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Deux chefs s'adonnent au pain maison

Florent Martin

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Deux chefs s'adonnent au pain maison

© © Humbert Sylvie

Certains chefs ont fait le choix de produire leur propre pain. Une démarche originale où l'équipement et le respect des étapes de fabrication sont primordiaux. Stéphane Martin et Manuel Martinez livrent leurs techniques.

Aliment de base préféré des Français, le pain est l'attribut d'un repas. En règle générale, les restaurateurs se fournissent chez un artisan boulanger. La qualité joue un rôle important tout comme la gamme proposée. Pour ces raisons, certains chefs se sont lancés dans la fabrication du pain. C'est le cas de Stéphane Martin, restaurateur dans le XVe arrondissement de Paris. Déçu par la qualité irrégulière de son fournisseur, il décide en 2002 de franchir le pas. « J'ai pris conseil auprès d'un boulanger pour les méthodes de travail et l'équipement », explique t-il. Au quotidien, ce chef produit quatre sortes de petits pains individuels de 45 g. Tous sont élaborés à base de farine blanche. Ils se déclinent sous forme de baguette classique, de boule au sésame, de losange aux herbes et de noeud aux pavots. « J'ai choisi cette gamme car elle est la plus facile à préparer en termes de temps d'élaboration », précise t-il.

Sur le plan opérationnel, il a jeté son dévolu sur une farine type 55, utilisée en pâtisserie. Il réceptionne sa marchandise une fois par semaine en provenance de Rungis par paquet de 5 kg. Trois sacs sont nécessaires pour ses besoins hebdomadaires. Pour fabriquer son pain, il ne s'appuie pas sur un pétrin mais sur un batteur mélangeur Dito Sama, d'une contenance de 10 litres. Celui-ci intervient juste après la pesée électronique du soir. Il mélange ainsi pendant 10 minutes la farine et l'eau. La pâte obtenue est laissée au repos huit heures afin de travailler la fermentation. « L'objectif est de la détendre, car le batteur a tendance à trop la serrer », souligne Stéphane Martin. Le lendemain, se déroulent les opérations finales. Il commence par incorporer 42 g de levure de boulanger et 25 g de sel par kilo de farine. Le tout est mélangé une dizaine de minutes et laissé au repos pendant deux heures. Le chef travaille ensuite la pâte en huit boules, deux pour chacun des différents pains réalisés. Découpés en portions, les pains sont posés sur des plaques de cuisson GN 1/1. Vient alors l'étape de la pousse, Stéphane Martin utilise une étuve fermée dotée de 8 niveaux qu'il a confectionnée. Il l'installe à proximité des fourneaux pendant 30 minutes. « Grâce à la chaleur, le pain va se développer plus vite[…]

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