ECOCERT : un référentiel destiné à la restauration collective bio

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Ecocert lance son nouveau référentiel « En cuisine », le tout premier cahier des charges français dédié à la restauration collective bio. Ecocert met l’accent sur une démarche globale et cohérente, en imposant des critères non seulement au contenu de l’assiette, mais aussi à l’établissement.

En 2013, Ecocert s’engage aux côtés des professionnels qui oeuvrent à l’introduction des  produits biologiques et locaux en restauration collective, en leur proposant un nouvel  outil de valorisation. Le référentiel valorise les efforts déjà entrepris, encourage de  nouvelles initiatives et apporte des garanties sur le fonctionnement global du restaurant.

L’objectif est de garantir l’utilisation de produits biologiques et locaux, la qualité et l’équilibre nutritionnel des menus, la gestion environnementale du site, une information claire sur les prestations, les démarches engagées et le niveau de labellisation.

Les établissements concernés sont:  les restaurants des établissements d’enseignement (école, collège, lycée, université), des administrations ou entreprises à caractère sanitaire et social, et de toute structure d’accueil (EHPAD, crèches, centres de vacances…).

Des critères exigeants sur 4 domaines d’intervention

* BIO : Le développement de l’approvisionnement bio est un impératif : le restaurant doit proposer toute l’année un choix varié de produits issus de l’agriculture biologique, pour un impact réduit des pesticides dans l’assiette.

* BIO ET LOCAL : Les filières courtes doivent être privilégiées, afin de réduire l’empreinte carbone et pour créer un lien social avec les producteurs bio les plus proches.

* SAIN : Le respect de l’équilibre nutritionnel, la diversité alimentaire et la valorisation du « fait maison » font partie des exigences du référentiel, tout comme la limitation des additifs, la traçabilité des produits, et la clarté de l’information pour une éducation alimentaire des équipes, des convives, et particulièrement des enfants.

* DURABLE : Des mesures concrètes doivent être mises en place pour réduire le gaspillage alimentaire et améliorer la gestion des déchets. L’objectif à terme est d’appliquer une politique environnementale à l’ensemble du restaurant (eau, énergie, détergents, emballages, vaisselle…).

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