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Dossier [DOSSIER] Les distributeurs entretiennent le réseau local

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[DOSSIER] Les distributeurs entretiennent le réseau local

© karepa/Fotolia

Du champ à l'assiette, l'humain est replacé au coeur de la restauration collective. 

Donneurs d'ordre et prestataires travaillent côte à côte pour favoriser une meilleure nutrition et consolider les filières locales et bio. Soutenable, durable, responsable... Cette fois, ça y est ! Ces adjectifs, qui ont longtemps plus tenu de l'incantation que de l'action, font bel et bien leur chemin en restauration collective. Poussées par le Grenelle de l'environnement, les recommandations du GEMRCN et les préoccupations sanitaires et écologiques des consommateurs, les sociétés de restauration et régies insufflent un vent de « bien manger » dans les cuisines.

Objectif : servir des repas savoureux tout en mettant en place des pratiques vertueuses au niveau de l'approvisionnement et de la gestion des denrées. Qualité, saisonnalité, proximité impliquent une organisation au cordeau, aussi bien dans les restaurants que chez les producteurs, grossistes ou distributeurs.

 

Pour épauler les restaurants en autogestion, la Fondation Nicolas-Hulot et Restau'Co ont ouvert un portail collaboratif proposant l'outil en ligne « Mon restaurant responsable », un référentiel destiné à évaluer l'engagement durable des établissements et à leur proposer une démarche pour progresser.

 
DU BOEUF MEILLEUR ET MOINS CHER

Manger de la bonne viande en maîtrisant les coûts est une équation que les restaurateurs obtiennent généralement en réduisant le gaspillage en cuisine. Mais si les économies commençaient à l'abattoir ? C'est l'idée de Pascal Grosdoit, négociant en boeuf en Normandie, qui propose aux collectivités non pas des morceaux de l'animal, mais son intégralité. « La première semaine, nous livrons les produits à cuisson lente pour les braisés, les estouffades, les bourguignons. Le deuxième, les pièces à griller. Résultat : de la matière première "propre", des menus plus variés, et une baisse de 15 % du prix au kilo. » La restauration collective représente 80 % des débouchés de l'entreprise. « Nous écoulons le reste auprès des restaurants. Un même paleron peut donc être servi à la cantine scolaire et sur une table gastronomique. » Des adhérents Restau'Co se sont lancés dans la démarche.

L'OFFRE « SANS ALLERGÈNE » ÉMERGE

La PME lyonnaise Nutrisens a lancé en septembre une gamme dédiée aux personnes souffrant d'allergies alimentaires. Les plats sont dépourvus de 50 allergènes, dont les 14 majeurs. Depuis mars, un plateau repas complet est proposé avec un kit couverts. « Nous répondons à une attente des opérateurs, en restauration scolaire et sanitaire, avec des plats pour tous les publics, explique Clémentine Dalia, responsable marketing opérationnel. Ils cherchent des produits qualitatifs et différenciants, tout en étant en demande de formation et d'accompagnement pour les recettes. » La start-up a organisé un webinar (séminaire sur le web) fin décembre, attirant 300 participants.

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