Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Discrète percée pour les graines germées

Encarna Bravo Sources : www.ekopedia.org

Sujets relatifs :

, ,
Discrète percée pour les graines germées

Germes de fenouil et pousses de cressonnette s'associent pour cette fettine de fenouil et avocat (recette de Pol Grégoire).

© Photos : Jean-Pierre Gabriel

Plus qu'un simple élément de décor, les graines germées s'immiscent dans nos assiettes. Pour certains restaurateurs, elles font partie des produits utilisés au quotidien, comme un ingrédient à part entière, pour leurs qualités hautement nutritionnelles.

L'Asie cuisine les graines germées depuis la nuit des temps. Les États-Unis et plusieurs pays européens s'y intéressent depuis quelques années déjà. En France, leur utilisation a souffert de l'association de ces graines aux années 70 et à la vogue végétarienne et macrobiotique. Difficile avec un tel passif, de se refaire une nouvelle image. Il serait néanmoins regrettable de passer à côté de ces produits sains, riches et savoureux.

 

Graines de légumineuses, de céréales, d'oléagineux, de légumes ou de mucilagineux peuvent être utilisées. Leurs vertus nutritionnelles et leurs saveurs sont décuplées par la germination. « Au contact de l'eau et de la chaleur, la graine de départ se réveille. En quelques jours seulement, la semence s'ouvre et une petite radicelle apparaît. C'est l'embryon de vie du végétal », explique Philippe Bourgeois, fournisseur de produits biologiques Germline. Deux solutions s'offrent aux professionnels de la restauration. Soit ils achètent les graines issues de l'agriculture biologique déjà germées, soit ils les font germer eux-mêmes.

 

Certains chefs ont adopté la germination depuis fort longtemps. C'est le cas de Pol Grégoire, chef autodidacte adepte de « l'alimentation vive ». Autrement dit des recettes respectueuses des besoins du corps comme de l'aliment lui-même. Installé en Belgique, ce chef croit en une cuisine sincère, fondée sur la qualité et la fraîcheur des produits. « Pour moi, les graines germées sont synonymes de repas bons, sains et digestes. Avons-nous conscience du lien étroit qui existe entre la façon dont nous mangeons et notre état de santé ? », interroge-t-il. Il met l'accent sur le fait que la cuisson, compte tenu de la température, détruit un grand nombre de vitamines et de micro-nutriments.

 

 

Une préparation rigoureuse

 

Aujourd'hui, ce ne sont plus ceux qui étaient qualifiés d'« intégristes de la nutrition » qui ont le monopole de ces fameuses petites graines de cressonnette, de poireau, de lentilles ou de pois chiches qui commencent à fleurir dans les menus des restaurants.

 

À ceux qui ne verraient, à travers ces concentrés de minéraux, qu'un long travail de préparation et de suivi, les adeptes répondent qu'il s'agit d'idées fausses. Cela fait déjà dix ans que Laurence Salomon, chef du restaurant Nature & Saveur à Annecy, fait germer les graines pour son établissement. « Et c'est un vrai bonheur !, ajoute-t-elle. Ce sont des compléments alimentaires qui s'intègrent parfaitement au quotidien et que je considère comme des concentrés d'énergie vitale. »

 

Se lancer dans la germination requiert peu de temps, mais de l'organisation. Quelques jours voire plusieurs heures suffisent. « Notre pari est de se faire plaisir tout en faisant du bien, sans devoir passer un temps fou en cuisine », commente Françoise de Keuleneer, co-auteur avec Pol Grégoire de l'ouvrage sur le thème de la « vitalité gourmande ». Faire germer ses graines demande, outre des conditions d'hygiène (bien connues de la restauration), de l'eau, de l'air, de la chaleur et de la lumière indirecte. Ainsi que du petit matériel, comme un bocal en verre fermé par de la gaze ou de la toile moustiquaire, un germoir à plateaux, un coussin de ouate placé dans un récipient plat... En fonction des graines, les temps de trempage et de germination sont variables. Quant à l'humidification, elle doit être quotidienne.

 

Selon les spécialistes, les graines les plus faciles à faire germer sont sans aucun doute l'alfalfa (luzerne). Il suffit ensuite de les laver et de les égoutter en veillant à ce qu'elles ne dessèchent pas. Elles supportent parfaitement d'être placées dans une boîte bien fermée au réfrigérateur, où elles restent fraîches pendant 4 jours.

