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Des vacanciers organisés et avisés

Patricia Cecconello

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Des vacanciers organisés et avisés

© Photos : DR

Même en vacances, les clients ne relâchent pas leur vigilance et demeurent exigeants sur les prestations des restaurants. Cependant, déjeuner et dîner n'obéissent pas aux mêmes priorités, ni au même budget.

Bonne nouvelle pour les professionnels, le temps de vacances apparaît pour les consommateurs comme une période privilégiée pour se rendre au restaurant. Selon un sondage TNS-Sofrès, 42 % des personnes interviewées précisent que la sortie au restaurant constitue leur activité favorite et se place en tête du budget loisirs. Celle-ci s'inscrit dans un cadre de détente et d'évasion. Toutefois, ces mêmes vacanciers manifestent des attentes précises au regard des établissements qu'ils élisent. Leur mode de consommation se nuance, mais il n'est pas en rupture totale avec les réflexes acquis par ailleurs. Ainsi le timing du repas reste-t-il étroitement encadré à l'heure du déjeuner. Qu'il s'agisse de flâner au soleil sur la plage, de programmer des excursions ou d'effectuer des visites de monuments, le repas de midi ne doit pas empiéter sur l'organisation de la journée.

 

 

 

Le déjeuner, rapide mais bon

 

« C'est l'une des constantes que l'on retrouve lors de chaque enquête, confirme Bernard Boutboul, directeur de Gira-Sic Conseil. Le temps du déjeuner ne cesse de diminuer et ce phénomène ne se limite pas aux clients encadrés par une activité professionnelle. » Les vacanciers optent à 19 % pour des pique-niques ou des barbecues, à l'instar de Pauline V., 47 ans : « Dans la journée, je privilégie les ballades et les excursions et j'emporte donc des paniers-repas pour disposer d'une souplesse d'organisation. » D'autre part, 18 % d'entre eux privilégient les formules à emporter ou la restauration rapide, tels Nadine et Yves K., qui partent à la découverte des régions françaises à moto, et ne désirent pas prolonger la halte dévolue au déjeuner. « Nous sommes plutôt enclins à retenir des pizzerias ou des enseignes de restauration rapide, tout en essayant, néanmoins, de dénicher des établissements d'un bon rapport qualité/prix. »

 

L'option pour les formules rapides s'accompagne d'un souci de qualité et ce souhait n'est pas toujours exaucé, comme le constate Agathe D., 35 ans. « En région, il est parfois malaisé de dénicher des restaurants rapides qui offrent un choix de plats intéressants, avec des crudités. » À défaut, Agathe ne rechigne pas à retenir un restaurant traditionnel avec service à table, à condition que ce dernier propose des formules adaptées et un service rapide pour un budget raisonnable avec un ticket moyen autour de 12 à 15 €.

 

Une démarche partagée par Fabrice J., 47 ans, en quête d'établissements capables de proposer des menus abordables à base de produits du terroir, et disposant d'aménagements pour les enfants, un détail qui revêt une importance particulière pour la clientèle familiale. « Je donne systématiquement la préférence aux endroits qui disposent d'une terrasse, d'un jardin, d'un patio où les enfants peuvent s'égayer sans perturber le service, précise ce dernier. Je suis particulièrement attentif à l'accueil des familles car c'est indispensable pour passer un vrai moment de détente et cet aspect n'est pas suffisamment pris en compte, surtout en restauration traditionnelle. » Jacques Pourcel, président de la haute cuisine française, note, à cet égard, que cette clientèle est de plus en plus en quête de services spécifiques. « Au Jardin des Sens, nous proposons les services d'une baby-sitter pendant le repas afin d'apporter un surcroît de confort aux parents. D'autre part, dans l'ensemble de nos établissements, le personnel de salle s'efforce de servir en priorité les enfants. » Le chef étoilé du Jardin des Sens tient compte, par ailleurs, du souhait de la clientèle de déjeuner rapidement, ceci quelle que soit la catégorie de l'établissement, et sur une amplitude horaire plus large, avec une prise de commande jusqu'à 15 h 30 en saison.

