Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Des pâtisseries pour réveiller les sens

ENCARNA BRAVO

Sujets relatifs :

,
Des pâtisseries pour réveiller les sens

Macaron Toile de jouy Framboises pistache

© T. DHELLEMMES/LENOTRE

Les pâtisseries doivent s'accorder avec les ingrédients qui entrent dans la composition des recettes. Après les couleurs vives, tout porte à croire que les tons naturels sont en train de faire leur retour.

Vert, rouge, orange, jaune, violet... C'est à un vrai festival de couleurs que se livrent les desserts dans les vitrines des pâtisseries. Ils n'ont d'ailleurs jamais été aussi pétillants et bariolés. « Les couleurs sont relativement récentes en pâtisserie. Dans les années 1950, c'est le brun (tonalité de la pâte) qui prédominait avec le paris-brest ou le saint-honoré, raconte Rémy Lucas, de Cate Marketing. Ensuite, le bavarois a apporté de la couleur avec son coulis : cassis, framboise... Avec le retour des macarons, la pâtisserie a misé davantage sur le décor. Par exemple, l'Ispahan signé Hermé, biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et litchis, révélait moins un travail sur le goût que sur le design. »

Les pâtisseries sont devenues des bijoux et les boutiques des écrins, dans une déferlante de camaïeux et de nuances. Pâtisserie emblématique de Fauchon depuis 2003, l'éclair est le « gâteau signature » de la maison. En moins d'une décennie, la marque a réinvesti ce classique de la gastronomie française en le déclinant en de multiples teintes, plus éclatantes les unes que les autres. Un mouvement longtemps inconcevable par les puristes français, alors qu'aux États-Unis et en Grande-Bretagne, les gâteaux flashy ont toujours été très prisés. La preuve avec les célèbres cupcakes qui ont tenté une percée chez nous... Et ont réussi à séduire les fashionistas parisiennes, à défaut d'imposer durablement leurs couleurs pétantes, perçues comme artificielles.

 

Entre bijoux et oeuvres d'art

 

Face à ce constat, les professionnels ont revu leur palette chromatique. Ainsi, l'association des Traiteurs de France a rédigé un carnet de tendances consacré à la couleur. « Rien de tel que cette thématique pour éveiller les sens et imaginer des réceptions ! commente Eric-Helen Louis, président de l'association et d'Helen Traiteur en Provence-Côte d'Azur. La couleur occupe la même place que la saveur, elle fait partie de l'esthétisme de l'assiette. On mange d'abord avec les yeux. Même si on fait le meilleur produit du monde, s'il est fade visuellement, ça ne marchera pas, car le client aura un a priori négatif. » Y compris chez Lenôtre, où le centenaire de la disparition de Christophe-Philippe Oberkampf, fondateur de la manufacture des toiles de Jouy, a été l'occasion de travailler avec le designer Hervé Matejewski sur une série limitée. Avec des motifs champêtres détournés et modernisés sous le coup de fluo du designer !

L'idée est de trouver un juste équilibre entre la couleur et la tonalité. Pour Yannick Lefort, de Macarons gourmands, la couleur a une place fondamentale dans ses compositions. « Grâce à la vue, la couleur est une des premières informations transmises au cerveau, bien avant le toucher ou le goût : on regarde d'abord le produit. Si les couleurs sont agréables, appétissantes, elles envoient par le biais de neurotransmetteurs des informations positives à notre cerveau. Si, en revanche, on a un produit de couleur peu engageante, on risque de provoquer le désintérêt, voire le dégoût. Auguste Escoffier disait "dans la nature, tout est logique, dans la gastronomie, ça doit le rester". Donc, j'accorde la couleur avec les produits qui composent le gâteau (orange pour une création à l'orange, rouge pour la framboise...). »

Comment faire lorsqu'il y a plusieurs ingrédients (chocolat-caramel ou passion-framboise) ? Yannick Lefort choisit de marier les couleurs comme les parfums et si ce n'est pas possible, il opte pour la mise en avant du parfum dominant.

 

Les couleurs franches à l'honneur

 

