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Deux Bordelais qui se développent

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UN RESTAURANT La Table du Pêcheur, le poisson à la source

Avant de lancer son concept de « poisson sauvage à la plancha » en 2005, Franck Rollais n'a pas eu besoin de multiplier les études de marché. Mareyeur reconnu à Arcachon, il s'est inspiré de ce que faisaient ses clients restaurateurs, en y ajoutant sa marque personnelle. Sur la carte, de grandes ardoises réécrites chaque jour en fonction des arrivages, le client peut lire l'origine géographique précise de chaque poisson. « Une garantie qui a aussi une vertu pédagogique », explique Franck Rollais, qui se fait un plaisir de décrire à ses clients les spécificités du saint-pierre de Saint-Jean-de-Luz ou du turbot d'Arcachon. Pour La Table du Pêcheur, il s'est inspiré de l'Espagne voisine, à qui il a emprunté la plancha, ainsi que la coutume de servir un gros poisson (daurade ou turbot) pour deux, un concept convivial qui rencontre un franc succès. Autre formule très appréciée : la parillada, une grande assiette avec cinq poissons différents selon la saison. A la cuisine, c'est David Journa qui officie, un jeune chef qui a fait ses armes dans plusieurs restaurants à poisson bordelais. Et pour aménager les 160 m2 de son établissement, le restaurateur a joué la simplicité, avec des lambris bleu lavande, façon cabane de pêcheur. Le ticket-moyen : 35 E.

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