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Des sandwichs pour tous les goûts

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Des sandwichs pour tous les goûts

55millions C'est le nombre de sandwichs écoulés en 2003 en distribution automatique Sources : LMDA

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À une époque caractérisée par la course au temps, le sandwich s'impose comme une solution optimale. Ce marché offre de belles opportunités de développement aux différents circuits de distribution, à condition d'associer tradition, originalité et qualité.

L'heure où déjeuner sur le pouce est devenu une nouvelle façon de se restaurer, le sandwich apporte une vraie réponse. Il présente en effet de nombreux avantages pour le consommateur, de plus en plus nomade : il peut se consommer partout, son rapport qualité-prix est intéressant, et le choix des produits est de plus en plus large. Mais il doit également, bien sûr, être bon, équilibré et apporter du plaisir.

 

Il n'y a encore pas si longtemps, le sandwich était montré du doigt par les défenseurs du bien-manger, en raison de la présence du pain, féculent systématiquement associé à un produit riche en calories et contraire aux principes de la diététique. Aujourd'hui, le nouveau discours médical a permis de réhabiliter le pain. Le sandwich a donc plus que jamais une carte à jouer.

 

Aux dires des acteurs du secteur, la mise en place des 35 heures a « boosté» le secteur, au même titre que le développement des loisirs. Selon une étude du Girag, 1,08 milliard d'unités a été vendu en 2003. « Globalement, le marché français affiche une croissance annuelle de 7 à 8 %, avance Anne Frémaux, manager au Girag. Il devrait ainsi atteindre 1,35 milliard en 2008. »

 

 

 

L'indémodable baguette

 

Mais ce qui caractérise ce secteur, c'est sa très grande hétérogénéité. D'où la difficulté à généraliser. « Le marché est structuré en deux pôles : le détail (boulangeries, GMS, DA) et la restauration (bars, catering et restauration collective). Le premier représente 48 % des ventes en volume. Si le sandwich artisanal compte pour 82 % dans le marché, le sandwich industriel représente 18 %. Des chiffres loin d'être figés, prévoit la chef de projet. Dans les années à venir, la part des sandwichs industriels pourrait atteindre 24 %, tandis que celle des sandwichs artisanaux descendrait à 76 %. »

 

Parmi tous ces pains en vogue, un seul résiste à toutes les modes : la baguette. Elle détient 60 % des parts du marché des sandwichs ; viennent ensuite le pain de mie (20 %), le viennois (10 %), puis les pita, panini et autres wraps (moins de 10 %). Quant aux pains spéciaux (aux céréales, au pavot, au sésame), ils restent marginaux.

 

Pas question de faire l'impasse sur la qualité. « Pour nos sandwichs, nous nous imposons la fraîcheur, commente Gilles Gommandy, directeur marketing des boulangeries Paul. Cela implique qu'aucun sandwich ne soit préparé avant 10 heures du matin. L'objectif étant d'éviter l'interaction entre le pain et les ingrédients (échange d'eau) qui tend à humidifier et à nuire au croustillant du pain. Toujours dans un même souci de qualité, nos produits ne sont jamais emballés à l'avance. »

 

Pour que l'offre soit en phase avec la demande, une vitrine qui valorise les gammes, des indications produits et une préparation devant les clients constituent des « plus » fort appréciés.

 

 

 

Répondre au souci d'équilibre

 

Le client est qualifié d'exigeant bien qu'il soit impossible de définir un client type. Alors, face à des attentes mal définies, les fabricants (artisans et industriels) tentent d'anticiper, en mettant sur le marché des produits plus équilibrés et riches en apports nutritionnels. Il s'agit en partie de répondre à la clientèle féminine, particulièrement soucieuse de sa forme. « Ce qui est nouveau avec les sandwichs, davantage axés sur les aspects nutrition et santé, explique Catherine Ledroit, directrice marketing chez Entr'acte, c'est que la cliente est désormais déculpabilisée, notamment grâce aux pains enrichis ou aux ingrédients moins lipidiques. »

 

Le jour de la semaine est également un paramètre qui intervient dans les critères de choix du client. Il ne consomme pas de la même manière dans la semaine et le week-end. En effet, ils sont encore 85 % à considérer qu'à midi le sandwich est un moyen de se restaurer rapidement, pour un coût raisonnable.

