur un réseau de correspondants nommés dans chaque division, des directeurs techniques et des services experts. Les évolutions se font de manière pragmatique et selon les marchés. La priorité est donnée aux actions efficaces et rapides, mais reste liée aux infrastructures des clients et à leur degré d'engagement.

À Tours, l'entreprise STMicroelectronics a signé une déclaration environnementale dès 1993 et son implication a, sans aucun doute, favorisé la certification ISO 14 001 du restaurant (voir encadré). Une étude approfondie du process de chaque poste a été réalisée afin de mesurer les impacts environnementaux à l'instant T. Elle porte sur toute la prestation et l'optimisation des consommations de fluides. Quatre postes, mesurés par des indicateurs, sont au centre du dispositif d'Avenance Entreprises (groupe Elior) : les consommations d'eau, d'électricité et de produits lessiviels, et la production des déchets. Sur ce site, servir un plateau nécessite 11 litres d'eau. Grâce aux mesures correctives, on est passé à 10,02 litres et l'objectif est d'atteindre 9,05 litres à la rentrée. Des économies considérables pour une production de 800 repas par jour. Deux actions novatrices ont été instaurées : le tri des déchets du plateau par les convives et la récupération des jus et fonds de sauces. Depuis mai, ils sont compostés au lieu de rejoindre la station d'épuration.

RÉDUIRE LES ÉMISSIONS DE CO2

Autre outil incontournable, le bilan carbone. Celui du restaurant du siège social parisien de la Macif a débuté en septembre 2008. Une fois les émissions analysées et la phase de compilation des résultats terminée, Avenance Entreprises a proposé à son client des recommandations qui sont à l'étude. L'analyse a permis d'identifier 12 postes générateurs de 90% des émissions de CO2, dont la viande, le beurre, les oeufs, le fromage, le frêt, le gaz et l'électricité. Sur la cuisine centrale de Schiltigheim (67), l'Alsacienne de restauration (filiale du groupe) a opté pour un bilan carbone en préambule d'une démarche de certification ISO 14 001. Résultat : 73% de l'impact proviennent des produits alimentaires, 9% des procédés internes (fluides frigorigènes), 5% des emballages et 4% du frêt.

Des chiffres qui vont parfois à l'encontre des idées reçues. Ils permettent de déterminer les priorités et les pistes d'actions. À l'échelle du groupe, chaque expérience est analysée pour choisir celles qui seront mutualisées et développées. De manière durable.

600 000

LITRES D'HUILES DE FRITURE COLLECTÉS ET VALORISÉS COMME COMBUSTIBLE OU CARBURANT PAR AN EN FRANCE

DEUX EXEMPLES PHARES

LA SOCIÉTÉ STMICROELECTRONICS, À TOURS (37) DESCRIPTIF Site de 10 hectares avec 10 000 m² de chambres blanches, réalisation de puces électroniques, 1 500 personnes, ouvert 7 jours sur 7 RESTAURATION Site de 800 couverts/jour, géré par une équipe de 17 personnes, ouvert de 10 h 30 à 13 heures et de 18 h 30 à 20 heures. Prestations : self, réunions, clubs de direction. Pas de restauration le week-end CHOIX Mise en place d'une démarche ISO 14 001 dès 2006 grâce à un partenariat entre Elior et le client RÉSULTAT Restaurant certifié ISO 14 001 le 30 juillet 2008 LA CUISINE CENTRALE DE SCHILTIGHEIM (67) DESCRIPTIF Cuisine centrale de l'Alsacienne de restauration, avec 120 restaurants satellites, gérée en propre par la filiale d'Elior RESTAURATION Cuisine en liaison froide, ouverte 5 jours par semaine et disposant du label Halal délivré par la mosquée de Strasbourg. Production de 10 000 repas/jour, destinés à 87% au secteur scolaire, 13% au portage à domicile et au segment entreprise CHOIX Lancement d'un bilan carbone en octobre 2008 RÉSULTAT Identification des impacts majeurs de l'activité sur l'environnement et détermination de mesures correctrices. Démarche de certification prévue en 2009-2010

LES GRANDES ÉTAPES

2001 Intégration, au sein de la DRH, de missions transversales relatives au développement durable 2002 Mise en place d'un groupe de travail environnement au sein de la direction technique 2004 Signature du Pacte mondial institué par l'Organisation des Nations Unies en 2000 2008 Création du comité environnement et établissement d'un référentiel interne développement durable pour l'ensemble du groupe

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