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Des responsables de collectivités plus opérationnels

ÉLIZABETH LEVALLOIS

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Des responsables de collectivités plus opérationnels

Pragmatique, la formation comprend la visite de cuisines. Elle compte sept modules à l'issue desquels les participants sont évalués.

© Photos : DR

Encadrement, gestion financière, réglementation des marchés publics... Être responsable d'un service de restauration collective publique en régie directe implique la maîtrise de compétences spécifiques. Des savoirs et savoir-faire de plus en plus recherchés au sein des collectivités territoriales.


Les collectivités territoriales se préoccupent de plus en plus de la qualité, de l'engagement citoyen et de la bonne gestion financière des prestations proposées par les établissements de restauration collective dont elles ont la responsabilité. Elles recherchent des agents qui maîtrisent aussi bien les savoir-faire sanitaire, technique et organisationnel de la restauration que le code des finances et des marchés publics. Pour répondre à leurs attentes, le CNFPT (Centre national de la fonction publique territoriale) a mis en place dès 2003 et 2004, une formation spécifique. « Ce cycle s'adresse aux responsables de restauration collective des collectivités territoriales de plus de 7 500 habitants, nouvellement nommés ou en voie de l'être, explique Danièle Lebailly, animatrice du pôle de compétences « Restauration collective ». Les participants proviennent d'horizons divers. Ce sont soit des opérationnels en restauration collective nouvellement promus à ce poste, qui doivent acquérir des savoirs et savoir-faire relatifs à l'encadrement, la maîtrise de la réglementation des marchés publics, la gestion financière. Soit des personnes issues du milieu administratif qui maîtrisent la gestion administrative, mais qui ont des lacunes relatives aux aspects techniques de la fonction. Le cycle intéresse également des professionnels aguerris qui souhaitent valider leur expérience. »

« UN VÉRITABLE ENGAGEMENT DU STAGIAIRE »

Ce cycle est organisé à Rouen, au sein de la délégation régionale de Haute-Normandie du CNFPT, qui héberge le pôle « Restauration collective ». Les candidats doivent s'absenter de leur travail et de leur domicile pendant quarante jours, soit neuf semaines réparties sur toute une année. « Ce cycle de formation est ambitieux, confie Danièle Lebailly. Participer demande un véritable engagement professionnel et personnel de la part du stagiaire ; la collectivité qui le fait bénéficier de cette formation est également partie prenante pour pallier son absence. »

Le cycle comprend sept modules : la définition générale de la fonction ; la fonction achats (techniques alimentaires et procédures des marchés publics) ; la maîtrise des fonctions production, livraison et distribution ; le management d'une équipe pluridisciplinaire ; la gestion financière et comptable ; l'animation en restauration collective ; la communication externe pour permettre au responsable « de faire savoir son savoir-faire » auprès des parents d'élèves et autres partenaires, mais aussi pour lui permettre de réagir au mieux en cas de crise. Certains participants peuvent également faire valoir les acquis de leur expérience professionnelle et faire ainsi valider certains modules. Cette formation très pragmatique, qui comprend notamment des visites de cuisines, est assurée par différents profils d'intervenants, tous issus d'organismes de formation privés, ou par des professionnels territoriaux.

Les participants sont évalués à l'issue de chacun des sept modules. « En fin de cycle, précise Danièle Lebailly, ils doivent présenter - par écrit et oralement - un projet qu'ils ont à mener au sein de leur collectivité en tant que chef de projet. L'objectif est de leur enseigner les bonnes pratiques de conduite d'un projet. » À savoir : la mise en place d'une commission de menus, l'introduction de produits bio en restauration collective, l'extension d'un service de repas à domicile, l'organisation de l'accueil sécurisé des enfants qui souffrent d'allergies...

VERS UNE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE

À la fin du cycle et après validation de l'ensemble du parcours, les stagiaires reçoivent une attestation. « Nous travaillons actuellement avec la Commission nationale de la certification professionnelle pour que cette formation permette d'attribuer un certificat de qualification professionnelle, qui valorisera au mieux les responsables de cette fonction dans le secteur public », explique Danièle Lebailly.

Fin 2010, après trois sessions ayant accueilli 15 à 18 candidats, le pôle de compétences « Restauration collective » du CNFPT aura professionnalisé une cinquantaine d'agents du service public. Reste aux collectivités à valoriser en interne ces nouvelles compétences !

« Ce cycle de formation est ambitieux, car son objectif est de donner une dimension beaucoup plus large au métier de responsable de restauration collective publique. »

Danièle Lebailly, animatrice du pôle de compétences « Restauration collective » du CNFPT

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LE NOMBRE DE JOURS DE FORMATION DU CYCLE DE PROFESSIONNALISATION DISPENSÉ PAR LE CNFPT

LES ENJEUX

Offrir un service de qualité aux convives par la professionnalisation des responsables S'engager dans une restauration collective citoyenne (enjeux sociaux, sociétaux et de service public) Optimiser les coûts du service de restauration par une bonne maîtrise de la gestion des finances publiques Les avantages pour le salarié... L'acquisition d'une vision plus large de son poste Le développement de nouvelles compétences La découverte de nouveaux champs d'intervention Le gain de temps dans l'apprentissage de sa nouvelle fonction La valorisation de son savoir-faire et e sa mission auprès de sa hiérarchie, des parents d'élèves, des convives, des partenaires... L'échange de ses connaissances et expériences avec des collègues venant de filières différentes ... et pour la collectivité territoriale La possibilité de confier la responsabilité en régie directe de la restauration collective à des professionnels bien informés de toutes les dimensions techniques et économiques propres au secteur public actuel La gestion de la difficulté de recrutement en rendant opérationnels des agents du secteur public provenant d'horizons divers... Le fait de favoriser la promotion interne et les évolutions de carrière des agents du secteur public

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