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Économies d'énergie, la bataille fait rage

FRÉDÉRIC THUAL
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Que ce soit pour le chaud, le froid, la laverie ou la ventilation, la modération énergétique est un enjeu central pour les équipementiers des cuisines professionnelles. Enjeu de conception et de communication commerciale.

De 20 à 80% d'économies d'énergie ! La bataille est lancée chez les équipementiers de cuisines professionnelles. Mais difficile, entre les « greens » et les « éco », de se faire une religion quant à la pertinence des solutions proposées. Une chose est sûre : tous les fabricants s'y engouffrent. Du fabricant de caves à vin Eurocave, qui vient de lancer une gamme Pure, écologique et moins gourmande qu'une cave traditionnelle (- 55%), au spécialiste en ventilation VMI, qui promet 70% d'économies d'énergie grâce à un système de modulation automatique des débits (Vorax Eco) en cuisines professionnelles, la « green attitude » est de rigueur. Et pousse à l'innovation, alors que se profile le futur étiquetage des performances énergétiques des matériels, calqués sur le modèle des lettres A, A +, A ++, B, C, D, €..., utilisées dans le grand public. En vue d'une prochaine normalisation européenne, le Syndicat national de l'équipement de grandes cuisines (Syneg) organise des groupes de travail (cuisson, froid, laverie...) pour réfléchir aux conditions de faisabilité d'un tel dispositif. Objectif : définir les méthodes de calcul pouvant être utilisées. « Tous les secteurs sont concernés : cuisson, froid, ventilation, laverie... », prévient André-Pierre Doucet, secrétaire général du Syneg. Cette normalisation européenne devrait s'étaler de 2015 à 2019 par secteur d'activité.

Une lisibilité complexe

« Au-delà des classes énergétiques, il s'agit de se mettre d'accord sur l'harmonisation des protocoles d'essai préalables à toutes classifications », rappelle Sébastien Comby, directeur général d'Acfri, une PME spécialisée de longue date dans la congélation et la surgélation. Or, faute d'une réglementation européenne commune, les Français, comme Acfri, s'imposent des tests à partir d'une barquette de purée de 5 kg d'une épaisseur de 55 mm, quand les Anglais préfèrent une barquette individuelle de 325 g épaisse de 20 mm, et les Italiens un bloc d'oxyéthyl methylcellulose de 125 g (25 mm).

De son côté, Electrolux Professionnel, après avoir mis aux normes environnementales Iso 14001 l'ensemble de ses usines, a choisi de s'en remettre au label €.C.L. (Energy Classification Label), fourni par l'association italienne Ceced Italia. C'est dire si la lisibilité des performances énergétiques, et surtout leur comparaison, devient complexe. « Peut-être parce que nous appartenons à un groupe néerlandais, Electrolux s'est emparé très tôt des questions environnementales en modernisant ses outils de production avant même de produire mieux. Au cours des cinq dernières années, la consommation énergétique de nos usines a diminué de 36%, indique Véronique Colfort, la directrice marketing. Consommer moins pour fabriquer fut la véritable prise de conscience du groupe. Mais sur un marché où le prix prévaut, l'investissement - productif - est une chose, les factures d'électricité qui reviennent tous les deux mois en sont une autre. » D'où des investissements en R et D à hauteur de 3% du chiffre d'affaires, et 200 licences créées chaque année pour la cuisson, la conservation des aliments ou la blanchisserie.

Dans le chaud, l'innovation porte notamment sur les sauteuses multifonctions Therma, dont le modèle 170 litres a été pensé pour remplacer une sauteuse de 100 litres et une marmite de 170 litres. « Grâce à une fonction de demi-puissance, il permet de réaliser de réelles économies d'énergie », observe Sylvain Pouly, chef de marché cuisson chez Electrolux. De plus en plus multifonctions, les appareils optimisent les puissances et prennent moins de place au sol. Une volonté que l'on retrouve à la fois dans les nouveaux fours mixtes air-o-steam Touchline, intelligents et écologiques, et dans le froid, avec les armoires réfrigérées Ecostore, qui promettent « d'économiser jusqu'à 720 € par an (modèle négatif) et 360 € par an (modèle positif) », assure Electrolux Professionnel.

