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Édouard Loubet en son jardin

AMÉLIE RIBEROLLE

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Ce cueilleur invétéré offre aux clients déconfinés une cuisine aromatique issue de ses cueillettes dans son potager ou sur les pentes du Luberon.

Il fait figure de « Marc Veyrat du Luberon ». Sans chapeau noir, mais presque toujours avec une chemise de lin blanc hors du temps qui dit son amour du beau. Comme Veyrat, il est originaire de Savoie, où il a gardé un pied et une paire de skis. C'est là qu'est né son goût pour les plantes sauvages. « Je faisais l'école buissonnière avec mon oncle pour la cueillette du génépi et de la gentiane sur les hauteurs de Val Thorens », se souvient-il. L'ex-membre de l'équipe espoirs de ski alpin s'envole ensuite pour les États-Unis avant de revenir en France, chez Alain Chapel. « J'entendais des phrases comme "pas de homard sans estragon" qui m'ont fait saisir le lien fusionnel entre les herbes et la cuisine. » Il renforce ses connaissances botaniques chez Marc Veyrat, où il rencontre son épouse Isabelle. Ils arrivent en Provence en 1992, à Lourmarin, où il reprend l'ancien moulin à huile transformé en hôtel de charme, avant de transférer en 2004 le restaurant gastronomique Capelongue sur le plateau des Claparèdes, qui surplombe Bonnieux. Le panorama exceptionnel s'ouvre sur la nature, où il s'adonne à la cueillette. Dans ce lieu magique qu'ils ont voulu comme une maison de famille élégante, Édouard Loubet a installé un potager où les légumes voisinent avec les aromatiques. Les « cinq grands de Provence », basilic, thym, marjolaine, sauge et romarin, côtoient la tagète et la capucine, dont le chef utilise tout, feuilles, fleurs et bourgeons comme des câpres. Les fleurs de poireau remplacent le wasabi. « J'aime bien laisser monter. » Pour la promesse de vie des graines, et parce que « les fleurs, c'est plus subtil. Sauge ananas ou coriandre, c'est un autre monde ».

Un lieu façon maison de famille élégante, avec un jardin potager avec légumes et aromatiques

Dans les assiettes, le voyage se fait entre agneau rôti et fumé en cocotte de fonte, avec son jus au serpolet, pois chiches à l'immortelle et chocolat à la sauge, offrant des sensations insoupçonnées encore plus marquées en cette période troublée. Depuis qu'il est descendu de Manigod pour la réouverture, les clients affluent de manière inespérée ; locaux, mais aussi Allemands et Anglais qui sortent de leur confinement provençal. « Pour moitié, des gens qui nous découvrent. » Une chance qu'il savoure comme un bouquet d'aromatiques.

 

 

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