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Du rêve en toute sécurité

La rédaction de Néorestauration

Cate marketing, cabinet d'études en conseil et communication a mis au point un outil destiné à aider les professionnels à  élaborer des concepts, des produits et des recettes.

Sauce au poivre vert, crottin chaud ou  tarte tatin… Il n’y a pas si longtemps, rares étaient les cartes de restaurants à ne pas les proposer. Aujourd’hui, l’ère est plutôt aux sushis, aux émulsions épicées ou au moelleux au chocolat. Comment expliquer ces tendances ? Rémy Lucas de Cate Marketing, cabinet d’études en conseil et communication dans le secteur de la restauration hors foyer a analysé la situation et a créé à partir de ces données, un outil destiné à guider les professionnels dans l’élaboration de concepts, produits et recettes. 3 500 plats à la carte d’établissements commerciaux « créatifs » en zone urbaine, ont ainsi été passés au crible. A partir de ce décryptage, les grandes tendances culinaires 2003-2005 ont été dégagées.  « Toutes nos conclusions ont été validées par une vingtaine d’experts de l’observatoire des tendances culinaires », explique Rémi Lucas. Aujourd’hui, quelles sont donc les sources d’inspiration, les ingrédients et les accompagnements les plus prisés ? L’analyse des résultats révèle que le choix d’un mets, d’un produit ou l’appellation d’un plat ne relève pas du hasard. En revanche, notre imaginaire joue un rôle non négligeable… Lorsque le client se rend au restaurant, il voyage et il rêve. Et depuis deux ou trois ans, la destination de prédilection demeure la Méditerranée (Italie, Provence, Espagne..) avec une progression de la cuisine du Sud du Maghreb et un récent attrait celle du Moyen-Orient. A cela plusieurs raisons : l’association au soleil, à la convivialité, l’ambiance, l’utilisation des épices…
Parallèlement à ce désir de dépaysement, le convive se montre de plus en plus attaché à la notion de terroir. Il souhaite retrouver des petits plats mitonnés comme ceux consommés dans son enfance. D’où une certaine profusion d’appellations qui font référence à la cuisson (mijoté, mariné) ou qui rassurent telles que « à l’ancienne », « cocotte grand-mère » et des plats qu’on ne prend plus le temps de réaliser chez soi comme la joue de bœuf ou les abats.
Les chefs répondent également à cette attente en jouant sur les textures (crémeux, velouté, fondant, onctueux croquant, croustillant…), sur les origines essentiellement des viandes (Lozère, Gers, Bresse…) et des poissons (bar de ligne, sauvage…). Mais demain, de quoi seront composées nos assiettes ? La dimension « naturalité « se traduit par une progression des légumes dans les menus et ce, qu’ils soient connus ou oubliés, cuits, froids, chauds, soupes… Tout porte à croire que la cuisine d’Asie du sud-est va séduire davantage de consommateurs en raison de son association à la légèreté et à la santé. Quant au fromage, il sort de son plateau traditionnel pour s’imposer progressivement dans les plats et notamment les entrées.

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