Un marché orienté vers le prix

Dans un univers où, en moyenne, 30% des dépenses énergétiques proviennent des postes de cuisson, 20% du froid, 20% de l'éclairage, 15% de la ventilation, 10% des bureaux et 5% de la laverie, les équipementiers ont donc pris le taureau par les cornes.Nouveaux process, nouvelles gammes et nouvelles unités de productions sont mis en oeuvre. C'est le cas d'Acfri, qui a entièrement réaménagé son usine de Bondoufle (91), qui sera inaugurée en juin. Depuis trois ans, l'entreprise a engagé un travail de fond pour rester un spécialiste compétitif. « Nous sommes sur un marché orienté vers le prix. Au-delà de la rationalisation des coûts de fabrication, si l'on veut rester un fabricant français, il faut apporter une valeur ajoutée. D'où nos investissements en R et D pour réduire de 50% les consommations d'énergie, les surfaces et les budgets », explique Sébastien Comby, dont « les modèles ont été redimensionnés pour passer à l'Eco-concept et abaisser les consommations d'énergie ». À l'instar du modèle de cellules multi-chariot AR 480, capable de remplacer trois cellules (360) monochariot, et donc d'occuper moins de place. Un argument déterminant pour les collectivités, où Acfri réalise 60% de son chiffre d'affaires.

Fruit d'une double approche visant à réduire l'impact de l'outil de production et des produits sur l'environnement, Rosinox a, l'an dernier, investi 10 millions d'euros dans une nouvelle usine de 10 000 m² à Bourges. Construit selon les normes HQ€, le bâtiment met l'accent sur les économies d'énergie et la mise en avant dans le cadre des process. L'eau, l'air, les déchets sont triés, recyclés et maîtrisés. Depuis le lancement de « l'inducflamme », qui permet de stopper la flamme lorsqu'on enlève l'ustensile, Rosinox a dernièrement développé des sauteuses sans pression, qui réduisent les consommations énergétiques de 20 à 30%. « Sans perte de poids des aliments, sans dégradations nutritives et organoleptiques, nous avons réussi à réduire les temps de cuisson de 50%. Dans le froid, nous travaillons sur les groupes, l'isolation, l'éclairage... », explique Sébastien Rouchette, directeur produits chez Rosinox et Friginox, qui se prépare à la mise en oeuvre des classes énergétiques dès juillet 2015. D'ores et déjà, Friginox a déployé sur ses armoires des groupes monobloc utilisant le R290, un gaz frigorigène non polluant. Les parois des appareils utilisent, elles, une mousse polyuréthane... à base d'eau.

« Intelligent et auto-adaptif »

Parallèlement à la compacité et à la modularité développées avec les combinés UltraCompact à chariots réduisant l'emprise au sol, Friginox a développé et breveté le système I-Chilling sur ses cellules de refroidissement. Ce dispositif dit « intelligent et auto-adaptif » analyse sans intervention manuelle le type de produit, qu'il soit operculé ou non, calcule la température d'air la plus appropriée parmi une quarantaine de programmes. « La recherche d'économies d'énergie est devenue un enjeu central pour se distinguer sur un marché concurrentiel », observe André-Pierre Doucet. Et d'autant plus si elle est associée à la préservation de l'environnement et à une amélioration des conditions de travail. À l'instar d'Hobart, fabricant de matériel de cuisine et de laverie, dont les usines ont été mises aux normes Iso 9001, 14001 et 50001, certification concernant l'impact environnemental et sociétal.

En quête de distinctions

Filiale du groupe ITW, l'entreprise s'appuie sur une équipe de R et D de 70 personnes dont les travaux ont permis de limiter la consommation d'eau des lave-vaisselle à un litre par casier, de créer une machine de lavage plateau et assiettes 2 en 1, ou de mettre en place des boîtes « navettes » récupérables pour les pièces de SAV plutôt que des emballages traditionnels. « Les attentes écologiques des utilisateurs (collectivités) sont très importantes », témoigne Gwenaëlle Bouvier, directrice de la promotion des ventes chez Hobart.

À la bataille des économies d'énergie succède celle des distinctions en tout genre, vecteurs d'arguments commerciaux. Hobart a reçu le prix de la meilleure initiative pour le développement durable en 2013 lors du salon Gulfood, à Dubaï, pour son lave-vaisselle à ouverture frontale FP Premax. Le frigoriste Wintherhalter a été distingué dans la catégorie « Énergie » lors du prix Grüne Band, décerné par les magazines allemands Gastronomie et Hôtellerie et GV-Kompakt. Pour les équipementiers de cuisine, le feu est au vert !

« Au-delà des classes énergétiques, il s'agit de se mettre d'accord sur l'harmonisation des protocoles d'essai préalables à toutes classifications. » Sébastien Comby, directeur général d'Acfri

« La recherche d'économies d'énergie est devenue un enjeu central pour se distinguer sur un marché concurrentiel. » André-Pierre Doucet, secrétaire général du Syneg

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