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Dossier Échanger les idées, relever les défis

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Le Sirha semble insensible à la conjoncture économique, particulièrement défavorable en ce début d'année. À travers notre dossier, nous avons voulu rassembler les bonnes idées du moment et les conseils des professionnels.

Les chiffres de l'édition 2011 du Sirha sont éloquents. 200 exposants et marques, 570 exposants internationaux, 600 nouveautés, 1 200

Sommaire
  • Les chefs évoquent les nouvelles tendances de la restauration 42
  • Interview de Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha 48
  • L'analyse de NPD Group 50
  • Le point de vue de Dominique Giraudier, DG de Groupe Flo, sur les enjeux de la commerciale en 2015 52
  • L'analyse de Food Service Vision 54
  • Les syndicats face aux défis à relever 56
  • Grossistes et distributeurs à l'écoute des restaurateurs 58
  • Les solutions de la restauration commerciale pour se développer 60
  • La restauration collective s'engage pour préserver son avenir 62
  • Les nouveautés 66

 

démonstrations quotidiennes, 22 pavillons internationaux, 856 journalistes, 162 615 visiteurs... 2013, année marquant le 30e anniversaire du salon, sera-t-elle un bon cru ? Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha (lire interview p 48), précise qu'« une liste d'attente a dû être établie pour une surface de 1 800 m2 » pour cette édition, qui se déroulera du 26 au 30 janvier, à Lyon.

Au fil de notre dossier, nous donnons la parole à 33 intervenants, d'horizons très divers, mais partageant la même volonté d'excellence. Les 70 nouveautés présentées laissent augurer du dynamisme de tous les acteurs en amont de la restauration, qu'il s'agisse d'équipement ou de produits agroalimentaires. Le Sirha est un laboratoire des tendances. Nous avons voulu nous en faire l'écho, pour coller au plus près aux attentes des professionnels. C'est ainsi que Rémy Lucas, directeur du cabinet de conseil Cate Marketing, assure : « Nous allons vers un retour aux produits simples. C'est un moyen pour le restaurateur de réduire son coût matières. » Notre cahier de nouveautés va dans ce sens. Aujourd'hui, chacun compte et le temps du gaspillage est bel et bien révolu.

 

Un laboratoire de tendances

 

Dominique Giraudier, directeur général de Groupe Flo (lire p. 52), souhaite profiter de la crise pour préparer demain. Dans son allocution d'ouverture, en préambule du Congrès de la RHD, il explique : « La hausse des coûts d'approvisionnement n'a jamais été aussi forte depuis 2009. Les volumes sont à la baisse et les prix grimpent. » Du coup, la profession se mobilise pour trouver des idées. Développer par la franchise, comme le prône Nicolas Riché, président-directeur-général de Colombus Café ? Miser sur la restauration en centre commerciaux ? Notre dossier tente d'apporter des réponses, à la lumière des expertises des intervenants que nous avons réunis.

Chacun, à sa manière, cherche à améliorer la situation. Ainsi, les concepts phares du Sirha gagneront en importance en 2013. Le Food Studio by Sirha, au coeur de l'innovation culinaire, a été réinventé. Laboratoire de tendances dédié aux professionnels de l'hôtellerie et de la restauration, cet espace sera divisé en quatre pôles thématiques : « Care et Trust », « Unexpected emotion », « Hyper customisation » et « Playful accessibility ». Pour la première fois, les Caketoy'z s'exposeront au Food Design du Sirha. Leurs designers Emmanuel Chevalier et Bertrand Balay seront les commissaires. Cette installation enrichit l'offre tendance de l'espace en développant l'axe design culinaire grâce aux créations de stylistes de grands noms de la pâtisserie et de la gastronomie. Après une première édition couronnée de succès en 2011, l'espace Sixième Sens, vitrine « live » des arts de la table, recevra quatre univers distincts sur un plateau de service géant de 200 m², en partenariat avec l'institut Paul-Bocuse.

Côté équipements, le Sirha offre un panorama de produits, matériel, services, arts de la table, équipements pour la salle, matériels, boulangerie-pâtisserie, pour séduire tous les secteurs de la restauration, la grande distribution, les grossistes, les importateurs et les métiers de bouche.

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