Bien sûr, dans la pâtisserie comme dans toutes les formes d'expression, il y a des tendances. Actuellement, les couleurs franches, pures, vives et un brin acidulées sont à l'honneur. Et, aujourd'hui, les professionnels ont la possibilité d'utiliser les couleurs grâce aux fruits. « Nous aurions tort de nous en priver. Je pense que les clients ont besoin de couleurs et, inconsciemment, ils les recherchent. Cela peut s'expliquer par la période compliquée que nos sociétés traversent : les couleurs vives permettent d'échapper à la morosité ambiante. La pâtisserie est un plaisir et un art de vivre », analyse Yannick Lefort. Elle peut aussi devenir une collection ou un produit éphémère. Ainsi, pour Arnaud Larher, pâtissier MOF 2007, l'été est l'occasion de présenter sa collection de tongs gourmandes et colorées. Il les a imaginées lorsqu'il était à la recherche d'un produit porteur, bien visible dans sa vitrine et qui interpelle les passants. Du jaune, du vert, du rouge ! L'objectif étant de trouver un équilibre entre le visuel, le goût et la technique. Si pour ce produit d'été, toutes les teintes et associations sont permises, le pâtissier rappelle que la couleur a un goût : « Si je propose un macaron au goût chocolat avec une coque verte, le client est déstabilisé. Il faut veiller à rester cohérent. » En effet, « l'oeil devine le parfum et la bouche le confirme, ajoute Yannick Lefort. La perception sensorielle à partir des couleurs influe beaucoup sur la capacité à reconnaître. » Dans sa collection de macarons qui compte quelque 300 créations, le pâtissier a renforcé les couleurs pour « booster » le goût et permettre l'identification.

 

Le bleu avec parcimonie

 

Philippe Urraca, MOF pâtissier 1994, directeur technique à La Compagnie des desserts et créateur de la boutique Profiterole chérie, insiste quant à lui sur l'importance du brillant, qui peut changer la perception. « Un même macaron coloré et mat n'aura pas le même attrait. On utilise les couleurs lorsqu'on est à l'aise. Avec l'expérience et l'âge, je me lâche. Si on sait où l'on est, on sait où l'on veut aller. La couleur doit être en accord avec la saveur. » Pour autant, toutes les couleurs sont-elles utilisables ? « J'évite le bleu qui est la seule à ne pas appartenir à l'univers de l'alimentation. Une seule exception cependant pour le macaron Cocorico réalisé à l'occasion du 14 Juillet. Pour symboliser le drapeau national, il a une coque rouge et l'autre bleue, le tout intercalé d'une crème blanche », précise Yannick Lefort.

Ce bleu, Arnaud Larher n'a pas résisté non plus à l'utiliser dans son macaron menthe glaciale, couleur du chewing-gum. Et le noir ? Impossible ? Des exceptions confirment la règle : le macaron noir à la réglisse signé Ladurée et, depuis quelque temps, l'Angel Cake noir de la Pâtisserie Ciel. Il se compose d'une génoise au sésame noir, d'une crème chantilly et d'une crème au sésame noir au centre. Et pour la décoration, d'une petite plaque de sésame noir caramélisé. « Nous la recommandons pour tous les amateurs de nouvelles expériences pâtissières », peut-on lire sur le site du Tribunal des gâteaux.

Malgré cela, Rémy Lucas, de Cate Marketing, estime que « nous sommes arrivés à un point de rupture. Les clients ont envie de couleurs confortables, rassurantes, plus gourmandes, comme le praliné, le chocolat, le café... Plus de tradition et moins d'ostentation. Il est fort probable que nous mangions moins de produits colorés ». Au restaurant de l'Hôtel Meurice, les collections automne-hiver du jeune chef pâtissier Cédric Grolet résument cette tendance. « J'ai eu envie de travailler les saveurs connues, les classiques : vanille, chocolat, café et caramel. Quatre couleurs douces et naturelles. » Même si la couleur demeure dans sa collection, à travers les fruits. « C'est ma passion pour les fruits qui m'a conduit vers les couleurs », assure-t-il. Pour preuve, comme dans un défilé de mode, le chef pâtissier a dévoilé sa pièce maîtresse : le Rubik's Cake. Une pâtisserie riche en saveurs et en couleurs qui n'a rien d'un casse-tête pour celui qui le porte à la bouche...

 

 

« Auguste Escoffier disait "dans la nature, tout est logique, dans la gastronomie, ça doit le rester". Donc, j'accorde la couleur avec les produits qui composent le gâteau. » Yannick Lefort, de Macarons gourmands

« Si je propose un macaron au goût chocolat avec une coque verte, le client est déstabilisé. Il faut veiller à rester cohérent. » Arnaud Larher, pâtissier MOF 2007

 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
02 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Plan « France relance » :  une déception pour le secteur

Plan « France relance » : une déception pour le secteur

Roland Héguy, Président de l’UMIH : « Nous comprenons et soutenons les objectifs du plan de relance du Gouvernement qui ambitionne à la fois de retrouver en 2 ans le niveau économique[…]

D’aucy foodservice une marque de coopérative au service des professionnels de la restauration

Publi-rédactionnel

D’aucy foodservice une marque de coopérative au service des professionnels de la restauration

Pour tout savoir sur le phénomène des dark kitchen

Pour tout savoir sur le phénomène des dark kitchen

Les restaurants fantômes en quête de stabilité

Les restaurants fantômes en quête de stabilité

Plus d'articles