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Dossier Dossier : La couleur, passeur d'émotions

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Dossier : La couleur, passeur d'émotions

Noix de saint-jacques au citron et salade

© Foodfolio/Photocuisine/Sucré Salé

Dans l'assiette, sur la table ou dans la salle, la couleur est partout. Composante essentielle du goût, son rôle dans l'expérience de restauration est aujourd'hui de mieux en mieux appréhendé.

Si vous lui posez la question, il vous répondra sans détour qu'il en a « bavé ». C'était prévu, et Julien Machet, chef étoilé du Farçon, restaurant gastronomique situé au coeur de la station Tania-Courchevel, n'a pas été déçu. Il y a quelques mois, il a été contacté pour faire évoluer la carte du restaurant parisien Dans le Noir. Une collaboration aux contours classiques, sauf que le concept du restaurant, lui, est bien particulier : chaque soir, il s'agit de servir à 120 convives des menus surprise dans une obscurité totale. Du blanc des pistes enneigées au noir complet de cette salle unique en son genre, c'est le grand écart pour le chef savoyard : « Le challenge m'a tout de suite intéressé.La couleur, c'est la gourmandise ! S'en passer en restant gourmand, c'était un défi. Cela supposait de penser autrement. »

Alors, il s'est mis au travail, étudiant les associations, les cuissons, les textures. Et depuis quelques semaines, son menu est proposé en salle : « Il y a eu beaucoup de réglages pour apporter des sensations en bouche, et pas mal de remises en question. Au quotidien, on associe beaucoup plus les aliments qu'on ne les mélange, car visuellement, ce n'est pas toujours réussi. Dans le noir, la question ne se pose pas, et c'est tant mieux : il y a des sensations intéressantes à aller chercher dans les mélanges ! Et puis, ces conditions de dégustation particulières permettent de travailler et de faire manger des produits inhabituels. La betterave, par exemple, rebute souvent de convives... Ce soir, il se peut que l'on vous en serve, et il n'est pas sûr que vous puissiez la reconnaître... »

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