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Dossier [DOSSIER] Les jeunes créateurs d'enseignes bousculent les codes de la restauration

YANNICK NODIN
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[DOSSIER] Les jeunes créateurs d'enseignes bousculent les codes de la restauration

DAROCO Alexandre Giesbert à gauche & Julien Ross à droite

© Arno LAM

Ils sont surveillés de près par leurs concurrents, courtisés par les candidats à la franchise, plébiscités par leurs clients. Eux, ce sont les nouveaux créateurs d'enseignes, de jeunes talents bousculant les habitudes et les codes du secteur.

Persillé, Big Mamma, Pur etc., Juste, Duck Me, Les Commis, Privé de dessert... Derrière ces enseignes, récentes et remarquées, il y a des créateurs aux profils assez similaires : la trentaine, souvent issus d'écoles d'ingénieurs ou de commerce, et pour beaucoup, au départ, la conviction dans leur projet comme seul bagage dans la restauration...

 

Plus qu'un hasard ? Sans doute : « La restauration attire des profils nouveaux, avec des parcours variés en études supérieures, observe Rémy Lucas, dirigeant de l'agence de conseil Cate Marketing.Avant, on était restaurateur de père en fils. Aujourd'hui, il y a un vrai décloisonnement. Le métier, par les valeurs d'indépendance, de lien social et de plaisir qu'il véhicule, apporte une réponse à des jeunes générations, qui ont ce côté "anti-cravate" et establishment, et une confiance mesurée dans le modèle salarial. »

 

Cet attrait renouvelé du secteur, Bruno de Monte le constate aussi. L'École Ferrandi, qu'il dirige, propose des CAP cuisine, pâtissier et boulanger en formation continue. Ce qui a évolué ces dernières années, c'est moins le nombre de places que les candidats : « Avant, beaucoup étaient déjà dans le métier et cherchaient à valoriser leurs acquis par un diplôme, se rappelle-t-il. Et puis, on avait toujours dans le lot un Sciences Po ou un HEC qui avait décidé de changer de vie... Aujourd'hui, la proportion est presque inversée : sur les 143 personnes suivant ces CAP, âgées de 35 ans en moyenne, une centaine vient d'univers extérieurs à la restauration, et beaucoup sont diplômées d'une grande école. »

 

 Et souvent, l'objectif pour ces publics en réorientation, c'est la création d'entreprise. « Ils ne viennent pas tous pour être aux fourneaux, mais aussi pour découvrir ce qu'ils ne connaissent pas, et acquérir une légitimité auprès de leurs financeurs. » Une tendance qu'un chiffre précise un peu plus : pour chaque place en formation continue à Ferrandi, 7 dossiers sont refusés par l'École.

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