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Des pistes qui aident à rebondir

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Des pistes qui aident à rebondir

Les services à la personne et les activités de propreté permettent aux SRC d'élargir leur offre dans les établissements de santé publics et privés.

© © Tristan PAVIOT

Plus que jamais, le secteur de la santé est aux prises avec des contraintes de réduction de coûts imposés par ses clients. Reste que pour les SRC, il existe de nouveaux segments de marché à remporter tels que le médico-social et le handicap. Hervé Attali, directeur général d'Apetito France, est conscient du potentiel d'une ouverture à la sous-traitance : « En effet, le taux d'externalisation de la santé est resté faible jusqu'à présent. Mais on sent une vraie redistribution des cartes pour les intervenants. »

Des prestataires spécialisés

Patrick Jozeau, directeur général d'Avenance Santé-Résidences, analyse ainsi la situation : « Le marché poursuit sa mutation dans un contexte difficile de recherches d'économies. On se soigne de mieux en mieux, mais cela coûte de plus en plus cher à l'État. Les établissements de santé ont du mal à obtenir des crédits. Enfin, malgré les fortes hausses des coûts matière cette année, nous rencontrons des difficultés à revaloriser les prix auprès de nos clients. Par ailleurs, leurs attentes sont très spécifiques en matière d'offre (augmentation de la dépendance des personnes âgées en institution, vieillissement de la population handicapée), ce qui nécessite une vraie spécialisation santé de la part de l'ensemble des prestataires. » Bien décidé à valoriser sa restauration, Avenance Santé-Résidences s'est donc associé, par exemple, à Michel Sarran, chef étoilé, pour travailler sur son identité culinaire et proposer des recettes innovantes. Ces 27 créations seront intégrées dans les menus ce printemps.

Côté Sodexo, la société a fait évoluer, dès 2010, son positionnement stratégique avec l'ensemble de ses équipes pour apporter une valeur ajoutée au secteur santé et médico-social. Le leader a souhaité améliorer ses performances pour une meilleure qualité de la prise en charge de la dépendance, du handicap ou de l'insertion. Au final, cette démarche s'est soldée par la signature de 60 nouveaux contrats de partenariat avec des maisons de retraite.

Même son de cloche chez Compass. « Nous suivons de près le vieillissement de la population. La pression économique et la réduction des budgets s'accentuent dans le secteur de la santé. Nous avons adapté nos prestations aux résidents et aux patients dont les capacités sont diminuées (menus mixés, textures modifiées, recettes adaptées, formation des chefs...) », souligne Arnaud Muller, directeur de la stratégie et des projets. De plus, un concept sera lancé dans les jours prochains « 365 sourires ». Il cible les établissements médicalisés et concerne les personnes âgées ainsi que les familles et les visiteurs. Des contrats perdus et d'autres gagnés - comme celui de l'hôpital Avicenne à Bobigny (93) - ont permis aujourd'hui au groupe de rester stable sur ce segment.

Des services complémentaires

Pour pénétrer le secteur santé, les opérateurs parient sur les offres globalisées. Elior a misé sur le développement des activités de service et de propreté au sein du groupe pour compléter son offre en restauration. Ainsi, en 2010, il a fait l'acquisition de Sin et Stes, qui affiche un chiffre d'affaires consolidé de 218 M E et 11 000 collaborateurs.

« C'est la possibilité de créer et de structurer une entité opérationnelle composée de Sin & Stes, en charge de la propreté généraliste, d'Hôpital Service, pour la propreté spécifique au secteur de la santé, et de FMC (First maintenance company) regroupant les activités de facility management. Cette entité s'inscrit dans la stratégie du groupe qui a pour objectif d'élargir son offre de restauration aux services associés dont la composante principale est la propreté », indique Elior. Cette démarche s'est révélée fructueuse car elle a permis de remporter des contrats significatifs avec des hôpitaux de l'Assistance Publique-Hôpitaux de Paris, des groupes privés comme Générale de Santé ou Vitalia (4 cliniques à Marseille soit 1 000 repas/jour).

Hormis les activités de propreté, les SRC peuvent aussi parier sur le développement durable. Car outre la nutrition, les clients ont des exigences sur les questions liées à l'environnement. De plus en plus souvent, il est demandé que les opérateurs s'approvisionnent auprès de fournisseurs locaux et régionaux. Priorité est donnée aux circuits courts ! Marc Plumart, directeur général de Sodexo Santé Médico Social - Solutions de services sur site, confirme : « Avec la clinique Pasteur de Royan (17), nous avons développé une certification ISO 14001 pour le développement durable. »

Un turnover constant

Un problème récurrent persiste : le recrutement. Les employeurs avouent que concilier compétences humaines et techniques s'avère toujours aussi difficile. Si le turnover demeure relativement faible dans les catégories « middle management » et chefs de cuisine, il reste élevé parmi les employés de restauration et les caissières.

Pour tenter de lutter contre cette pénurie de « talents », la mise en place d'une vraie politique de ressources humaines dans les entreprises s'impose plus que jamais. À l'instar de celle de Provence Plats qui a profité de son repositionnement pour promouvoir et faire évoluer son personnel en interne. Enfin, dans un contexte général sous forte pression, les opérateurs sont nombreux à attendre que les Agences régionales de santé (ARS), dépendantes du ministère de la Santé, restructurent et coordonnent la réforme du secteur.

78 ANS,

C'EST L'ÂGE MOYEN DES PERSONNES DÉPENDANTES POUR LES HOMMES ET 83 ANS POUR LES FEMMES Source : Données sociales La Société française

Patrick Jozeau, directeur général d'Avenance Santé-Résidences

« En matière de produits bio, nous disposons d'une mercuriale très complète. Mais, pour le moment, nous n'enregistrons pas de demandes de la part de nos clients en santé. »

Marc Plumart, directeur général de Sodexo Santé Médico Social - Solutions de services sur site

« Cette année, nous avons créé "Bien-être à domicile", dédiée aux résidences, pour fournir des services à la personne. »

15 %

C'EST LA PART DE MARCHÉ DES SRC DANS LE SECTEUR SANTÉ/SOCIAL (% VALEUR) Source : GIRA Foodservice

CONSTATS

Des prestations aux coûts revus à la baisse Le vieillissement de la population et la montée de la dépendance Des demandes de plus en plus spécifiques en matière d'offre (nutrition, obésité, et de produits adaptés pour des problèmes de mastication, déglutition, préhension...) Un secteur encore majoritairement en régie directe Difficultés à recruter en raison du déficit de talents

OPPORTUNITÉS

Développement dans les Établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, les maisons médicalisées et le secteur du handicap Prise de conscience que la restauration est un soin Diversification des produits et des prestations Proposition d'offres globalisées (entretien...) Axer le développement des repas livrés à domicile

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