Préparation d’une soupe à base de fanes de carottes en restauration collective
Avec 3,8 milliards de repas servis par an, la restauration collective en France est un formidable levier de la transition des systèmes agricoles et alimentaires. Depuis 2013, Ecocert s’inscrit dans cette dynamique et propose, par le biais du référentiel Ecocert « En Cuisine », une démarche de progrès en 3 niveaux. Ce référentiel, à destination des acteurs de la restauration collective, répond aux enjeux de santé publique, de transparence, de reterritorialisation, d’équité dans les filières et de préservation de l’environnement. Avec la promulgation en 2018 de la loi EGALIM, Ecocert s’est investi pour augmenter les exigences de son label. Sa nouvelle version sera publiée en novembre 2020 et entrera en application dès le 1er janvier 2022.
Le label Ecocert « En Cuisine », un référentiel exigeant
Le label Ecocert « En Cuisine » est le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective bio qui impose des critères non seulement au contenu de l’assiette mais aussi à l’établissement. Depuis sa création il y a 7 ans, le référentiel propose 3 niveaux de labellisation. Le niveau 1 impose 10% à 20% de bio, le niveau 2 est obtenu à 30% de bio, quant au niveau 3, le plus exigeant, il est accordé dès l’emploi de 50% de produits bio dans les menus. Le « niveau excellence », proposé depuis 2019, permet de distinguer les restaurants exemplaires qui proposent + de 80% de bio. Aujourd’hui plus de 2000 établissements français sont engagés dans la démarche « Ecocert En Cuisine », dont 45% en niveau 1, 35 % en niveau 2 et 20% en niveau 3 dont 40 qui possèdent la mention excellence.
Outil de transition, le label évolue
Avec la promulgation de la loi EGALIM, Ecocert s’est investi pour augmenter les exigences de son label. Sa nouvelle version sera publiée en novembre 2020 et entrera en application dès le 1er janvier 2022. Il a été construit en concertation avec un comité de labellisation qui regroupe 6 collèges de 12 membres, dont des représentants de plateformes d’approvisionnement, des cuisiniers, des élus et des équipes techniques, des experts en nutrition et santé, des associations spécialisées en restauration collective ainsi que des parties prenantes représentant les citoyens. « Pour assurer une transition du système à une échelle réalisable et concrète nous avons souhaité améliorer le niveau 1 et faire des niveaux 2 et 3 des niveaux exemplaires. Nos exigences restent toujours aussi fortes avec un contrôle annuel réalisé sur site par un auditeur Ecocert », indique Thierry Stoedzel, directeur général d’Ecocert France.
Les établissements concernés
Ce référentiel s’applique toujours à tous les établissements de restauration collective à a caractère social comme :
• Les restaurants liés à tout établissement d’enseignement : école, collège, lycée, université…
• Les restaurants liés à une administration ou une entreprise ;
• Les restaurants à caractère sanitaire et social : hôpitaux, cliniques, établissements spécialisés ;
• Les restaurants de toute structure d’accueil : personnes âgées, crèches, foyers d’accueil et de bienfaisance, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires.
« Ecocert « En Cuisine » proposera aux établissements engagés ou en cours de renouvellement, un plan d’accompagnement renforcé afin de leur donner toutes les informations nécessaires sur les évolutions du label. Nous mettrons notamment en place des ateliers virtuels, un suivi personnalisé… Pour les restaurants engagés dans la démarche, le nouveau référentiel remplacera la version de 2019 à compter de janvier 2022. Une période de transition d’un an de mise en conformité avec le nouveau référentiel sera également proposée afin de permettre aux établissements d’anticiper les nouvelles exigences et de se mettre progressivement en conformité via un questionnaire d’auto-évaluation », explique Lise Pujos, responsable du label Ecocert « En Cuisine ».
