Dix chefs se mobilisent pour le canard à foie gras du Sud-Ouest

Isabel Soubelet

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Dix chefs se mobilisent pour le canard à foie gras du Sud-Ouest

© Carnard Exquis du Sud-Ouest

C’est dans les salons du Shangri-La Hotel Paris, le 19 octobre, que l’association IGP foie gras du Sud-Ouest a lancé son parcours initiatique. Dix chefs prestigieux étaient au rendez-vous.

Du 24 octobre au 18 décembre, 10 chefs installés à Paris et 14 restaurants vont mettre à l’honneur le foie gras du Sud-Ouest, reconnu IGP depuis dix ans. Cette initiative, portée par le Palso (Association gestionnaire de l’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest) a remporté l’adhésion de dix chefs réputés qui ont créé des recettes spécifiques. Pour présenter cette démarche, ils étaient tous réunis lors de la soirée du 19 octobre dans les salons du Shangri-La Hôtel Paris (16e) devant un parterre de professionnels et très people venu découvrir en avant première les recettes qui seront à la carte des établissements. Souvent attaché à une image très traditionnelle, ce produit peut être utilisé dans des associations beaucoup plus originales. Les chefs étaient là pour le prouver. Ils ont fait preuve d’audace et d’imagination, chacun restant fidèle à ses sources d’inspiration. Et elles venaient vraiment des quatre coins du monde : Alsace, Normandie, Chine, Landes, Outre-Mer, Sud-Ouest, Nord, Pas-de-Calais, Flandres, Espagne, Afrique du Nord, Japon, Inde, Italie, Thaïlande… Un véritable voyage de saveurs.
Tout d’abord le maître des lieux, Philippe Labbé et son complice Frank Xu (Shangri-La Hotel Paris, 16e) avec un braisé de canard aux fruits de mer et champignons et un baeckeofe de canard aux truffes ; Alain Senderens et Jérôme Banctel (Senderens et le Passage, 8e) ; Antoine Heerah (Le moulin de la galette et le Chamarré Montmartre, 18e) avec des aiguillettes de canard à la purée de poncirus et un carpaccio de magret rosé et copeaux de foie gras au poivre bourbon, pulpe tamarin et vinaigre de cèpe ; Julien Duboué (Afaria, 15e et Dans les Landes, 5e) avec des rouleaux landais et un foie gras confit à la betterave ; Alberto Herraiz (Fogon, 6e) avec une terrine de foie gras mi-cuit et jambon ibérique confiture de piquillos et riz moelleux de canard ; Inaki Aizpitarte (Le Châteaubriand et Le Dauphin, 11e) avec un foie gras miso et une salade de cœurs de canard à l’orange ;  Jean-Marc Notelet (Caïus, 17e) avec un pot au feu de cuisses de canard, genevièvre de Houle et chicorée et des cous de canrad toastés à l’ail fumé d’Arleux ; William Ledeuil (Ze Kitchen Galeri et le KGB, 6e).


Un prolongement éditorial


La sortie d’un livre de recettes, édité aux Editions Menu Fretin dirigées par Laurent Séminel, accompagne cette opération. Réalisé par Philippe Boé, journaliste gastronomique à VSD et Gmag, il met en avant les multiples associations de saveurs que permet le foie gras. Les chefs, se sont prêtés au jeu du photographe Pierre-Emmanuel Rastoin dans une mise en scène pleine d’humour et décalée. Un véritable coup de peps pour les amoureux et les défenseurs du canard à foie gras.

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