Edouard Chouteau, chef de l'institution lilloise La Laiterie
Après avoir fait ses armes auprès de grands noms comme Pierre Gagnaire, Éric Fréchon et Alain Passard, ce fils de restaurateurs se laisse happer par La Laiterie, institution lilloise depuis 1903.
Quand, à 27 ans, Édouard Chouteau reprend les rênes de La Laiterie en périphérie de Lille en juin 2020, c'est avec la volonté de s'approprier les produits de la région pour les valoriser dans des menus à son image. Son objectif ? Raconter l'histoire de cette bâtisse grâce aux produits qu'il source avec soin aux alentours. Les produits laitiers, indispensables ingrédients pour cette ancienne laiterie, sont achetés à la ferme voisine ; les pigeons, le cochon, les farines et les légumes arrivent en direct des producteurs du coin ; le haddock vient du Boulonnais ; la marée de Normandie, elle, est livrée chaque semaine.
Du lait caillé maison aux aromates du potager
« J'aime avoir un fil conducteur dans mes menus, raconter une histoire en lien avec notre écosystème. Les producteurs de la région sont au centre de mes créations, mais je ne m'interdis pas de travailler avec des producteurs de produits d'exception que nous n'avons pas en région, comme le caviar. » Pour ancrer le repas dans le lieu, chaque convive est accueilli avec du lait caillé maison aux aromates du potager ainsi qu'une flamiche au pavé de Cassel lavé à la bière maison. « Nous avons notre propre bière brassée à Bailleul. Une bière ambrée, très douce, servie avec le fromage ou utilisée au printemps pour réaliser notre carbonade. » On poursuit l'expérience avec le menu dégustation terre-mer, dans lequel les plats sont ponctués d'entractes comme l'huître cochon caviar, une huître givrée avec les herbes du jardin recouverte d'un cromesquis de pieds et de tête de cochon pour le croustillant, terminée par une touche de caviar Kristal.
« Les producteurs de la région sont au centre de mes créations. »
« Je considère les producteurs comme des partenaires du quotidien avec lesquels j'ajuste mes commandes. Pour valoriser les parties moins nobles du cochon et éviter qu'ils ne restent invendus, je les ai mis en lumière avec l'huître et le caviar. » De la même façon, il travaille l'œuf au pluriel, un œuf de la ferme qu'il accompagne de différentes variétés d'œufs de poisson pour ramener de la longueur en bouche. Les œuf de turbot sont ainsi utilisés pour faire une boutargue, les œuf de truite des Hauts de France assaisonnent la salade. Pour conclure le repas sur un ch'ti air du Nord, la tarte au sucre est de rigueur !
