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Edouard Loubet : D'herbes et de saveurs

FLORENT BEURDELEY

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Édouard Loubet est un précoce. À 7 ans, il piquait déjà les casseroles dans le restaurant de ses grands-parents pour y faire cuire du caramel en cachette. Pas étonnant qu'il ait été propriétaire de son établissement à 22 ans, étoilé à 25, double étoilé à 29 !

« Quand on a grandi au milieu des fourneaux, la mémoire gustative est ancrée en nous. » À 43 ans, Édouard Loubet a réalisé un parcours qui ferait pâlir d'envie beaucoup d'impétrants cuisiniers. Tout juste sorti du CFA de Saint-Alban-Leysse (73), le jeune homme rejoint la capitale des Gaules pour faire ses armes chez Daniel Abattu, ancien maître d'hôtel de Paul Bocuse, à la gare des Brotteaux. Sa mère estimant qu'un bon chef se devait de pratiquer la langue de Shakespeare, elle l'envoie un an à Chicago, au Ritz Carlton. C'est la révélation : « J'ai alors compris comment étaient perçus les chefs français depuis l'étranger », raconte-t-il.

Endetté, mais heureux

De retour, il frappe à la porte d'un des plus fameux d'entre eux, Alain Chapel, à Mionnay (01), puis il peaufine sa connaissance des herbes de montagne aux côtés de Marc Veyrat, qu'il quitte en 1992 pour se mettre à son compte. Endetté, mais heureux, le Savoyard devient provençal et s'installe au Moulin de Lourmarin, au coeur du Lubéron. Il affine sa technique, « essaye d'obtenir un mélange entre un produit et une plante, qui inconsciemment, provoque un jeu de goût, une explosion ». Après avoir conquis une, puis deux étoiles, Édouard Loubet met le Moulin de Lourmarin en gérance et s'installe à la Bastide de Capelongue, en 2005. « Je reprends ma cuisine, et travaille sur les alliances entre les saveurs, tel un chef saucier. »

« Tout cuisinier en rêve »

Il ne manque qu'une troisième étoile pour parfaire le parcours du chef. « Je pense que tout cuisinier en rêve, c'est toujours une consécration. Cela représente l'aboutissement de vingt-cinq ans de travail. » En attendant, le 21 juin, il ouvrira la Bergerie de la Bastide. « Nous allons mettre à l'honneur le gigot à la ficelle, le T-bone de veau, les belles pièces d'espadon grillées à la cheminée, le tout à la provençale, c'est-à-dire avec un choix de grignotages avant le plat principal. On trouvera de la tapenade, des poivrons marinés, du caviar d'aubergine, de la pissaladière, des rillettes de lapin au romarin... » Et une bonne daube de temps en temps, « pour se faire plaisir, et faire plaisir. »

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