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Des tomates farcies d'histoire

FLORENT BEURDELEY

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Des tomates farcies d'histoire

Stuffed tomatoes

© Inga Nielsen/Thinkstock

On pensait les connaître sur le bout de la fourchette, et pourtant... Les tomates farcies cachent bien des surprises et suscitent la créativité des chefs, toujours prêts à revisiter la plus classique des recettes.

Le premier écrivain à avoir évoqué la tomate farcie, en France, dans son fameux Almanach des gourmands, n'est autre que Grimod de la Reynière, dès 1803 : « Ce n'est pas seulement aux fonctions d'auxiliaires que les pommes d'amour bornent leur service. On en fait un plat d'entremets délicieux : après en avoir ôté les pépins, on les bourre d'une farce savante, ou même tout uniment d'une simple chair à saucisses, pétrie avec un tiers de mie de pain rassis, et dans laquelle on a mêlé une gousse d'ail. » Depuis, de nombreux chefs se sont emparés de la recette pour la rendre plus actuelle. Mais c'est Paul Bocuse, qui, en 1976, dans son livre La cuisine du marché, fait véritablement entrer sa recette de tomate farcie dans le palmarès de la gastronomie française.

 

Des airs gastronomiques

 

Depuis, nombreux sont les chefs à s'être intéressés à ce plat. Philippe Etchebest propose une recette dans laquelle il revisite la farce avec du pain, des oignons frits, du lard de Colonnata, des morceaux de moelle, de l'oeuf et du persil. De son côté, Farida Lounes y ajoute de la courgette émincée, et remplace le boeuf par de l'agneau. L'ensemble est complété avec de la menthe fraîche.

 

La tomate farcie est donc toujours très présente sur les cartes des restaurants, qui voient en elle un excellent vecteur d'un certain art de vivre méridional. Comme à l'Escudella (Paris 7e), où Paul-Arthur Berlan conseille de « réaliser une eau de tomate en mixant les tomates, puis de les passer dans un torchon pour ne récupérer que l'eau, et de la coller avec de l'agar-agar. Étaler l'eau de tomate sur une plaque de 3 millimètres d'épaisseur, laisser prendre au frigo. Réaliser un appareil à la base de brousse de brebis, basilic, échalotte, piment d'espelette, huile d'olive. Enfin, avec la farce, faire un rouleau de 3 centimètres de diamètre dans l'eau de tomate ».

 

De son côté, Yoni Saada est capable de revisiter le plat, en lui donnant des airs gastronomiques : « Il faut absolument monder la tomate avant de la vider, pour éviter le phénomène de la peau fripée. Puis l'assaisonner avec un vinaigre balsamique réduit, en n'oubliant pas de la badigeonner avec de l'huile d'olive pour lui donner un beau brillant. » Simple, mais il fallait y penser ! Avec ces astuces, la tomate farcie passe allègrement de la salle à manger de grand-maman à la table d'un beau restaurant.

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