Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

Dossier [DOSSIER] Le pain, un incontournable rassurant et innovant

Encarna Bravo

Sujets relatifs :

, ,
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

[DOSSIER] Le pain, un incontournable rassurant et innovant

© Studio Chlorophylle/Fotolia

Indispensable depuis que le sandwich est devenu un mode de restauration à part entière, le pain se doit de combiner qualité et diversité. De quoi décupler l'inventivité des fournisseurs, et inciter les restaurateurs à mieux valoriser ce produit sur leurs tables.

Symbole de partage, le pain est sur toutes les tables, de l'école à l'hôpital, en passant par les restaurants gastronomiques. Ingrédient majeur des sandwichs, il est même devenu le produit phare de la restauration rapide. Dans ce marché en pleine évolution, les boulangers ont compris qu'ils avaient une place à se faire, en toute légitimité. Car un bon sandwich, c'est avant tout des ingrédients de qualité, mais aussi du bon pain. Et qui, mieux qu'un boulanger, peut confectionner une bonne baguette ?

 

Dominique Saibron, artisan boulanger-pâtissier installé à Paris (14e), met un point d'honneur à utiliser de l'eau de source, du sel de Guérande et son propre levain. Il refuse le pain « plat » sans relief. Il préfère le façonner avec sa propre levure pour obtenir une longueur en bouche et un bel aspect visuel. « Je travaille en culture raisonnée contrôlée pour une traçabilité complète, ma farine est réalisée par mes soins, sur mesure. Toutes les années ne se ressemblent pas en matière de récolte de blé, je réalise donc mes assemblages à partir de 5 ou 6 variétés, puis je teste en panification, ajuste et rectifie selon le goût recherché. » Depuis des années, il est le fournisseur de restaurants étoilés, de grands hôtels, de brasseries dans lesquels ses pains sont servis au petit déjeuner, à l'heure du brunch et aux repas. Son offre s'est étoffée au fil des années. Elle se compose de 50 références (dont 30 en bio et 20 en tradition française), allant des petits pains de 80 g aux grosses pièces de 2,4 kg. « Plus la gamme est large, plus on génère de ventes », ajoute Dominique Saibron.

En boulangerie, privilégier la qualité

En boulangerie, privilégier la qualité

Contrairement à ce que pensent quelques professionnels, proposer une jolie corbeille de pain ne va pas conduire le client à moins consommer. Cela peut même l'inciter à commander du fromage pour finir le pain[…]

Le succès des inclusions en boulangerie

En phase avec cette évolution, Europain et Intersuc, le salon mondial de la boulangerie (du 5 au 9 février à Paris Nord Villepinte), a créé un pôle d'attraction pour les professionnels[…]

09/02/2016 | La restaurationBoulangerie
Restauration boulangère : rassurer le consommateur

Restauration boulangère : rassurer le consommateur

Si enrichir l'offre se révèle une solution gagnante, Sébastien Odef, coordinateur et formateur à l'Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP), se montre prudent : « En faisant trop[…]

09/02/2016 | La restaurationBoulangerie

Le sans gluten crée la polémique

Dans le pain, c'est le gluten qui permet à la pâte de lever et de rester élastique à la cuisson. Ce composant de la farine donne les alvéoles et le moelleux à la mie. Donc sans gluten, pas de baguette[…]

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Exigences du mieux-manger : comment innover et développer vos offres