Comme pour tous les secteurs d’activité, la pandémie a particulièrement impacté le secteur de la restauration collective et poussé Elior à relever de nouveaux défis en un temps record.« Bien manger » reste l’une des missions principales du Groupe et ne sera pas abandonnée face aux nouveaux défis générés par la crise sanitaire.
Comment avez-vous fait face à cette situation ?
L’entreprise a d’abord fait face à cette crise sanitaire nouvelle en donnant la priorité absolue, dès le premier confinement, à la protection de la santé des collaborateurs, clients, convives et partenaires, et au soutien des fonctions vitales du pays. Face à cette crise, le courage de la « première ligne » et la solidarité de tous les corps de métiers comme du corps citoyen ont primé. A cet égard, nous sommes fiers de l’engagement admirable et de l’esprit de solidarité dont l’ensemble des collaborateurs d’Elior a fait preuve et continue de démontrer depuis le début de cette pandémie. C’est dans une situation hors norme comme celle-ci que les mots de restauration « collective » et « sociale », situés au cœur de nos missions, prennent tout leur sens.
Lors du deuxième confinement, comment avez-vous réagi ?
La situation a été différente, les secteurs du scolaire et de la santé n’ont pas été impactés ou alors juste à la marge sur certains sites. En entreprise, le travail réalisé par nos équipes depuis le mois de mai 2020 a permis de mettre en place des protocoles sanitaires fiables qui ont permis aux services publics et à nos clients dans l’industrie de pouvoir disposer de solutions de restauration collective en toute sécurité. En ce qui concerne le tertiaire, qui a été le secteur le plus impacté dans ce second confinement, nous avons accéléré le développement et le déploiement de nouvelles solutions de restauration plus digitales, plus accessibles, plus nomades et mobiles tout en conservant nos engagements pour des repas bon pour la santé basés sur une cuisine respectueuse de l’environnement qui privilégie les produits de saisons et le sourcing local tout en gardant la plaisir du gout au cœur de nos objectifs. C’est pourquoi, la feuille de route d’Elior contenue dans le plan New Elior 2024 présenté il y a deux ans maintenant ne change pas. Elle a juste été accélérée par la crise qui nous a fait faire un bon de 2 à 3 ans en avant en quelques mois.
Concrètement comment cela s’est-il traduit pour chacun de vos marchés, notamment en entreprise ?
En entreprise, Elior a développé une offre complète et diversifiée qui s’appuie sur des innovations digitales. L’objectif est de répondre à la fois aux attentes de nos clients historiques (sièges sociaux et sites de grandes tailles) et de plus petites entités (PME, petits sites), ainsi qu’aux besoins des salariés en télétravail. Pour se faire nous devons relever 3 défis : être plus flexible dans le temps, être plus flexible dans l’espace, mais rester inflexible sur la qualité.
Concrètement, être plus flexible dans le temps signifie être capable de permettre à nos convives de commander la veille un déjeuner sur-mesure pour une pause gourmande avec notre offre Chaud Bouillant ; récupérer son repas équilibré à 14h30 après une réunion qui s’est prolongée avec notre offre Chef & Go ; quitter son bureau avec son repas pour la journée de télétravail du lendemain grâce au frigo connecté et à l’offre Petite Brigade ; ou enfin partager un moment convivial le vendredi dans son restaurant d’entreprise. Etre plus flexible dans l’espace nous oblige également à repenser nos modèles de production. Aujourd’hui il est possible de préparer des repas dans des cuisines qui en ont la capacité ou dans des « ateliers culinaires » dédiés pour une consommation sur place ou dans d’autres sites satellites clients à proximité. Elior répond ainsi aux besoins d’entreprises qui n’ont pas la place de cuisiner dans leurs murs ou d’avoir un espace restauration traditionnel dédié, mais souhaitent offrir à leurs salariés une restauration cuisinée maison de qualité.Enfin, être inflexible sur la qualité signifie que la qualité nutritionnelle des plats et leur saveur sont au cœur de nos engagements, en proposant aux convives des produits frais, locaux et de saisons, à un prix juste pour répondre aux besoins de chacun.
Quelles sont les actions du groupe dans le secteur de l’enseignement ?
La sécurité sanitaire reste la priorité. Elior suit scrupuleusement, sur chacun de ses sites, les recommandations des autorités sanitaires destinées à endiguer la propagation du virus. Les règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité sont appliquées dans le strict respect des consignes afin de protéger le personnel et les élèves. Mais l’adaptation des menus, nécessaire dans le contexte sanitaire actuel, ne se fait pas au détriment de la qualité et de la santé. Chaque élève, dans chaque école, bénéficie d’un repas sain, équilibré et savoureux dans le strict respect des nouvelles règles en vigueur.
Plus encore, Elior maintient son objectif de déployer le Nutri-Score dans l’ensemble des cantines scolaires où il opère d’ici la fin de l’année scolaire 2020-2021. En effet, après avoir été les premiers à adapter ce mode d’information nutritionnelle déjà répandu dans les commerces à la restauration collective en entreprise fin 2019, nous sommes les seuls à le rendre, pour la première fois en France, accessible aux élèves et aux parents afin de les accompagner dans le choix d’une alimentation saine et équilibrée depuis la rentrée de septembre 2020. La qualité nutritionnelle des plats servis aux élèves et la sensibilisation des jeunes publics au « bien manger » reste l’une des missions principales du Groupe et ne sera pas abandonnée face aux nouveaux défis générés par la crise sanitaire.
Et dans le secteur de la santé ?
Après avoir notamment lancé il y a bientôt un an l’offre Idequatio à destination des personnes âgées dépendantes, nous avons présenté à l’occasion des Assises nationales des Ehpad à la mi-septembre 2020 un Livre blanc en collaboration avec EHPA Conseil qui dessine les modèles de restauration à venir pour les seniors basés sur l’hyper personnalisation. La restauration est un pilier essentiel de la vie en Ehpad pour accompagner le vieillissement : s’adapter aux pathologies de chacun, prévenir la dénutrition, créer des lieux de vie... Au-delà de ces fondamentaux, les futures générations en Ehpad exigeront les codes de la restauration actuelle, c'est-à-dire une restauration diversifiée, personnalisée, digitalisée et qui prend en compte les enjeux de développement durable. En publiant un livre blanc sur la transformation du modèle de restauration en Ehpad, Elior affirme sa posture de leader de la restauration collective en proposant des évolutions nécessaires et ambitieuses.
Que vous a appris cette crise ?
Finalement, cette crise a été un puissant catalyseur qui a permis à Elior, grâce à l’engagement de tous, d’accélérer sa transformation et d’innover pour sortir renforcée de cette crise une fois que les campagnes vaccinales permettront de retrouver une vie et une activité normale, ce que nous espérons avant la fin de cette année 2021.
Propos recueillis en mars 2021
