« Le cuisinier responsable »
On sourit parfois à l'évocation des vaches qui pondent des « bricks » de lait, ou des poissons panés qui vivent dans la mer... Mais que savons-nous vraiment de ce que nous mangeons ? Depuis longtemps, nous avons délégué à d'autres le soin de nous procurer ce bien vital, cette matière intime que nous ingérons et qui nous renouvelle... Nous avons perdu la connaissance réelle de notre alimentation. Les restaurateurs incarnent aujourd'hui ce savoir manquant. La confiance qu'on leur témoigne traduit l'importance de leur statut dans notre société. Alchimistes de la transformation culinaire, ils sont aussi les gardiens de notre futur.
Le constat Les crises alimentaires se succèdent. Les décisions prises au nom du principe de précaution apaisent autant qu'elles inquiètent. Que faut-il faire ? Qui faut-il croire ? Le consommateur souhaite être rassuré sur la qualité de la nourriture qui lui est proposée. Au-delà de la peur d'être « empoisonné », c'est surtout l'envie d'ingérer des produits sains, nobles, éthiques, qui s'exprime. Pour savourer sans arrière-pensée la cuisine proposée.
Le potentiel
Contrairement à la grande surface, il n'est pas possible, au restaurant, de lire attentivement les étiquettes avant de faire son choix... Tout se joue sur la relation de confiance, et les restaurateurs ont, sur ce point, une bonne cote auprès des consommateurs. Mais ce crédit et cette complicité se cultivent. Certaines recettes et intitulés favorisent la tranquillité d'esprit : la précision de l'origine des produits, le respect affirmé des saisons ou la référence aux fournisseurs... autant d'opportunités pour les restaurateurs.
