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Dominique Bouchet, le roi de coeur de la rue Treilhard

FLORENT BEURDELEY
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Dominique Bouchet, le roi de coeur de la rue Treilhard

En huit ans, Dominique Bouchet, trois adresses rue Treilhard, dans le 18e arrondissement de Paris, et bientôt une au Japon, a su poser les bases d'un groupe de restauration avant-gardiste et atypique.

Du Crillon au Japon... Dominique Bouchet, passé allègrement des cuisines du palace de la place de la Concorde à celles, plus personnelles, de son établissement éponyme de la rue Treilhard, a bâti, en huit ans, un groupe de restauration aux activités variées et très ouvert sur le pays du Soleil-Levant. Un groupe qui a généré, en 2012, 1,8 million d'euros de chiffre d'affaires rien qu'avec ses deux restaurants français. L'homme fonctionne à l'instinct et sait sentir les modes. Il suffit que le snacking s'érige en tendance de fond pour qu'il ouvre, en 2010, un établissement de restauration rapide, le Little B, jouxtant son restaurant gastronomique. Parallèlement, il crée le Wa-Bi Events (Wa signifie harmonie et Bi beauté et délice en japonais), un espace événementiel. Il est également à la tête de DB Conseil International, et de l'atelier D-Y, une société destinée à developper les produits sous licence Dominique Bouchet au Japon.

 

Constance et exigence

 

Que de chemin parcouru depuis l'époque où le jeune Dominique Bouchet, regardant Raymond Oliver en noir et blanc sur la télévision familiale, décida de faire de la cuisine son métier. Quand ses parents l'ont envoyé en apprentissage à Jonzac (17), non loin de chez eux, ils étaient loin de se douter de l'étendue de la galaxie que dirigerait leur fils quarante-cinq ans plus tard.

En bon Charentais, à l'image de cette région entre terre et mer, Dominique Bouchet sait s'entourer. Il a récemment réorganisé son état-major, avec l'arrivée de Sylvie Rieutort, ancienne directrice de la restauration du Meurice, en tant que directrice générale, et de Michel Le Meur, son nouveau directeur de salle, après quelques années passées chez Hiramatsu, au Louis XIII. La liste ne serait pas complète sans Jean-Luc Lefrançois, son ancien second au Crillon, qui a pris les rênes du restaurant gastronomique en avril, après être passé Chez Prunier, et fraîchement débarqué du Café Moderne. « Nous avons travaillé six ans ensemble. Nous nous connaissons et nous nous apprécions, résume Dominique Bouchet. Après le Café Moderne, Jean-Luc avait besoin de s'exprimer, tout en conservant la ligne de conduite de la maison. » Avec une étoile Michelin depuis 2007, le restaurant gastronomique ne désemplit pas. « Je souhaite garder des produits de qualité, sans partir sur de la création tous azimuts. La création doit toujours être maîtrisée. »

Parallèlement à son exigence de qualité, Dominique Bouchet a mené une réflexion de fond sur l'envolée des prix en restauration. Cost-killer, le chef ? Oui, mais en faveur du client : « Les rideaux, l'argenterie, le service... Tout cela coûte cher. Je veux remettre la cuisine au centre des préocupations des clients. Le midi, nous faisons entre trente-cinq et quarante couverts, et nous avons dix personnes en cuisine. » Le restaurant fonctionne, car la fréquentation est régulière et stable, sur un beau ticket moyen de 90 € le midi et 120 € le soir. Le secret de Dominique Bouchet : la régularité. « Nous avons un taux de remplissage de 90% toute l'année », se félicite le chef. Une régularité qui s'explique par l'affluence régulière d'une belle clientèle d'affaires le midi, et par la présence constante des clients étrangers, envoyés par les palaces. « Dans les hôtels, les concierges envoient les clients là où ils sont sûrs qu'ils n'auront pas de problème, ce qui est le cas chez nous. Nous proposons des assiettes où ce que j'appelle "la mâche", la consistance du plat, est bien là. Et ça, le client le sait et ça ne trompe personne. »

Je dois faire respecter les garde-fous que j'impose dans la gestion du groupe.

Dominique Bouchet, P-DG du groupe Dominique Bouchet

Si le Little B est dirigé par Gaëlle, la fille de Dominique, la gestion du groupe est le domaine réservé de Dominique Bouchet. Il exerce son droit divin sur les affaires de la maison, en bon père de famille : « Je dois faire respecter les garde-fous que j'impose dans la gestion du groupe. Les chefs des deux restaurants ont carte blanche pour les achats, mais ils doivent travailler avec les fournisseurs que j'avais avant. À part ça, ils sont libres, du moment qu'ils font leurs ratios et respectent l'esprit de la maison. »

 

Un rêve japonais bientôt concrétisé

 

Le Japon est une vraie passion pour Dominique Bouchet. Une passion qui le fait vivre et avancer. « Si l'on n'a plus de projets, on meurt ! », assène-t-il. En projet donc, la création d'un restaurant à l'image de celui de Paris, d'ici au mois de juin, quelque part au Japon. Adapté aux particularismes locaux, ce lieu sera « un restaurant gastronomique décontracté ». Pour finaliser la pertinence de son offre, Dominique Bouchet analyse les retours des quelque 20% de Japonais qui fréquentent chaque soir son restaurant parisien. « Au Japon, on trouve tous les produits français dont on a besoin. Mais nous travaillerons surtout les produits locaux. »

Pour donner vie à ce projet, le chef voyage. Être moins présent dans ses affaires parisiennes ne lui fait pas peur : « J'ai volontairement pris un peu de retrait. Il ne faut pas que le client s'habitue trop à la présence obligatoire du maître des lieux. Sinon, cela devient la condition sine qua non à leur venue. Que je sois là ou pas n'a pas de conséquence sur la fréquentation de mes établissements », se réjouit Dominique Bouchet.

À 60 ans, le chef a choisi de se faire plaisir. N'ayant plus rien à prouver, il souhaite désormais continuer en s'amusant. « On nous propose des affaires, nous choisissons. Mais je souhaite conserver du temps pour ceux qui m'entourent et pour moi. »

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