 

 

 

Le dîner, plus cher mais irréprochable

 

Si le timing et le budget demeurent sous contrôle à midi, le dîner laisse place à plus de fantaisie, car il est perçu comme un moment privilégié de détente entre amis ou en famille. Le cadre apparaît alors comme un élément déterminant. « Je recherche des restaurants qui sortent de l'ordinaire en raison de leur décor, de leur ambiance, des lieux qui ont une vraie personnalité où l'on a envie de s'attarder », précise Jacques B., 37 ans.

 

Didier S., 37 ans, incline aussi vers des adresses typiques, originales voire sophistiquées et, le cas échéant, pour des tables étoilées, si elles bénéficient d'une solide réputation. « Pour effectuer mon choix, je me fie au bouche-à-oreille local, car c'est un bon indicateur, mais aussi à des valeurs sûres, comme le Michelin ou le Guide du Routard ».

 

Côté budget, les cordons de la bourse se délient en soirée, avec un ticket moyen oscillant de 30 à 45 €, voire plus en cas de coup de coeur. « Je n'irais pas jusqu'à dire que je ne regarde pas à la dépense, confie Jacques B., mais je m'octroie un budget confortable, entre 50 et 70 €. En contrepartie, la prestation doit être à la hauteur, notamment en ce qui concerne l'accueil et le service. »

 

Une exigence que l'on retrouve dans la bouche de Pauline V. : « Je peux flasher sur un décor, une situation d'exception en bord de mer mais je demande, par ailleurs, une convivialité authentique, a fortiori si je suis prête à acquitter une addition plus élevée. La décontraction des vacances ne rime pas pour moi avec un service approximatif. »

 

Les vacanciers n'écartent pas les restaurants étoilés, mais penchent de prime abord pour les tables régionales, où l'on déguste les spécialités locales. « Nous donnons la préférence aux restaurants qui mettent en valeur le terroir, où nous dégustons des recettes originales », précisent Nadine et Yves K.. De même, Agathe D. se tourne aussi vers les établissements réputés pour la qualité et la typicité de leur cuisine. Enfin, même en vacances, la consommation d'alcool reste sous contrôle puisque seuls 10 % des personnes interrogées reconnaissent prendre plus volontiers un apéritif, tandis que 9 % d'entre elles indiquent relâcher un peu leur vigilance au regard de la consommation de vin.

 

 

Ce qu'ils recherchent

 

 

À midi

  • De la vente à emporter, des paniers pique-nique, des enseignes de restauration rapide
  • Des restaurants à table mais avec des formules rapides et des formules enfants
  • Des prestations qualitatives mais à petits prix, pour un budget tournant autour de 15 €
  • Des espaces aménagés pour les enfants

 

Au dîner

  • Un cadre agréable et une ambiance personnalisée
  • Des adresses typiques
  • Une cuisine authentique et de terroir
  • Un accueil chaleureux
  • Un choix à la carte pour un ticket moyen avoisinant 50 €

 

Trois questions à Gérard Cagna, chef étoilé, propriétaire de La Maison Cagna (ex-Relais Sainte-Jeanne, Cormeilles-en-Vexin (95)

 

 

« L'offre doit être repensée pour les vacanciers »

 

La mutation de la restauration se poursuit, y compris pendant la période des vacances. Le temps où les restaurants faisaient le plein à l'heure du déjeuner pendant cette période est révolu, y compris pour les tables étoilées. C'est un mouvement irréversible et ceci vaut aussi pour les établissements où la fréquentation est liée au tourisme viticole comme l'Alsace ou le Bordelais. Plus personne, aujourd'hui, ne veut s'attabler pendant deux heures, ou plus, à midi, car les gens ont envie de bouger, de se livrer à des activités variées, d'ordre sportif, culturel ou touristique. Ils sont, par ailleurs, préoccupés par leur forme et le souci de s'alimenter de manière équilibrée. C'est une donnée de fond avec laquelle les restaurateurs doivent apprendre à travailler, en proposant des formules adéquates. Il leur faut aussi, ce qui est encore trop rare en région, apprendre à moduler leurs horaires, en fonction des flux touristiques. Les établissements qui cantonnent leurs services entre 12 heures et 14 heures se pénalisent. L'offre doit être repensée, même pour des vacanciers, à la lueur de nouveaux rythmes de vie. Il est nécessaire d'aller vers les clients et de se mettre à leur écoute car le marché des vacances s'avère lui aussi très compétitif.

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