 

S'il existe une autre frange de consommateurs qui, elle, privilégie les recettes plus tournées vers le plaisir et la découverte de nouvelles garnitures, les Français demeurent néanmoins très attachés à leurs produits du terroir. Les charcuteries représentent un tiers de la consommation, aux côtés de la volaille et du fromage. Et le saumon est en passe de devenir un ingrédient « classique ». Rappelons qu'un sandwich sur trois contient du jambon, et que trois sur cinq sont fabriqués à partir de baguette.

 

 

De beaux jours en perspective

 

Si les fabricants de sandwichs misent sur des pains et des ingrédients de qualité, le marché ne peut connaître que de beaux jours. Place donc à l'imagination dans les produits, les recettes, les formats, les formules... Nombreux sont les secteurs d'activité à pouvoir exploiter cette vague déferlante des sandwichs. Certains restaurants d'entreprise et scolaires disposent déjà de stands ou de pôles de vente à emporter.

 

Avec un démarrage très prometteur et porteur, comment le marché va-t-il évoluer ? Si les bistrots sont en perte de vitesse, de leur côté, les GMS enregistrent la plus forte progression. Quant aux segments du voyage et du catering (restauration embarquée), ils sont amenés à connaître une forte augmentation, selon l'étude du Girag, et ce dans un futur proche.

 

l est fort probable que le marché adopte très prochainement sa configuration définitive, dans laquelle les différents circuits vont continuer à progresser à un rythme régulier, mais plus modéré...

Les clés du succès

 

  • Proposer une offre traditionnelle en matière de pain et d'ingrédients
  • Miser sur la qualité des ingrédients
  • Élargir la gamme avec des produits ethniques
  • Valoriser les produits : les nommer, fournir des indications d'origine ou nutritionnelles
  • Soigner la présentation 0 Penser à une offre plus légère
  • En restauration collective, créer un pôle dédié
  • Développer les formules repas
  • Bien former le personnel à l'accueil et au service
  •  

Deux questions à Catherine Ledroit Directrice marketing et R & D chez Entr'acte

 

"Le sandwich industriel garant de sécurité"

 

 

Comment définiriez-vous votre offre produits ?

 

C. L. Chez Entr'acte, le pain de mie (polaires compris) constitue 70 % de nos volumes. La part du pain viennois s'élève à 20 % et les pains divers (ciabatta ou buns) 10 %. Nous renouvelons régulièrement nos gammes avec, dernièrement, l'arrivée de pains avec inclusion de noix. Nous mettons un point d'honneur à travailler des produits de qualité et à miser sur la sécurité. Aujourd'hui, pour les consommateurs, l'aspect industriel pour un sandwich est accepté. Il est garant de normes d'hygiène alimentaire.


 

Quelles sont vos dernières innovations ?

 

C. L. Nous avons tenu compte des nouveaux types de consommateurs. D'abord, nous avons élaboré une gamme au grammage plus important pour les hommes, notamment de nouvelles variétés de pains et de composants. Il est fondamental de diversifier toujours notre offre. Par ailleurs, nous avons mis au point les formules « repas complet », 3 demi-sandwichs autour de 3 recettes différentes pour les plus petites faims. L'innovation est permanente dans notre activité. Aussi bien sur les produits comme sur les nouvelles associations sucré-salé ou bien chaud-froid. C'est à nous, industriels, de créer de nouvelles ouvertures de marché. Pour l'heure, nous travaillons à la conception d'un nouveau packaging pour sortir de la traditionnelle coque triangulaire en plastique.

Les chiffres


8 % C'est la croissance annuelle du marché entre 1997 et 2003

Source : Girag

 

  • 60 % des sandwichs produits en France, tous circuits confondus, sont fabriqués à partir de la traditionnelle baguette
  • 60 % de sandwichs industriels sont à base de pain de mie. Reste : 10 % pour la baguette, 18 % pour le viennois et 12 % pour les autres pains

Source : club-sandwich.net

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