 

Force est de constater qu'employer ces ingrédients est déconseillé s'ils ne sont pas maîtrisés. Le critère numéro un à respecter étant la fraîcheur du produit. « Et surtout ne pas les considérer uniquement comme des éléments de décoration. Bien entendu, le visuel est très important mais, sur le plan artistique, l'emploi des graines germées doit avoir un sens, précise Laurence Salomon. Les graines germées participent au bonheur du plat. De plus, la notion de santé dans les recettes, n'exclut pas la notion de plaisir ! »

 

 

 

Des plats plus digestes

 

Les chefs utilisateurs préfèrent présenter un peu d'aliments crus en accompagnement d'un plat cuit. Car les enzymes et les micronutriments encore présents dans le cru aident les enzymes digestives à mieux digérer l'ensemble du repas. Outre la beauté des mets, le client va prendre conscience que ce plat réalisé à base de graines germées a la capacité à faire du bien.

 

Si ces jeunes pousses regorgent de qualités, pourquoi ne pas les avoir intégrées plus tôt dans notre alimentation occidentale ? Sans aucun doute, parce qu'elles exigent une remise en cause de nos habitudes alimentaires.

 

Difficile aujourd'hui de leur prédire un très fort développement en restauration. Et seule une minorité de consommateurs connaît leur existence et leurs vertus. Reste qu'à l'heure où l'équilibre alimentaire et le bien-être sont au coeur des préoccupations d'une certaine catégorie de Français, ces petits trésors de bienfaits gagneraient à être davantage connus. Sans oublier, qu'elles offrent aux professionnels de la restauration de formidables opportunités de créer et d'imaginer de nouvelles recettes capables de titiller les pupilles et d'interpeller les papilles.

 

Les effets de la germination

 

  • Les substances nutritives sont réduites en plus petites unités
  • Le contenu en minéraux et vitamines est augmenté
  • La chlorophylle se développe dans les graines de légumes
  • Les toxines et les acides qui empêchent la digestion sont réduits voire éliminés

Source : Dietobio

Que faire germer ?

 

  • Légumineuses : alfalfa (luzerne), lentille, petit pois, pois chiche, haricot mungo (soja vert)
  • Céréales : avoine, blé, maïs, millet, orge, sarrasin, seigle
  • Oléagineux : sésame, tournesol
  • Légumes : brocoli, carotte, céleri, épinard, fenouil, oignon, poireau, persil, radis
  • Mucilagineux : cresson, lin, roquette, moutarde

 

Attention ! Les graines des plantes comestibles sont utilisables sauf celles des plantes qui ont des feuilles toxiques. Ne faites pas germer les graines de tomate, d'aubergine et de rhubarbe.

 

Source : Ekopedia

 

L'avis de Jacques-Pascal Cusin, auteur et consultant spécialiste de l'alimentation « vivante » et des produits biologiques

 

 

« Un concentré de minéraux »

 

En France, les graines germées ont connu un développement marginal, mais commencent à sortir d'un marché de niche. Aujourd'hui, dans les restaurants haut de gamme, elles sont souvent utilisées à titre de condiments et d'épices dans les salades et en accompagnement de plats. Principalement des graines à forte saveur, servies en faible quantité. Dans un premier temps, ce qui peut intéresser les chefs, c'est l'aspect esthétique. Dans un second temps, ce seront les saveurs et la possibilité d'en jouer. Il faut cependant dépasser ce côté purement décoratif et interpeller les restaurateurs sur la qualité nutritionnelle de ces graines germées. En effet, elles sont facilement assimilables et concentrent un grand nombre de minéraux et de vitamines. Par ailleurs, elles bénéficient d'une haute teneur en eau et en fibres et sont très peu caloriques. Certaines d'entre elles développent de la chlorophylle lors de la germination. Bien évidemment, les mesures d'hygiène sont à respecter. Il faut savoir que la germination est un phénomène de prédigestion permettant de concentrer tous les nutriments. Cela dit, les graines ne se substituent pas - sur le plan de la densité nutritionnelle - à des produits riches en protéines ou en hydrates de carbone. Il faut les considérer comme des super-légumes.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

Polichinelle invente le buffet version cuisine légumière gourmande

Polichinelle invente le buffet version cuisine légumière gourmande

Pourquoi les buffets sont-ils si rarement satisfaisants ? Ou trop chers ? Alors même que le principe du buffet devrait être une formidable promesse de rapidité et de convivialité. Pourquoi les tables officiellement[…]

12/11/2021 | Les tendancesrestaurant
 Le nouveau visage du restaurant Tsé Yang

Le nouveau visage du restaurant Tsé Yang

Nouveau logo, nouveau concept, offre repensée, Del Arte se repositionne

Nouveau logo, nouveau concept, offre repensée, Del Arte se repositionne

 Blitz Society: 1er bar à échecs parisien vient d’ouvrir ses portes

Blitz Society: 1er bar à échecs parisien vient d’ouvrir ses portes

Plus d'articles