Dosez votre énergie pour réduire les coûts

Pédagogie et investissements. Ainsi se résument les démarches d'économie d'énergie. Sans oublier un rigoureux suivi de la consommation et le choix d'un matériel peu gourmand.

'est indéniable, les professionnels de la restauration - qu'elle soit collective ou commerciale - sont de plus en plus sensibles aux économies d'énergie. Et les efforts en la matière sont incontestables. « Mais après, c'est une histoire de budget », affirme Alain Poma, chargé d'étude, responsable de la restauration professionnelle et résidentielle EDF, qui reconnaît toutefois que ces économies sont plus facilement réalisables en collectivité.

En revanche, « dans un établissement fournissant 50 repas par jour, celle-ci peut fluctuer entre 5 et 20 kW », explique Hubert Despretz, ingénieur à l'Ademe et auteur d'une enquête internationale sur la consommation d'énergie en restauration. Consciente des économies qu'elle pouvait réaliser, la mairie de Dreux, en février 2003, a demandé à Scolarest, qui gère la restauration des écoles de la ville ainsi que le portage aux personnes âgées - soit 3 200 couverts/jour -, d'élaborer un protocole portant sur la préservation de l'eau, la gestion des déchets et le retraitement de l'air.

cuisson : des Protocoles de suivi et des récapitulatifs

Grâce à la mise en place d'un tableau de suivi de consommation accompagné de relevés graphiques, ce protocole a permis de connaître la consommation précise de chaque poste de travail. Mieux encore, ces informations aident à stabiliser, voire à améliorer la consommation en énergie d'une année sur l'autre.

À Dreux, jusqu'à présent, tous les équipements étaient systématiquement allumés le matin par le premier employé arrivé. Certains appareils étaient même mis en préchauffage sans raison immédiate. « Aujourd'hui, nous avons mis en place un tableau rationnel des équipements, détaille Jean-Pierre Fournier, responsable développement durable pour Compass Group. Chaque équipement possède son propre récapitulatif de consommation avec l'heure de mise en route, le temps d'utilisation et le moment de l'arrêt. Mieux, chaque employé est responsable de son propre poste. Ensuite, l'ensemble est visé par le chef de production. »

Quant à l'éclairage des différentes pièces, il est lui aussi passé sous les fourches Caudines de la déesse économie. Depuis février 2004, tous les locaux satellites (chambres froides, préparations froides, laverie...) sont dotés d'une minuterie.[…]