Dossier [DOSSIER] Le pain, un incontournable rassurant et innovant

Symbole de partage, le pain est sur toutes les tables, de l'école à l'hôpital, en passant par les restaurants gastronomiques. Ingrédient majeur des sandwichs, il est même devenu le produit phare de la restauration rapide. Dans ce marché en pleine évolution, les boulangers ont compris qu'ils avaient une place à se faire, en toute légitimité. Car un bon sandwich, c'est avant tout des ingrédients de qualité, mais aussi du bon pain. Et qui, mieux qu'un boulanger, peut confectionner une bonne baguette ?

Dominique Saibron, artisan boulanger-pâtissier installé à Paris (14e), met un point d'honneur à utiliser de l'eau de source, du sel de Guérande et son propre levain. Il refuse le pain « plat » sans relief. Il préfère le façonner avec sa propre levure pour obtenir une longueur en bouche et un bel aspect visuel. « Je travaille en culture raisonnée contrôlée pour une traçabilité complète, ma farine est réalisée par mes soins, sur mesure. Toutes les années ne se ressemblent pas en matière de récolte de blé, je réalise donc mes assemblages à partir de 5 ou 6 variétés, puis je teste en panification, ajuste et rectifie selon le goût recherché. » Depuis des années, il est le fournisseur de restaurants étoilés, de grands hôtels, de brasseries dans lesquels ses pains sont servis au petit déjeuner, à l'heure du brunch et aux repas. Son offre s'est étoffée au fil des années. Elle se compose de 50 références (dont 30 en bio et 20 en tradition française), allant des petits pains de 80 g aux grosses pièces de 2,4 kg. « Plus la gamme est large, plus on génère de ventes », ajoute Dominique Saibron.