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Des repas pour enfants allergiques signés Azur Restauration

Encarna Bravo
Azur Restauration assure des repas personnalisés pour les enfants atteints d'allergies ou d'intolérances alimentaires.
Azur Restauration dresse le bilan de sa prestation destinée aux enfants allergiques. En effet, depuis 1998, la SRC basée à Nice, accueille dans les restaurants scolaires, les enfants souffrant d'allergies ou d'intolérances alimentaires. Un engagement antérieur à la sortie de la circulaire ministérielle (10/11 1999) qui préconise deux solutions. La première relève de la responsabilité des parents chargés de fournir le panier-repas de l'enfant. Le restaurateur ne doit alors que le réchauffer. La seconde est celle adoptée par la SRC, à savoir, ne pas exclure ces enfants et leur préparer des repas-régime avec des ingrédients spécifiques, en tenant compte des interdictions alimentaires.
Aujourd'hui, Azur Restauration recense 101 typologies de régimes différents, 56 sont préparées à la cuisine centrale et 45 gérées dans les écoles, à partir de produits autorisés par le médecin de l'enfant. La mise en place de cette prestation personnalisée a nécessité des moyens techniques: l'aménagement d'une zone spécifique appelée le "cuisine diététique" au sein de la cuisine centrale de Nice. Le but: éviter toute erreur ou contamination croisée par un allergène, dans le circuit de fabrication et de distribution des repas. Des moyens humains ont également été indispensables (recrutement d'une diététicienne et d'un second de cuisine). En ce qui concerne les matières premières, il fallait éviter tout risque de présence d'arachide, de protéines d'oeuf ou de lait dans les produits industrialisés. Ils ont donc été exclus de la cuisine.
Pour assurer un maximum de garanties sur les produits, leur référencement suit une procédure en 3 étapes. La première est menée par l'ingénieur qualité (sélection de produits, demande d'attestation d'absence d'allergènes auprès des fournisseurs...). La deuxième: des dégustations et des sélections de recettes par un comité de dégustation. Enfin, c'est la diététicienne qui intervient sur la dernière étape. Elle met à jour la liste "positive" des produits autorisés et l'enregistrement de nouvelles préparations culinaires sélectionnées. Aujourd'hui, Azur Restauration est bien décidé à accélérer le suivi de la procédure administrative (protocole d'accueil) et à élargir davantage la gamme des produits proposés aux enfants. 

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