Dans le secteur de l'enseignement (crèches, cantines scolaires, réfectoires, restaurants universitaires...), les opérateurs affichent une certaine stabilité de leurs résultats malgré un développement de la concurrence.
Sur le papier, les perspectives étaient prometteuses car le nombre «de bouches à nourrir» augmente sensiblement dans les établissements, mais cela n'a pas suffi à compenser les difficultés de budget des communes ou des collectivités territoriales. « Notre rôle consiste à être force de proposition pour préconiser des axes d'économies, alors que le niveau d'exigence du client est au contraire très élevé », explique Alexis Salmon-Legagneur, DG Enseignement et Santé d'Elior Restauration.
Aux prestataires, donc, de suggérer, de la crèche jusqu'à l'enseignement supérieur, pour le privé comme pour le public, la révision du nombre des composantes, les grammages, les denrées, tout en respectant bien sûr les directives du GEMRCN - Groupement d'étude des marchés, dont l'objectif est d'améliorer la qualité nutritionnelle - et en réduisant le gaspillage alimentaire, source d'économies s'il en est !
