Dossier [DOSSIER] Restaurant Le Suquet : Manger un paysage, avec les Bras

Un projet fou. Ils sont nombreux à ne pas avoir compris la démarche de Michel et Ginette Bras, quand le couple, au début des années 90, s'est lancé dans le projet du Suquet, leur restaurant gastronomique en surplomb de Laguiole. Parmi les sceptiques, leur fils aîné, Sébastien, aujourd'hui aux commandes de l'établissement avec sa femme Véronique. « J'avais 20 ans, et je suivais des cours où l'on nous répétait l'importance de l'emplacement dans l'immobilier commercial. Et mes parents s'engageaient dans cette aventure à 17 millions de francs, au coeur de l'Aubrac et ses 3 habitants au kilomètre carré... J'ai tenté de les dissuader, mais ils ont tenu bon, et ont eu raison de croire en leur territoire : ils avaient vingt-cinq ans d'avance ! »

A posteriori, Michel Bras reconnaît volontiers leur « coup de folie », ce moment où le chef et son épouse, deux macarons pour Lou Mazuc, mesurent le décalage entre leur établissement, sur la rue principale de Laguiole, et l'éclosion d'une cuisine en lecture permanente de la nature... Puis décident de partir s'installer sur le Puech du Suquet. La nature est saisissante depuis ce petit mont, sa table y sera futuriste, vaisseau de granit et de verre posé sur la pente, ouvert sur l'immensité de l'Aubrac. Choix osé, et débuts difficiles : « Cela a été compliqué pendant trois ans, se souvient Michel Bras. Les habitants avaient l'impression qu'on les abandonnait, et ne se retrouvaient pas dans cette vision contemporaine. »