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Du contraste dans l'assiette

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Du contraste dans l'assiette

© MRS

En matière de dressage, qui dit contenu dit contenant, et là aussi, MRS a fait le nécessaire pour séduire ses convives. « Nous gérons des restaurants qui peuvent servir jusqu'à 1 200 couverts par repas, et nous sommes bien sûr en attente de services robustes et faciles à nettoyer, explique Séverine Grasset, directrice artistique de la société. Mais l'idée est de se rapprocher des ambiances de la restauration traditionnelle sur table. » Exit les anciennes assiettes blanches à filets orange et gris fournies par les donneurs d'ordre, la vaisselle de la société est calée sur ses trois offres phares : des verrines et assiettes carrées pour l'offre Vitamines et vitalité ; une vaisselle en bol creux pour les recettes Zen et tendance ; la transparence enfin pour les bocaux Marc Veyrat. Une diversité de formes, mais une couleur unique, le blanc : « L'idée est de valoriser les couleurs dans les recettes et le dressage, précise-t-elle. Et cela passe par de la transparence ou du blanc, qui apportent les meilleurs contrastes dans l'assiette. »

 

L'exception de la terre cuite

 

Du côté des distributeurs, c'est le même son de cloche, ou presque. « En vaisselle, plus de 90 % de nos ventes se font sur du blanc, explique Nicolas Raynaud, responsable grands comptes de la société Matik. L'assiette blanche, de forme ronde et élégante, est plébiscitée, et les autres formes, notamment rectangulaires, s'essoufflent. » Une règle qui admet cependant quelques exceptions : « Depuis un an, les vaisselles en terre cuite, souvent émaillées (ou stonecast), séduisent de plus en plus nos clients,notamment en restauration commerciale, observe-t-il. Ils en apprécient les finitions main et ses irrégularités, ainsi que l'ambiance que ces matières apportent sur leurs tables. En volumes cependant, on reste pour l'instant sur des marchés de niche. » À l'instar des décors vintage et floraux, plus utilisés en assiettes de présentation qu'en service, et des concepts de planches en bois, tirés par le burger gourmet, les fish et chips et les tapas.

 

Le peps de l'anis et du fuchsia

 

De quoi en conclure qu'aujourd'hui, l'idée est seulement d'attirer, par le biais des arts de la table, l'attention sur le contenu des assiettes ? Pas tout à fait. « Les acteurs sont incités à se différencier, explique Nicolas Raynaud, et pour cela, la couleur est une alliée précieuse. » Qui apparaît de façon franche sur les tables de la restauration collective : depuis le début de l'année 2014, le distributeur y note ainsi une progression des ventes de compotiers et de gobelets colorés, ou de plateaux anis, taupe et fuchsia : « Ils apportent du peps à des environnements où l'on a besoin de fidéliser les convives et d'éviter la monotonie, précise-t-il. De façon générale, la restauration collective ose plus les couleurs dans les arts de la table. Dans la restauration commerciale, elles sont plus discrètes. » Des couleurs que l'on retrouve par touches, via des ensembles sel-poivre, des corbeilles à pain et des petits contenants (ramequins, tasses à café, cocottes) animant les tables à peu de frais et pouvant rappeler celles du logo des enseignes.

Des accessoires à la couleur des chaises, la logique est parfois la même. Elles sont vertes dans les 220 restaurants du réseau La Pataterie, et cela ne doit rien au hasard : « Ce sont des éléments qui, dans nos décors, reprennent le jaune et le vert du logo de la marque, explique Audrey Aufort, responsable marketing de l'enseigne. Ces couleurs sont chaleureuses, joyeuses et campagnardes, et correspondent à notre concept. » En salle, la chaîne, arrivée en septembre 2014 en tête du classement des enseignes de restauration préférées des Français, établi par le cabinet OC et C Consultants, joue la carte des souvenirs et du dépaysement. Dans ses implantations en zones commerciales, à la périphérie de villes moyennes, elle recrée une ambiance de ferme et de grange attenante, qui fait mouche : « C'est un lieu conçu pour que les familles s'y sentent bien, poursuit Audrey Aufort. Il fonctionne un peu comme une salle à manger rustique, avec des bois clairs au mur et des tomettes au sol, décorée avec des objets de brocante, sans trop de chichis. Une simplicité qui séduit. »

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